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ちゃお〜♪ バンビーノ〜☆みんな元気ぃ〜〜!! 炒（チャオ）は、炒めることで惼（ピエン）＝（火＋扁又は辺）と言う地方もある。 少量の熱い油で素早く強火で炒めて様々な調味料を加えて素材の味を引き出し 更に素材に調味料の味を入れる調理法!! チーフが３番目に得意とする調理法ぅ〜〜☆☆☆☆ 炒める材料は、生のものから下味をつけたもの湯通し、油通ししたものなどいろいろあるよぉ〜ん♪ ちょっと炒（チャオ）の加熱法を紹介しますぅ〜〜☆
大火事じゃねぇ〜〜!!
生炒（ション・チャオ） 下味をつけずにそのまま炒める（地方によっては、干焼と同意語のときも） 清炒（チン・チャオ） 塩をして炒める 小炒（シャオ・チャオ） 下味をつけて炒める 滑炒（ホア・チャオ） 下味した材料を油でかるく揚げてから炒める 抓炒（ジュア・チャオ） 下味した材料を少し色づくぐらいに揚げて（湯通し）甘酢などで炒める 熱炒（ル・チャオ） 煮たり蒸したりした材料を切って炒める 〔熟炒（シュウ・チャオ）〕 干炒（ガヌ・チャオ） 小麦粉や片栗粉をまぶした材料を炒める 軟炒（ルワン・チャオ） 液体やペースト状にした材料を味付けして混ぜながら炒める などなどいろいろあるよぉ〜ん♪ とにかく炎を自在に操れるようになればいいのよぉ〜ん♪ では、清炒（チン・チャオ）で調理してみようぅ〜 材料に塩をしてその材料の持ち味と色合いを生かすように炒めてねぇ〜ん♪ 青菜などを炒めるときは、素材の味、色、歯ごたえをしっかり残して なおかつ炒めながら余分なあく抜きもすることぉ〜〜!!!! シンプルだけど難しい調理法なのでしっかり練習してねぇ〜〜☆☆☆ ○材料 芥蘭菜（葉の部分）と青菜など 適量 （今回は、小松菜多め、小松菜だけでもいいよぉ〜ん♪） 塩 適量 油 大匙１ 毛湯（スープ） ５０cc〜１００cc （お湯や鶏清湯でもよい） 紹興酒 又は純米酒 大匙２ 唐辛子 １本 （好みで入れてねん♪） 胡麻油 小匙２ （ネギ油や鶏油でもよい） ○作り方 �‐�松菜の根を切り落とし、軸の先ポキッと裏側に折って引っ張り筋を取り除く。 �⊂�松菜の葉先と軸を別々に、きれいに振り洗いする。芥蘭菜の葉も同じように洗う。 ��洗い終わった芥蘭菜と小松菜を最低１０分以上冷水につけてシャキッとさせ、水気をしっかりきる。 �ぜ瓦里曚Δ坊擇�塩を振り軽く混ぜて、竹ザルに上げて水気をきる。 �テ蕕鯡�ならししましょう、鍋を火にかけて、よく焼き油をたっぷり入れてから鍋肌に油をなじませ取り出します。 �ζ蕕某靴燭北�を入れてから熱し、唐辛子を入れてから強火にして小松菜の軸を入れて炒める。 �Ъ瓦烹供腺景�通り火が通ったら葉先を入れてサッと炒め酒を入れ鍋を煽る。 ��毛湯を鍋肌から回し入れて炒め胡麻油を入れてサッと炒め汁気を飛ばし、お皿に盛り付けて出来上がりぃ〜♪ 野菜を炒める難しさは、野菜の水分でべチャつかせずに材料に味を入れて なおかつ食感も残すこと材料によっては、茹がいたり揚げたりして炒めて素材の味を残してねぇ〜!! シャキッとした野菜炒めを召し上がれぇ〜〜☆☆☆☆☆ 干惼韮花（花韮の四川風炒め） ※ 干惼（ガン・ピエン） 惼 ＝（火＋扁） 漢字が出ないので似た漢字を使いました。 干惼（ガン・ピエン）は、四川人が考えに考え抜いて生まれた調理法ですぅ〜!! 脂がなくかたいお肉をいかに美味しくしようかって考えた調理法ぅ〜♪ よくある料理は、干惼四季豆（ガン・ピエン・スー・ヂィ・トウ）サヤインゲンの炒め物 インゲンの歯ごたえが最高の炒め物よぉ〜ん♪ 今回は、花にらとにんにくの芽を使って作りましたぁ〜〜☆☆☆☆ にんにくの芽を２回に分けて入れてカリカリ感とシャキッと感もぉ〜
