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梨で初めて酵母を起こしてみました。 皮と芯だけを使ってあります。 ２週間くらい前に起こし、 元種にして昨日全部使い切り終了。 ３回パンを焼いたので、約３００ｇの元種が出来ました。 梨酵母はパンに向いているようです。 液種・元種の時はフルーティーな香りですが焼くと消えます。 パンにした時の味はクセがなく、膨らみもいいようです。 これは山食ですが、ハード系のパンを焼いた時の方が美味しかったかな？ ちなみに夏の酵母作りは… カボチャ酵母・桜の葉っぱ酵母…途中で異臭発生。 メロン酵母…途中白い浮遊物を確認。(;ﾟ-ﾟ) もちろんこれらは全て失敗、破棄。 夏に成功したのはレーズン酵母だけでした。f(^ｰ^; ﾎﾟﾘﾎﾟﾘ 次は元気な酵母が出来ると噂のぶどうちゃん♪今日仕込みます。
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酵母
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自家製酵母を育てています。始めたばかりなので手探り状態。酵母って不思議です♪
コメント（141）
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酵母起こしするのに、失敗の少ないレーズン酵母です！ 画像一枚目 左上：一日目 水はレーズンの高さの２倍程度(写真だと水多めかな？ 右上：二日目 左下：三日目 左右：四日目 発泡のピーク 画像二枚目 左上：５日目 発泡が収まってくる 右上：６日目 最終日 アルコールの味香りがしたら完成 元種つくりへ 左下；９日目 かけつぎ３回して４日目の完成した元種 右下：レーズン酵母で作ったフルーツライブレッド ＊＊＊＊＊＊ こちらは今日のおやつ♪  恵那川上屋謹製夏栗きんとん・栗観世です。 まさに夏の和菓子です。 回りは水餅のようにつるりんとして、中に栗きんとんが入ってます。 栗きんとんは甘さが抑え目で栗の味が生きてます。 のど越しを楽しむ爽やかな和菓子。  きららさん！とっても美味しかったです〜どうもありがとうございました♪
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さあ！！完成した元種でパンが出来ますよ〜♪ ２回に渡って酵母液とそれを使った元種の作り方を説明しました。 ＜酵母液の作り方はコチラ！＞ ＜元種の作り方はコチラ！＞ 今日は完成した元種を使っていよいよパンを作ります。 りんご酵母は醗酵力が強くてどんなパンにも向いていますが、 今日は焼き型のいらないベーグルと白パンにしました。 油脂は入れず砂糖を少し多めにして、 ふっくらとする配合にしてあります。 用意するもの �仝擬錙ΑΓ隠娃娃�（使用する分だけ室温に戻しておく） ��国産強力粉・・２５０ｇ（ライ麦粉・全粒粉などを混ぜるときは３０ｇ位を置き換える） ��ぬるま湯・・１２０ｇ（粉によって吸水が違ってくるので微調整して下さい） �け�・・５ｇ �ズ重�・・１５ｇ（黒糖・きび糖などでも…お好みで減らしてもＯＫ） �Ε皀薀札后Ε皀襯函ΑΓ苅毅隋丙重�で代用しても…） �．潺�シング 元種が均一に混ざるように、 最初に元種・ぬるま湯・砂糖・少量の粉を良く混ぜてから、 残りの粉を加えると均一に混ざります。（手捏ねの場合） ��一時醗酵は３０度弱の湯煎で６〜７時間かかりました。 室温だったら温度にもよりますが、だいたい８時間位。 �Ｊ�割 ベーグル・・全体の２／３使い４分割で１個約８０ｇ 白パン・・残りの１／３使い三分割で１個約５０ｇ （もちろんベーグルだけでも、白パンだけでも、他の成形でもＯＫ） �で鬟僖� 成形は分割した生地を軽く丸めてベンチ。 ベンチ後の生地を丸めなおし、 下の綴じ目をきちっと綴じる。 最終醗酵後、強力粉を振りクープナイフ・カミソリ等良く切れるものでクープ（切れ目）を一本入れる。 焼成は１９０度で１２分。 お手持ちのオーブンによって、調整して下さい。 表面は白くても、裏に焼き色が付いていれば焼き上がり。 以上です…意外と作れそうでしょ！！ 粉は「キタノカオリ」を使いました。 この粉凄い！良く膨らむし香りもイイ、ベーグルが綺麗に焼けます。 （いつも綺麗なベーグルを焼いているyu-kiさんの所で発見しました〜。） ただ吸水が良いので注意です。 私は更にお水を１０ｇ足しました。 焼きたてのふかふかパンとってもいい香り＆美味すぃ！ 今回は夜焼いたので翌朝も柔らかくそのままベーグルサンドを作りました。 初の手タレに挑戦した主人も焼き立てを美味しそうに食べてたよ (￣〜￣)ﾔｯﾊﾟﾘﾔｷﾀﾃｵｲﾁ〜 ＊自家製酵母の記事を楽しみにしてくれてありがとうございます！
私の酵母起こし＆レシピはほんの一例です。 自分にあったものを見つけて楽しんで！！ |
