の〜んびりと，ゆ〜ったりと

博多雑煮

新年明けましておめでとうございます．
まだ年賀状を書いていないこのみです．
（でも，元旦から記事をアップする熱心なブロガーです．笑）
今年も宜しくお願い申し上げます．


今日は元旦ということで，晩に「お雑煮」を作りました．
多少のオリジナルを散りばめましたが，一応「博多雑煮」です．

「博多雑煮」を名乗る所以は以下の通り．
・出汁に「焼きあご（トビウオの干物を炙ったもの）」と「するめ」
・青菜は「カツオ菜」
・お餅の下に，薄切り「大根」の座布団

以上のポイントも含めて，簡単に紹介します．
・出汁は，焼きあご，するめ，昆布，干し椎茸，かつお節
・具は，真鯛の切り身，鶏もも肉，人参，ごぼう，里芋，かつお菜，かまぼこ，大根，するめ
・調味料は，醤油，酒，塩．（別に，醤油，酒，ミリン，砂糖で鶏もも肉を事前に煮る）

採点「65/100」点です．
・魚に真鯛の切り身を使いましたが，「塩ぶり」を使うのが本来の博多雑煮
・もう少し甘味を抑えて，醤油塩風味で攻めたかった．


皆さんのお宅のお雑煮はどのようなお味でしょうか？？？

ハヤシライス

メリー・クリスマス！

先週の日曜日から作り始めたデミグラスソース．
「たいめいけんの洋食（別冊家庭画報）」を参考に作りました．

初日に小麦粉を炒めてルーを作ることから始め，
毎日毎日，炒め野菜（玉ねぎ，ニンジン，セロリ）を加えては漉して，
「どんな味に仕上がるのか？」と期待半分，不安半分で一週間手を加えてきました．

その渾身のデミグラスソースを使って，
クリスマスディナーにはハヤシライスを作りました．

よく驚かれることなのですが，
私，ハヤシどころか，カレーさえも作ったことがないのです．
（市販のルーを使ってさえも）
ですからハヤシやカレーをいただく時は，いつもレトルトでした．
長い自炊キャリアにしては，とても意外なことだそうです．

さて，今回の調理で気が付いたことは以下の通り．
・一番最初で，一番大切な作業であるルーの炒め具合が不足した．
　（サラダ油の代わりに健康エコナを使ったためか？）
・初日の作業である牛ばら肉の量が少なかったためか，肉系の旨味が物足りない．
・トマトピューレの代わりに入れたホールトマトが多かったためか，少々酸味が強い．
・毎日加えては漉した野菜の旨味は十分（十二分？）に出ていた．
・マデラ酒の代わりの赤ワイン，甘口ベルモット，バーボンウイスキーの配合はなかなか良かった．
・以上のバランスが欠けたため，マッタリと甘過ぎ，肉料理としてのアクセントが不足した．

以上より，評点「55/100点」
一週間調理を楽しめ，ソース作りのムズカシさも体感できましたが，
味の向上は，まだまだこれからです．

牛すね肉のビール煮 −保守的な食材選択−

参考にした本「人気のビストロフレンチ（世界文化社）」によると，
本来はランプ肉を使うそうです．

お肉にも色々な部位が有りますよね？
例えば「牛肉」と言っても，扱ったことがある部位と言えば，
ロース，サーロイン，ヒレ，タン，内臓系，テール，そしてすね肉ぐらい．
ランプ肉？触ったことないなぁ．

学生時代から「生き延びるための自炊」を長々細々としてきた私ですが，
手にしたことが無い食材が沢山あることに気付きます．
外食に行って食べるだけなら，色々な部位をいただきますけどね．
お金を払って，「美味しいとこだけ」をとっているような気がして…．

実は，今まで鶏に偏り，牛や豚を使うこともほとんど無かった私．
色々な食材に苦労し，それらを扱う料理人の技術に敬服することで，
今までよりも1.5倍くらい，一皿に美味しさが増すのでは？と思っています．


