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そうこれは、四川料理には欠かせない調味料ですぅ〜♪ 泡辣椒は、泡菜を作るときに泡菜の香辛料として加えた唐辛子で 酒、生姜、花椒などを加えた塩水に漬けて、乳酸発酵させた唐辛子。 泡菜は、四川の漬物ぉ〜〜♪ この唐辛子と生姜は、漬物として食べずに調味料として使うぅ〜〜!! この唐辛子と生姜は、漬物特有の風味で旨いぃ〜〜☆☆☆☆☆ この泡辣椒を料理に使えば解ると思うけど・・・ 塩や酢を使ったときの味付けとは違った、独特の塩味と酸味で 唐辛子の辛味もこの酸味がまろやかにして、最高の隠し味になるぅ〜〜!! 酒醸が豆板醤の辛味をまろやかにするのに似てるねぇ〜ん♪ 酒醸、泡辣椒などの乳酸発酵調味料は、凄いねぇ〜〜!!!! ○材料 塩水 適量 （海水の濃度で3.2％から3.5％ぐらい） 酒 適量 （乾酒、酒、白酒など） 紅糖 適量 生姜 適量 花椒 適量 生唐辛子 適量 泡菜塩水の作りやすい分量は、水1.5L、純米酒0.25L、白酒0.25L、三温糖大さじ1杯、塩で濃度を海水程度を沸かして冷ましておく。 お酒や白酒の量を多くしてもいいよぉ〜ん♪ ○作り方 �＝韻某紊房髻∈重�を入れてよく混ぜておく。 �↓，鳳�を入れて海水程度の濃度の塩水を作る。 ��生唐辛子をサッと湯通しして、冷水に漬けて色を鮮やかにし、水気をよく拭き取っておく。 �だ胡�を洗い水気を拭き取っておく。 �ケ�水に唐辛子、生姜、花椒を入れて蓋をして空気を遮断して置く。 �Π貭蟷�間経つと乳酸発酵して泡辣椒が出来る。 タッパーや容器に入れ、塩水ひたひたの状態で唐辛子、生姜、花椒を入れて蓋をして冷蔵庫に入れてもOK!! 冷蔵庫で１月程度で完成!! 胡瓜、キャベツ、白菜、大根、人参、茗荷、パプリカ、などを漬けた泡菜も旨いよぉ〜ん♪ この泡菜塩水に生きた鮒を数匹泳がして漬け込むと・・・ 泡魚海椒（パオ・ユイ・ハイ・ジャオ）が出来るぅ〜〜!! この泡魚海椒（魚辣子）は、泡辣椒の塩味と酸味の他に鮒の香がする独特の調味料よぉ〜ん♪ この泡魚海椒は、四川独特の調味の魚香には欠かせない調味料で お魚さんを使わない肉料理なのに魚の香がするのが特徴☆ 泡魚海椒を使った有名な料理といえば、魚香肉絲や魚香茄子ですぅ〜。 魚香茄子は、皆もよく知ってる麻婆茄子のことよぉ〜ん♪ 泡辣椒を使って四川の伝統的な調理法の干焼で海老料理を作ろうぅ〜〜♪ みんなのよう知っている、あの料理・・・ 本場四川風の味ぃ〜〜☆☆☆☆☆
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これは美味しそう♪本格的ですね(*^_^*)！中華って大好きなの。でもへたくそで^_^;これからいろいろ黒豆さんにおしえてもらお〜っと！(*^^)v
2007/5/3(木) 午後 1:08
調味料なの？見た目、漬け物っぽい。仮に食べたら火吹けそうだけど。
2007/5/3(木) 午後 7:49
ほぉ、これは手軽な材料で素敵な調味料になりそう。でも、生きた鮒を、、、ですか。これに漬かるなんて、考えただけでもヒェェェですな。美味しさを追求する気持ちの前に障害は無しって感じ。ちょっと先になりますが、試してみますね。
2007/5/4(金) 午後 9:49
「魚香」とはそういう意味であったのかっ！乾燥した唐辛子を水やお酒で戻して使うことはあるけど。生唐辛子を漬けたものは知りませんですた〜。ぬをっ？！東京来るのっ？！ｳﾋｮｰ♪
2007/5/5(土) 午前 7:07
わぁ♪ 激しく食欲をソソられちゃう〜（*＾¬＾*）♪♬ 泡辣椒を使った四川の伝統的な海老料理といえば！！ 大好物でございますよぉ〜ヾ(o´∀｀o)ﾉワーイ
