全体表示

[ リスト ]

イメージ 1

清仕立て

ポイントとして、以下のことに留意。
・一番だしを使用。

材料&分量

鱧(はも)葛叩き→椀種
 順才(じゅんさい)、管牛蒡(くだごぼう)、三つ葉→椀妻
  柚子→吸口

下準備(鱧)

  ・包丁で骨切りする。
  ・骨切りした鱧にくず粉をつけて、はたく。
   →葛叩き。
   →くず粉がない場合は、片栗粉やコーンスターチで代用可。
  ・沸騰したお湯に入れて、表面だけ火が通ったら、すぐに引き上げる。
  ・湯通しした鱧を味のついたお出汁(吸地)でたく。

下準備(順才)

ゼリー状の粘膜質で覆われていて、小さいものほど上質とされている。
  ・湯通しする。
  ・吸地につけて味をつける。
   →色を綺麗に保つため、吸物を完成させる直前に行う。

下準備(牛蒡)

  ・1〜3分ゆでる。
   →これ以上長くゆでると、真ん中をくりぬくときに崩れてしまう。
  ・牛蒡の黒いところに爪楊枝を差しこみ、まわしこんで真ん中をくりぬく。
   →真ん中をくりぬいて残った外側のことを管牛蒡という(この部分の味がよい)。
  ・真ん中をくりぬいたら、再度ゆでる。
   →このとき、管牛蒡にくりぬいた真ん中を再セットしてゆでる(煮崩れ防止)。
   →再度ゆでる目的は、あくぬきして牛蒡が黒くなるのを防ぐため。
  ・最後に吸地でゆでて味をしませる。

下準備(三つ葉)

  ・軸三つ葉(根を切って葉を取った状態)でゆでる。
  ・結び三つ葉にする。

下準備(柚子)

  ・包丁で皮をむき、白いところをとる。
  ・細切りした真ん中に切れ目を入れたり、N字型に切って組み替えるなどして松葉の形にする。

作り方

  ]个呂湯などであたためておく。
   →原則、吸口以外はこの段階であたためておく。
  △△燭燭瓩刃个墨从福塀膾諭管牛蒡、三つ葉)を入れる。
   →椀を傷つけないように、椀妻を入れるときは金具は使用せず、菜ばしを使用する。
  4錣鮖って、出汁(吸地)を注ぐ。
   →6分目は酒席、8分目はご飯と一緒にいただくときに注ぐ目安量になる。

この記事に

閉じる コメント(0)

コメント投稿

顔アイコン

顔アイコン・表示画像の選択

名前パスワードブログ
絵文字
×
  • オリジナル
  • SoftBank1
  • SoftBank2
  • SoftBank3
  • SoftBank4
  • docomo1
  • docomo2
  • au1
  • au2
  • au3
  • au4
投稿

.


みんなの更新記事