仕上げにわけぎを入れて軽く炒めてフレッシュ感もねぇ〜ん♪
牛もも肉 １５０g 純米酒 小匙１ 醤油 小匙１ 花にら １００g 青蒜（にんにくの芽） １００g わけぎ ３束 海椒麺（唐辛子粉） 好みで辛さを調整 花椒（実山椒） 少量 生姜 １かけ 今回は、泡子姜（パオ・ズ・ジャン）を使用。 冬菜（みじん切り） 小匙１ （塩抜きして細かく刻んでねぇ〜ん♪） 菜油 適量 郫縣豆瓣 大匙２ （豆瓣を細かく刻んでおく） 酒醸の汁 大匙２ 川塩 少々 紹興酒 大匙２ 千鳥酢 小匙１ 砂糖 好みで入れてねぇ〜ん♪小匙１ 胡麻油 大匙２ 花韮、にんにくの芽、わけぎは、適当な長さに切るが長さは同じぐらいにしてねぇ〜ん♪ お肉を干し海老にしたり冬菜を搾菜や高菜漬けにしても美味しいよぉ〜ん♪ ○作り方 �ゝ蹐發眛�は、細切りにするか細かく叩いておく。（今回は、細かく叩いてミンチ状にしました。） ��牛もも肉をボールに入れて、純米酒と醤油で下味をつけておく。 �Ｆ蕕北�をたっぷり入れて花韮とにんにくの芽をサッと油通しする。 �て蕕量�をあけて新たに冷たい油を入れて熱し、牛もも肉を炒めてカラカラにして鍋の一方へ片寄せる。 �ヌ�を足して花椒、豆瓣辣醤を焦がさないように炒め香と風味を引き出し、生姜を加え炒める。 （辛くしたいときは、唐辛子粉を入れる。） ��酒醸の汁を入れ、まろやかさを出して花韮とにんにくの芽の半分を入れて、牛もも肉と炒め合わせる。 ��冬菜を加えカラッと炒め鍋を煽りながら好みで砂糖を加え、塩を入れて味を調える。 �┥匐充鬚鯑蕕呂世�ら回しかけて鍋を煽りかえして、よく味を全体に絡ませ、酢を加える。 ��火からおろす直前に、にんにくの芽とわけぎを加え鍋を煽る。 ��胡麻油を回しかけ鍋を煽りながら火からおろし、お皿に盛り付け好みで花椒を振りかけて完成!! カラカラに炒めるので独特の風味と食感でビールのつまみに最高で・・・ また冷めても味が変わりにくいのでお弁当に入れても美味しいねぇ〜ん♪ ミンチ状に叩いたお肉をたくさん炒めて忙しいときに使うと便利よぉ〜〜!! 甜面醤と炒めて炸醤を作っとくんよぉ〜〜♪ 炒めておいた炸醤（肉味噌）と豆モヤシ（サリナス）を炒めたやつぅ〜〜☆☆☆☆ 炒め物は、短時間でサッと出来るのでよく作りますぅ〜〜!! 今回の３種類の炒め物も、忙しい朝の身支度の合間に作った助手のお弁当のおかずぅ〜♪ 炒め物をたくさん覚えるとお弁当も、らくらくクッキング〜♪
次回の中国料理の記事は、炒飯にしようかねぇ〜？？
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みちくさちゃん、チーフの腕でプロになれるかねぇっ〜〜？？
セロリが好きじゃったんじゃぁ〜〜、セロリの炒め物はシャキッとしててバリ旨いけんねぇ〜〜☆☆☆☆耐久レースの時に作ろうぅ〜〜♪
セロリを使った炒め物は、数え切れんぐらいあるよぉ〜ん♪
食べに来んさいやぁ〜〜☆
2007/6/3(日) 午後 4:32
みなださん、火事は危ないよぉ〜〜!!でもフランベ式に炒めたお肉は香ばしくて美味しいのよねぇ〜ん♪
サリナシードで作ったサリナスは水分たっぷりで炒めると最高に旨いぃ〜〜、甘みそ炒めも美味しいよぉ〜〜☆☆☆
2007/6/3(日) 午後 4:42
きよみちさん、チーフ家も普通の家庭なんじゃけどぉ〜〜!!