2007/5/5(土) 午後 9:33
苺さん、泡辣椒はいろいろ使える便利な調味料ですぅ〜〜☆漬け汁を炒め物の隠し味に使っても美味しいぃ〜〜!!!中華のレシピたくさん載せますねぇ〜〜☆☆☆
2007/5/7(月) 午後 3:51
なかやん、そうですぅ〜、漬物よぉ〜ん♪見た目は辛そうじゃけど、そんなに辛くないんよぉ〜〜!!乳酸発酵してるんで辛さが中和して、超まろやかぁ〜〜♪
2007/5/7(月) 午後 3:55
ほうほう、すごいなぁ〜。なんだか中華なニオイがする(￣･･￣)ｸﾝｸﾝ・・・。天然酵母みたいだわ♪
2007/5/7(月) 午後 8:12
ただ辛いだけじゃなくて、ちゃんと発酵とか熟成をさせてあるのね〜。それにしてもチーフ、最近の記事には見慣れない漢字ばかりが並んでいるのでいつも一瞬文字化けしてるのかと焦ってしまいますわ〜
2007/5/7(月) 午後 11:51
乳酸発酵なのねぇ〜。ここにくるとｲﾛｲﾛお勉強になるわ(*´∀｀)ｳﾌﾌ 楽しい♪海老料理ってやっばりエビチリかにゃ？ﾜﾗ
2007/5/8(火) 午前 10:49
知らないことが多くて、勉強になります。美味しそう!! ポチ♪
2007/5/8(火) 午前 11:39
おまつさん、是非作ってみてよぉ〜、でも活鮒さんは入れなくてもいいよぉ〜〜ん♪ナンプラーに唐辛子を漬けても美味しい調味料が出来るよぉ〜〜☆☆☆
2007/5/9(水) 午後 1:29
ばねちゃん、魚香味の料理は、川菜の料理人が五味から、多くの変化を引き出して完成させた美味!!本物の魚香味の料理は一言では、表現できないけんねぇ〜〜!!!とにかく魚香味を完璧に作るのは大変、ばねちゃん泡辣椒を作って試してみてねぇ〜ん♪
2007/5/9(水) 午後 1:38
Leonさん、四川省の伝統的な調理法で、お魚さんを使って作られた料理のアレンジですぅ〜〜!!みんなの大好きなエビちゃん♡もう少し待っててねぇ〜ん♪
2007/5/9(水) 午後 1:57
もるりんさん、四川にはいろいろな漬物があるけど、泡菜はとても美味しいよぉ〜ん♪野菜ならなんでも材料になるしねぇ〜ん♪とにかくお野菜を空気に触れないように密封して漬け込むだけぇ〜〜!!
2007/5/9(水) 午後 2:03
けんぞぉさん、しっかり乳酸発酵してるので辛くないんよぉ〜〜!!とにかく歯ごたえがよくて旨いんよぉ〜〜☆☆☆けんぞぉさんも、泡辣椒を作って、カクテルに使ってみてねぇ〜ん♪
2007/5/9(水) 午後 2:10
ゆりさん、そうです発酵調味料ですぅ〜〜、とにかく泡辣椒は、見た目も鮮やかな赤色でとてもキレイィ〜〜、そのまま付け合せにしてもいいねぇ〜ん♪エビ料理は、みんなの大好きなやつぅ〜〜♪
2007/5/9(水) 午後 2:17
サラさん、ポチッとありがとうぅ〜〜☆☆☆この泡菜は、香と歯ごたえがよく、白いキャベツ、緑の胡瓜、赤い人参や唐辛子で美しい色彩ぃ〜〜♪
2007/5/9(水) 午後 2:27
チーフ、こんちは。ご無沙汰してました。台湾で泡菜を知ったのですが、唐辛子だけとか生姜だけとかもあるんですね。さっそくマネして漬けました。
何の炒め物を作ろうか。今からワクワクしてるおまつですん♪
2008/4/10(木) 午前 10:48
おまつさん、トラバありがとぅ〜♪
泡菜をニンニクの茎と唐辛子、細かく切ったお肉と一緒に炒めても旨いよぉ〜、あと胡瓜の泡菜と木耳を和えた涼菜や泡菜と肉味噌の和え麺も旨いよぉ〜ん♪
チーフは、年中常備してあるので残り物のお野菜などと炒めたりして酒の肴にするよぉ〜ん♪いろいろ試してみてねぇ〜〜☆☆☆
2008/4/10(木) 午後 2:21