キッコーマン・ライブキッチンTOKYO＠シェフの技を眺めつつのレストラン

2018年12月11日（火）

ある朝、日経を読んでいたら

こんな記事発見。

ふーん。

お醤油屋さんがおもしろいこと始めたのね。

さっそく、オットにご注進。

そして、予約ヨロシク！

「予約取れたよ〜」 （オット）

ということで

師走の銀座です。

キッコーマン・ライブキッチンTOKYO　へ。

2018年10月オープンの新しい施設、「ヒューリックスクエア東京」の地下1階。

キッコーマンが運営する飲食店・・・いや、ライブ・レストラン？です。

入ってすぐは物販コーナーになっていました。

キッコーマン商品は当然ながら

日本各地の発酵調味料が並んでいて面白い（買わないけどw）

ここはレストランというよりライブ会場なのだと思えば

スーベニアショップがフロントローでもアリかな、と。

「ライブ」ですからスタートの時間が決められています。

19：00めざして全客（70名）着席。

12月でしたからテーブルがクリスマス色よ。

このライブキッチンでは、開催回ごとに有名シェフ監修のコース料理を提供。

2018年12月10日〜26日は

クイーンアリスの石鍋裕氏と

うかいグループの紺野俊也氏が

三重県産の食材を中心に料理を展開する、という企画でした。

期間中の12月10日、11日、19日、22日の4日は

石鍋氏と紺野氏ご自身がキッチンに立ち

調理をしてみせる、というのがライブキッチンの売りポイントです。

その他の営業日はライブキッチン東京のシェフのライブだそうだから

どうせ行くなら監修シェフ登場の日を予約するよね。

値段一緒だし

あ、メディアでお見かけするお顔だわ。

・・・ということで

アレ・キュイジーヌ！

シェフの手元はモニター画面で席から見つめます。

石鍋氏「フォアグラを合せる野菜は模索しました。

聖護院蕪も考えましたがやはり味を吸うのは大根」

などとトークしながらフォアグラを焼いてひっくり返す鉄人。

で、

我ら70名の客が食べる料理は

横に設えられたオープンキッチンでお若い衆がせっせと作っている。

センターキッチンで巨匠が料理を仕上げるのに合わせるように

若い衆チームも完成させてくる。

そうしたら次は

フロア担当グループがサクサクとテーブルへ提供、という流れ。

かなりの人数を使っており

鮮やかなチームプレーぶりです。

では、いただいた料理を順に貼り付けていきましょ。

前菜：キャビアのサンドイッチ

スープ：三重県産、鹿のコンソメ

石鍋氏　「三重県はジビエ肉の衛生管理に力を入れています。

ショットグラスでどうぞ。シェリー酒で香りづけしています。

小さなコンソメスープを作るのに鹿肉500ｇ、骨を1㎏使っていてパワーがありますよ」

ハーブの香りいっぱいで

複数の味のアンサンブル。

塩分はごく少ないようなのにパンチがある。

そこらのお店ではお目にかかれないレベルだなあ。

むかーし何度か行ったクイーン・アリスでいただいていた、

このキャビアのサンドイッチ。

アラカルトで頼むと１個1500円ほどだったかな。

なつかしい。

をを！

スクランブルエッグのほんわり具合と量

キャビアの質が昔、店で食べた時とは違う。

同じ料理なのにネッ

丁寧に作るとこうなんだ（笑）

石鍋氏「日本では伊勢海老は生で食べることが多いですが洋食なので蒸しました」

石鍋氏「蓋の側のパパイヤも食べてくださいね〜」

お行儀悪いけどいいんだw

大型のパパイヤ。

中に入っている伊勢海老もゴロゴロ。

ソースが、いわゆるオーロラソースってヤツで

イマイチ好きじゃないんだけど

「パパイヤと一緒にサラダ感覚で食べてください」　（石鍋氏）

完熟パパイヤの旨さでギリいけました。

フォアグラ大根

クイ−ン・アリスといったらコレ、のフォアグラ大根。

なつかしいなあ、と思ったのは私だけではあるまい。

お店でよく食べたバージョンとは変化していて、和風アレンジ。