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林檎の酵母液を使って元種を作ります♪ 用意するもの。 �々敲豈� ��国産強力粉 ��砂糖 作り方 ＜１日目＞ �〔�閉瓶は煮沸消毒して乾かしておく。 ��酵母液１００ｇと国産強力粉１００ｇ、砂糖ひとつまみを小さいボールなどに入れてよく混ぜる。 密閉瓶に入れ蓋をする。 ��なるべく暖かいところに置き、醗酵して生地が２倍くらいに膨らんだら冷蔵庫へ入れる。 醗酵時間は２〜３時間かかる。 ＜２日目＞ �〕眛�、密閉瓶を冷蔵庫から取り出し、酵母液５０ｇと国産強力粉５０ｇを加え良く混ぜるる。 そのまま室温に置き、又２倍に膨らんだら冷蔵庫へいれる。 ＜３日目＞ �〜案�と同じ作業を繰り返す。 ＜４日目＞ 冷蔵庫から取り出しよく混ぜる。 この時最初の頃の硬かった種は、トロっとして、 フルーティーなアルコール臭と醗酵食品特有の鄙びた？香りもする。 これで完成です。 この元種を使ってパンを作ります。 元種を保存する時は冷蔵庫に入れ、 最低一日１回は蓋を開けてスプーンで混ぜて下さい。 又使った分は残ってる液だねと同量の粉を、 継ぎ足し醗酵させて使えます。（かけ継ぎ） 又、１日〜の中種でも使えまが、 日数をかけるごとに醗酵が安定した強い種になります。 上の写真は、左上１日目〜右下３日目です。 １日目…混ぜた直後の種はまだ硬い。＜大きい写真はここから！＞ １日目…醗酵後、種が膨らんでる。＜大きい写真はここから！＞ ２日目…醗酵後、更にふくらんでる。＜大きい写真はここから！＞ ４日目…醗酵後、口いっぱいまで膨らんでいる。＜大きい写真はここから！＞ 元種作りも意外と簡単に出来ます…よね？ 次回はパン作りです♪ なるべく早くＵＰしますが、 今しばらくお待ちくださいませ。 昨日はたくさん質問ありがとうでした！ 何度記事を訂正してしまったか…(汗） 今回もお願いしますね。 またhibinoさん、akiさん、
いつも素晴らしい酵母パン作っているのに、 こんな酵母経験の浅い私の記事を暖かく見守ってくれて…感謝！ ぜひぜひアドバイスよろしくです♪ あっ、その他大勢の酵母仲間もねー(笑) |
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今日はリンゴと水を使って酵母液が出来るまでです♪ 普通パンを焼くのに使われているのは、 ドライイーストが一般的ですが、 簡単な材料で自家製酵母が出来、 その自家製酵母を使ってパンを焼くことが出来ます。 自分で起こした酵母で焼くパンは、 ちょっと不恰好かもしれませんが、 味はとびっきりです！（って思います^^;） 今はちょうど酵母の起こしやすい季節、 挑戦してみてはいかがでしょうか？ 用意するもの。 �．僖奪�ン等が付いた密閉出来るガラス瓶 １個 500ml〜 �▲螢鵐粥。姥帖別鞠戚堯Ε錺奪�スがついてないもの） ��水（私は普通の水道水をそのまま使いますが、地域によっては浄水器通してくださいね♪） 作り方 �〔�閉瓶は煮沸消毒して乾かしておく。 �△蠅鵑瓦枠蕕反弔鯢佞韻燭泙泪競�切りにする。 今回私が使ったリンゴは農薬・ワックスが心配でしたので皮を剥いて、 芯も取ってあります。 �Ｉ咾傍佑瓩襦� この時リンゴの量は、瓶の半分以上〜８分目ぐらいまで。 �た紊鬟螢鵐瓦�被るまで入れる。 寒い時期はお砂糖を小さじ１杯くらい加えて下さい。 これだけです！ あとは１日２回、 蓋を開けて清潔なスプーンでかき混ぜ、 たまったガスを抜いて新しい空気を入れ替えてあげます。 置き場所は、 今の時期なら暖かいところで日光の当たらない場所、 そして一度置いたらなるべく置き場書は変えないほうがいいようです。 上の写真は左上１日目〜右下４日目の完成までです。（１週間ぐらい前に作りました。） １日目…特に変化なし＜大きな写真はここから！＞ ２日目…水が色付く、微かに発砲、リンゴジュースの香り＜大きな写真はここから！＞ ３日目…水が濁ってくる、発砲のピーク、リンゴジュースの味・香り＜大きな写真はここから！＞ ４日目…水は濁ったまま、発砲は収まりつつある、リンゴジュースとアルコールの味・香り→完成。＜大きな写真はここから！＞ 完成の見極めは、蓋を開けると「ポンッ」と音がしてシュワーと泡がたつ。 アルコールの味・匂いがして来たらＯＫです。 今回は砂糖を入れ４日間で出来ましたが、 温度その他諸々の条件によって完成までの日にちは変わります。 出来上がった酵母液は、 液だけをざるなどで濾し、 瓶に入れて冷蔵庫で保存します。 この後パンに変身させて行く訳ですが、 この液種を仕込み水に加えて作るストレート法と、 元種を作る方法とあります。 余談ですが、 酵母は生きています。 このやり方で行って、 発砲もなければ何の変化もない場合は、 残念ながら失敗です。 廃棄して新しく作り直してください。 最初は何度も失敗するものです。 失敗しても責任は取れませーん…あしからず。 次回は元種作りで〜す♪ あと、 昨日中に投稿が間に合わなくてごめんなさい！ 見に来て頂いた皆様、申し訳ない！！ ちょっと睡魔さんに襲われてました…(^_^  関連記事 |