〜レシピ〜
　[材料]（2人分）
　　・牛すね肉：500g
　　・玉ねぎ：1玉　→　繊維に沿って太目に切る
　　・ビール：250cc
　　・じゃがいも（ビールにとの相性は抜群だそうです）：2玉　→　煮込みにあわせて茹でる
　[調理]
　　・すね肉に塩胡椒をする．
　　・すね肉の表裏を強火で焼いた後，中火で火を通す．
　　・すね肉に火が通り終わる直前，玉ねぎを加えて一緒に火を通す．
　　・すね肉は取り出し，玉ねぎだけをしんなりするまで炒める．
　　・鍋の底に炒めた玉ねぎを敷き，その上にすね肉をならべる．
　　・ビールと水（100cc程度）を入れて，強火で沸騰させる（灰汁をとる）
　　・静かに沸騰をさせながら，弱火で2時間程度煮込む
　　・煮込みむらが出来ないように，時々優しく混ぜ，味を確認して塩，胡椒．
　[コメント]
　　・調理方法が簡単なだけに，旨味を引き出すのに苦労した．
　　　（玉ねぎをじっくりと炒めるべきか？塩，胡椒を増すべきか？）
　　・油が残り過ぎ（調理前にどれだけ余計な脂を取り除けばよいのか？）
　[評点]
　　・55/100（味が控えめ過ぎ，集中しないと味が分かり辛い）

ポークソテー，ソース・シャルキュティエール

ピントが曖昧で，色合いも悪い画像ですが…．


「ソース・シャルキュティエール（Sauce Charcutiere）」
キュウリのピクルスを入れる，白ワインビネガーとマスタードベースのソースです．

今日は自宅で仕事をして，引篭もり状態でした．
せっかくの休日くらい，平日は出来ない自炊をしたいと思い立ち，
「人気のビストロフレンチ」（世界文化社）を参考に，簡単な料理を選んだのです．

大切なことは，玉ねぎを我慢強く炒めること．
妥協せずに飴色になるまで炒めさえすれば，
たとえ不味くても，食べられないまでの失敗は免れます．
これは，この料理に限らず，多くの料理に言えることですよね．

そんな玉ねぎの甘さに対抗するのが，
ディジョン・マスタード，白ワインビネガーとキュウリのピクルスの三役です．
「甘酸っぱいよりも，やや酸っぱい」くらいのソースが，食欲をそそってくれました．
それにしても，マスタードはお肉との相性がとても良いですね．

ちなみに，今回は豚の肩ロースを使いましたが，鶏肉でも行けそうです．
ただし，胸肉やササミですとソースに負けそうですし，
もも肉になると，味が重たくなりそうなので，
その辺りの調整が必要かもしれませんね．

イメージに近い味に仕上がりましたが，
もう2段階くらい，味のまとまりを突き詰められそうなのと，
付け合せの貧相さ，食器のミスチョイス（これ位しかないのですが…）を考慮して，
「60/100」点の評価です．

鶏レバー入りの赤ワインソース＆スクランブルドエッグ

久し振りにレシピを参考にしながら夕食を作りました．
以前紹介した上野万梨子さんの「パリのおいしい台所」から，
↑タイトルのとおり．
ずっと作りたかった料理だったんですよね．

ただし，思い付きで取り掛かったものだから，
いきなり「玉ねぎナシ！」という難題を突き付けられることに！
冷蔵庫の中からエリンギとニンニクを取り出して，
どうにか口に入れられる程度まではリカバーしたものの，
間違い無く，本来の味とは違ったものであったことでしょう（涙）

おまけに，かなり古くなった赤ワインとホール・トマトのために酸味が…．
カシス・クレームを入れたりして，レバーに相性の良い甘味を加えてはみたものの，
もう少し落ち着き馴染んだ味を出したかったのです…．
赤ワインソースに深いコクを与えるためには，どうしたらよいのでしょうか？

ただ，レバーやスクランブルエッグのマッタリ味とは，
なかなか良い相性だったと思います．

そんなこんなで，評点は「50/100」
次回はもっと頑張りましょう．