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派手さはなくても，毎日を笑顔で過ごしたいですね．－「美味幸せ（オイシアワセ）な日々」－

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普段着のフレンチ

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Tablier_6 オードブル

イカとホタテ貝柱のタルタル（サーモン包み）
アボガドとエビとトマトのサラダ（タプナード・マヨネーズかけ）

タルタルは，結構ヘビィです（笑）．
これは握りこぶしくらいのボリュームでしたが，
ゴルフボールくらいの大きさでまとめた方が，
食べやすいかもしれません．

エビは，野菜（玉ねぎ，人参，セロリ）と
香辛料（ローリエ，ブラックペッパー）で茹でたのも．
タプナード入りの深い味わいのあるマヨネーズと良い相性です．

パイ生地を使った，ソーセージ・ロールとカリカリのミニ・クロワッサン

パイ生地は，お手軽な冷凍モノで十分です．
ソーセージとパイ生地の相性が良く，
作りしておき，食べたい時にオーブン（電子レンジ）で温めれば，
気軽に食べられます．

Tablier_4 春を味わう

鯖のムニエルとアスパラガスのソテー，ビーツの赤ビネガー・ソース

春の若々しく柔らかい鯖を，陸の春と一緒に楽しみました．

ビーツは缶詰で売られている煮ビーツ．
ミキサーで崩して裏漉しし，滑らかなソースの素を作ります．
先回，特徴を確認した赤ワインビネガーと塩を加え，
暖めながらオリーブ油（エキストラバージン）で味に深みを与えました．

このようにビネガーに熱を加える場合，酸味が表に出やすいので，
気持ち控えめな量を使うように心がけると良いそうです．

豚の肩ロースのソテー，グリンピースのパリ風ソース

パリは，かつてグリーンピースやキノコの名産地だったそうです．
玉ねぎとベーコンのバター・ソース，少々のコーンスターチを加えて味に膨らみを与えます．
最後にレタスを加えて，しゃきしゃきとした歯ごたえとフレッシュさを沿え，
マッタリとしつこくなりがちなバターソースを飽きのこない味にまとめました．
（ソースの具はグリーンピースの大きさに揃えます）

肩ロースはタコ糸を用いて，半身を円筒形に整形します．
フライパンとオーブンを使ってローストした後，
上面にディジョン・マスタードとパン粉を載せ，軽く焼き色をつけました．
これは，グリーンピースを使った甘めのソースに対し，
味のアクセントを付ける効果が有ります．

＜反省！＞
昨晩，鯛のポアレを作ったところ，
皮のパリパリ感と身のふっくら感を出すことは，まぁまぁ上手く出来たのですが，
皮がフライパンの底に焦げ付いて，身がボロボロに崩れてしまいました（涙）
　↓
今回の鯖のムニエルにも同じことですが，
弱火でじっくり焼きましょう．
きっちりと皮が焼けてパリパリになるまで，焦ってパン返しなどを使うことなく，気長に．
じっくり弱火で焼いても，最後に強火で油を炊き出せば，ちゃんとぱりっとした食感を出せます．

来週のメインはアルザス料理「シュークルート」です．
私のとってはタイムリーなドイツ寄りフランス料理です．

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Tablier_3 6種のビネガーdeドレッシング

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ドレッシングを題材に，6つのビネガーの違いを把握する．
　・アチュート・バルサミコ　・・・北伊モデナ産の「公爵の酢」
　・シェリー・ビネガー（加熱用）　・・・爽やか
　・シェリー・ビネガー（非加熱用）　・・・爽やか
　・フランボワーズ・ビネガー　・・・ほんのり甘い香り
　・赤ワイン・ビネガー　・・・お馴染み
　・白ワイン・ビネガー　・・・お馴染み

単体で味を比べればその差が分かるのですが，
ドレッシングにしてしまうとなかなか…（笑）

以上のドレッシングのうち3種類をチョイスして，
カツオのたたきのカルパッチョ（前菜）を作りました．

①カツオのカルパッチョ
　・赤ワイン・ビネガーのドレッシング
　・赤＆黄ピーマン＋オリーブの実
　・今回は，マスタード，ニンニク，アンチョビ・ペーストでアクセント

②レタスのサラダ
　・シェリー酒ビネガーのドレッシング

③タプナード
　・ケッパー，オリーブの実，オリーブオイル，アンチョビ・ペースト

今までの私のドレッシングは，
米酢にサラダオイル，塩コショウがベースで，
時にはパプリカ，時には醤油でアクセントを付けていましたが，
これからはバリエーションが広がりそうです．

そして，メインはトリもも肉のソテー（ノルマンディ風）です．
　・ベーコン，マッシュルーム，バター，ソテーの焼き汁
　・白ワイン，フレッシュ・クリーム
　・今回はケッパーなしでマッタリと！その代わりに粉唐辛子でアクセント

トリもも肉をソテーする時，
筋肉の収縮によって皮が波立つので，焼きムラが出来やすくなります．
そんな時，きっちりと押さえつけると焦がしてしまうので，
フライパンの淵のカーブを上手く使って焼くと良いそうです．

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Tablier_2 3種のソースで鯛のポアレ

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夏日の福岡．40℃オーバーの厨房で悪戦苦闘してきました．

①「赤いソース（プロバンス風）」
フレンチでは定番で手軽な，玉ねぎやトマトのソースですが，
別のフライパンにオリーブオイルでオリーブの実と唐辛子を炒めておき，
コレを加えて煮込むことで味が深くなります．

②「白いソース（マッシュルームとフレッシュ・クリーム）」
これは私のリクエスト！
どうしてもバターやクリームを使う白いソースを作ると，
マッタリと旨みが凝縮するものの，
重くて，飽き易い味になってしまうので，
ヒントをいただきたかったのです（笑）

角切りマッシュルームとベーコンを，バターとオリーブオイルで炒めますが，
バターは入れ過ぎるとしつこくなるので，この初回のみ．

玉ネギのみじん切り，白ワインの後にフレッシュクリームを加えますが，
そのままでは，なんとも締りがありません．
締りを出すためには，追加の白ワインと塩，それにケッパー．

このケッパーがポイントとなり，
重くて飽きやすい「バタ臭」クリームソースが，
夏バテしていても食べられそうな，
フレッシュな味に変わります．

③「緑のソース（あげまきとパセリをフュメ・ド・ポアソンで）」
たっぷりの鯛のアラと，玉ねぎ，にんじん，セロリでスープをとりました．
コレが今日のフュメ・ド・ポアソンです．
福岡は，鯛などの白身に恵まれているので，
贅沢にも鯛でだしをとってしまうのです！

あげまきを白ワインで煮た後に，
これに玉ねぎのオリーブオイル漬けを加えて炒め，
あげまきのエキスを搾り出します．

あげまきのエキスだけでは味が深くも単調になってしまうので，
ここで先ほどのフュメ・ド・ポアソンを加え，
たっぷりのパセリのみじん切りと一緒に煮まます．
そうすることで，深さと広さを兼ね備えた，
味わい深いソースになります．

以上3種のソースを，身がプリプリの真鯛のポアレで食べ比べました．

ちなみに，今日は脇役になってしまった感のあるポアレですが，
皮側から80%，ひっくり返して20%の割合で焼きます．
そうすることで，身が硬くしぼんでしまうことなく，
身はふっくら，皮はパリパリに香ばしく焼きあがります．

　↑

こうやって3色並べると，
フレンチなのにイタリアンみたいです（笑）