の〜んびりと，ゆ〜ったりと

Tablier_11 ヴィシソワーズ，エソのテリーヌ

今日で，今回の料理教室は最後でした（涙）
今後も料理を楽しんで，この書庫が膨らむことを期待しています．

ポロネギとジャガイモのヴィシソワーズ

「ポロネギが入らないとヴィシソワーズとは呼べない，ただのジャガイモのポタージュだ！」

ポロネギと玉ネギ（甘味用）をバターで炒める．
水につけておいた（でんぷん質によるネバりを抑えるため）ジャガイモのスライスを加え，
ジャガイモの縁が透明になるくらいまで炒める．

水，ローリエを加え，ジャガイモが崩れるくらいまで，弱火で煮る．

ミキサーにかけ，シノワで漉す．
（ミキサーが回りにくい場合は，牛乳を加えると良い）
牛乳と生クリームを加え弱火にかける．（煮立たせないように注意しながら！）

エソのテリーヌ（オリーブのソース）

エソのすり身は，かまぼこの原料でもあり，福岡ではスーパーでもよく売られています．

　・エソのすり身：200[g]，ホタテ貝柱：100[g]，塩：少々
　＜ミキサー＞
　・卵白：1玉分
　＜ミキサー＞
　・ボウルに移して，生クリーム：200[cc]，カイエンペッパー，白こしょう，塩
　＜へらを使って混ぜる＞
　（赤色にしたい場合はパプリカで）

サランラップを敷いた容器に，隙間が出来ないよう，絞り袋を使って詰める．
途中で，ボイルエビ，茹でニンジン，もどしシイタケなどを配置する．
（テリーヌ自体が柔らかいため，これらの食材も同程度の柔らかさにしないと，後で切り難い）

ラップで包み，アルミホイルで蓋をし，160[℃]で30分間，湯せん．

今回のソースは「オリーブペースト」の赤を，オリーブオイルで溶いたものでした．

おまけ

ウズラの玉子と鶏のタタキのゼリー寄せ．
これは，調理したものではなく，シェフからのサービスです．

Tablier_10 シャモのソテー，イル・フロッタン

毎週の楽しみである料理教室も，来週で最後となります．

シャモのソテー（マッシュルームのバター・クリーム・ソース）

このてのソースは，私の大のお気に入りです．
キノコと玉ネギ，ニンニクにバター，それに白ワインとフレッシュクリーム．
トリ以外にも，豚や魚とも合わせ易いですし，
ニンジンやグリンピースなどの野菜を入れても満足．
色々と応用の利くソースです．

イル・フロッタン

「イル・フロッタン」とは「浮かぶ島」の意味．
巨大なメレンゲの塊が，「ソース・アングレーズ（カスタードのソース）」に浮かんでいます．

私が初めていただいたのは，渡仏後最初の出張先であった南仏アヴィニヨンででした．
前菜，メインである程度お腹が満たされた後に，
少々迷いつつも頼んだデザートがものすごいボリューム！

後悔しつつ食べ始めると，
ふんわりとしたメレンゲでしたので，
意外とあっさり食べてしまいました．

Tablier_9 パテ，オニオン・グラタン・スープ，クラフティ

暑い暑い福岡，今週も熱い厨房に立ってきました．

パテ

a)豚肉（ミンチ，500g），豚肉（1cm角切り，100g），豚背油（1cm角切，100g），
カイエンペッパー・パウダー，クローブ，ナツメグ，パセリ粉，
エルブ・ド・プロバンス，塩，胡椒

b)鶏レバー（70g），玉ネギ（みじん切り，30g），ニンニク（みじん切り）

b)をオリーブ・オイルで炒め，ブランデーを加えた後アルコールを飛ばす．
更に白ワインを加えて煮た後に，フードプロセッサーでドロドロに．

a)に玉子1個と砂糖を少々を加えて手でこねた後，b)を加えて更にコネコネ．
容器に入れて，アルミ箔でフタをした後，
（容器内にベーコンのスライスを敷く等，工夫しても良い）
湯せんしながら，160℃，１時間程，オーブンで焼く．

冷ましてすぐではなく，1，2日置いた方が味が落ち着くそうです．

オニオン・グラタン・スープ

ひたすら玉ネギをサラダオイルで炒める！
玉ネギの量にもよりますが，2時間程したらアメ色になるので，そこで苦行は終了！
（この状態で保存しておけば，カレー等，色々な料理の味付けにも使えます）

炒めた玉ネギに水と少量の調味料（塩，胡椒，ローリエ）のみで十分美味しくなります．
その時の気分で，白ワインを入れたり，小麦粉を加えてトロみを出しても良いそうです．

スープを器に注ぎ，その上にクルトンとグリュイエール・チーズをタップリ盛り，
オーブンでぐつぐつしたら出来上がり．

クラフティ・オ・スリィズ（ダークチェリーのクラフティ）

今が旬のダークチェリーは生でも缶詰でも可．
キルシュ酒につけておくと，風味が増します．

生地は，
玉子（3個），グラニュー糖（100g），牛乳（250cc），
フレッシュクリーム（50cc），バニラエッセンス（少々），レモン汁（30cc），
薄力粉（40g），溶かし無塩バター（50g）．

器の内側にバターと薄力粉を塗って，底にダークチェリーを敷き，
生地を漉しながら，そっと注ぎましょう．

160〜170℃で40分程焼き，
仕上げに，表面にグラニュー糖を振りかけて出来上がり！

Tablier_8 クスクス（冷＆温）

クスクスは，モロッコなどの北アフリカで生まれた料理．
フランスはアフリカに沢山の植民地を有し，
人，文化，食などの交流が活発であったため，
今ではすっかり，フランスでおなじみの料理となっています．

私が滞在した会社の社員食堂でも，
週に一度くらいのペースでクスクスがメニューに上がり，
その時には，とても沢山の人がクスクスをチョイスしていました．

さすがにアフリカ生まれの料理だけあって，
香辛料がたっぷりと効いていて，
これからの暑い季節でも美味しくいただけると思います．

小エビとサラダのクスクス

暑いこれからの季節にピッタリ，ビネガーでサッパリと．

セロリ，玉ねぎ，パプリカ（黄，赤），キュウリ，人参を同じ大きさに細かく切る．

赤ワインビネガー（3:1）サラダオイルに，
クミンパウダー，コリアンダーパウダー，塩少々．

以上の野菜とドレッシング，ボイルした小エビを和え，
オリーブオイルを加えながら冷やしたクスクスを混ぜる．
最後にミントの葉を少々入れて，サッパリと．

鶏手羽元のクスクス

香辛料を多種類使います！

ニンニク，唐辛子をサラダオイルで熱し，
玉ねぎ，人参，セロリを加えて炒め，
焼き目をつけておいたズッキーニ，タイム，ローズマリー，生姜を入れて，更に炒める．

パプリカとローリエ，水を加えて少し煮込んだ後，
鶏の手羽元を入れて更に煮込む．

トマトペースト（完熟トマト），
ナツメグ（必），コリアンダー（必），クミン，
グローブ，シナモン，カレー粉，塩を加えた後，
オクラとナス（あらかじめ焼き目を付けたもの）を加え，
赤ワインビネガーで味を決める．

Tablier_7 オニオン・グラタン・スープ

＜欠番＞　教室欠席のため（涙）