お醤油ベースのソースだ。

キッコーマン提供だもんね。

「にんにく、タイム、エシャロット、生姜、青い葱と鴨の出汁で焼きます」　（石鍋氏）

モニターでは紺野氏が「あわびの酒蒸し」を製作中。

紺野氏　「三重産あわびを使いたい所ですが今は禁漁期。別の産地のあわびです。

うかい亭で30年つづけているメニューです。」

「三重県の瀧自慢（PROUDという生原酒）で岩塩蒸しです。」　（紺野氏）

蒸しあがったあわびがテーブル脇に運ばれ、若い衆が発掘しているところ。

紺野氏　「日本料理に於いて鮑は3時間、4時間かけて酒と大根で煮ます。

今夜の料理は20分の蒸しで、フレッシュかつジューシーに」

「磯の香りを感じていただきたいのです。

切り方はソースとよく絡むよう、さざなみ切りです。

ソースは貝の出汁ベースにキッコーマンの薄口生醤油」　（紺野氏）

これは美味しい！

あわびの食感がやわらかくもあり、噛みごたえもあり、という絶妙さ。

出汁は昆布が濃厚に主張。

山葵、針生姜、オリーブオイルが控えめながらいいアクセント。

ちょうどのタイミングであわびを蒸すのに使用された日本酒がやってきた。

三重県産　瀧自慢　純米生原酒　PROUD

テーブル担当の方がちょっとしたミスをしてしまいまして

フロア総支配人的責任者さんが

「お詫びに・・・」

と言って我らへのこの酒をサービスしてくれました。

途端にミスのことなど忘却で喜ぶ酒ヴァカ夫婦w

ミスの指摘は容赦なくいたしますが

根は単なる食いしん坊ですから

再び、石鍋氏のターン。

三重県産牛のエトフェ　トリュフ風味のじゃがいも添え

石鍋氏 「エトフェとは紙包み焼きのことです。

脂が強いと肉の味が隠れてしまうのでモモ肉です」　

「薄くスライスした松坂牛を何重にも包んでボールのようにして火を入れます」　

（石鍋氏）

オイシイです。

が、見た目通りの味。

メインディッシュのヘビーなお肉の後に

さっぱりと汲み上げ豆腐。

「うかいのくみ上げ豆腐です。厳選した4種の大豆をブレンドして

味わいに深みを出しています」

ほの温かい豆腐で、ほっこりします。

何もつけなくても美味いよ。

せいぜい塩でOK

塩と2種の醤油が添えられたのだけど

キッコーマン搾りたてもろみ醤油よりも

とうふ屋うかいの出汁入り醤油の方がマッチしていた、というまさかの事態w

キッコーマン醤油は硬いし尖がってるわw

（個人の感想です）

最後にごはん。

三重県産あおさの味噌汁。

出汁は伊勢海老。

漬物は「伊賀越漬」という白瓜のお漬物。

とことん三重シバリ。

焼きはまぐりごはん

「蛤をコンロで焼いて土鍋で炊きます。米は三重県ブランド米の結びの神」

出汁ももちろん蛤。

（この蛤の質はまーまーかな）

クリスマスっぽいデザートです。

ピューレにした苺

マリネにした苺

ソルベにした苺

3パターンの苺にマスカルポーネチーズ。

3つそれぞれの酸味と味わいが飽きさせず、重たくなく

スイーツ苦手なワタシですが

美味しいくいただけました。

これにてライブは終了。

最後に出口にて2人のシェフがお見送り。

このへんもお芝居が終わった後の役者さんのお見送りのようだわ。

登場するシェフによっては

また来てもいいかな、と思いました。

キッコーマン社の名前を冠してやっている以上

お料理とオペレーションの丁寧さは相当なものです。

中途半端な店、日によってブレがあるような店に行くより失敗無いかも。

＜最後にお酒のことを自分のメモに・・・＞

生ビールは無し。

キリン一番搾り　750円

日本酒4合瓶のラインナップ

と

シャンパーニュのボトルラインナップ。

ワインと日本酒のペアリングコースもあり

（3杯5000円or5杯7000円）

＜本日のお会計＞

12月三重県ディナー　15000円×2

一番搾り　750円×2

新政　ラピス　ボトル　7500円

黒龍　純米吟醸　デカンタ　1900円

＋サービス10％、税　＝　44990円