炎をコントロールして作ってますぅ〜〜、たまに髪の毛がジリジリになるけどねぇ〜〜、コック帽でもかぶって料理しようかねぇ〜〜？？
炒飯作るけん待っててねぇ〜ん♪
2007/6/3(日) 午後 4:46
かよちゃん、久しぶりぃ〜〜♡
手を火傷しないように気をつけて作ってねぇ〜ん♪
手の炒め物ってどんなんかねぇ〜〜？？恐いねぇ〜〜!!
火傷しないように気をつけて調理するわぁ〜〜♪
2007/6/3(日) 午後 4:56
おまつさん、ハイカロリーはいいねぇ〜〜!!!!このガスコンロは、一般家庭用の普通コンロですよぉ〜ん♪ホームセンターで買いましたぁ〜〜!!
家庭の火力でも美味しく本格的に出来るように研究してますぅ〜〜☆
やっぱ炒め物は、サッと出来ていいわぁ〜〜♪
小松菜の炒め物は最高ですぅ〜〜☆☆☆
ブロッコリーの炒め物もバリ旨いよぉ〜〜ん♪
2007/6/3(日) 午後 5:05
かおりんとこは、IHなんじゃねぇ〜〜、使いやすいですかぁ〜〜？？
小松菜は、どんな料理にしても美味しいよねぇ〜〜☆☆☆
かおりんの小松菜炒めも見てみたいなぁ〜〜♪
2007/6/3(日) 午後 5:32
竜宝さん、まめ社長は初めて鍋の炎を見た時、ぶちビビッてましたぁ〜〜!!今は、慣れたのかぜんぜん恐がりません〜〜♪
竜宝さん食べに来てねぇ〜〜☆☆☆
2007/6/3(日) 午後 5:52
colorさん、火は恐いけど火のおかげで生きてこれたんよぉ〜〜♪
火の使い方を間違えないように暮らそうねぇ〜〜!!
いつも炎に感謝してますぅ〜〜☆☆☆今日も炎の料理作ろうぅ〜〜♪
2007/6/3(日) 午後 5:59
ゆりさん、高温で短時間で仕上げてるのでシャキッと歯ごたえがあってみずみずしく仕上がってますぅ〜♪たくさん食べてねぇ〜〜☆☆☆
炒飯は今週、作ってみるぅ〜〜、どんな炒飯がいいかねぇ〜〜？？
パラッとふんわり炒飯が美味!!
2007/6/3(日) 午後 6:04
Norikaさん、もやしと挽き肉の炒め物はお奨めよぉ〜〜、もやしの歯ごたえを残して作ってみてねぇ〜ん♪オイスターソースと醤油や味噌味のも美味しいよぉ〜ん♪
もやしは良く洗ってから水につけてシャキッとさせて作ると美味しいよぉ〜〜、あともやしの水気はしっかり切ってねぇ〜ん♪
2007/6/3(日) 午後 6:09
VIVA6X6さん、社長も最初は、炎にビビってましたぁ〜〜、最近は慣れて平気みたいじゃけどねぇ〜ん♪
高温でチャチャと仕上げた炒め物は美味しいねぇ〜〜!!
作ってみてねぇ〜〜☆☆☆
2007/6/3(日) 午後 6:13
ちかぞぉさん、ゆるたまごをちゃおねぇ〜ん♪
ゆるたまごのお料理研究してみるわぁ〜〜!!
ゆるゆるたまごの炒め物キシシ風ってのはどうかねぇ〜〜？？
チョット作ってみるねぇ〜〜☆☆☆
2007/6/3(日) 午後 6:21
ぱふさん、炎があがったら普通は、恐くて当然よぉ〜〜!!
でも炎で炙られたお肉は超香ばしくて美味しいよぉ〜ん♪
炎の上がる高さなどは鍋を煽って調節してますぅ〜〜、火傷しないように練習してねぇ〜〜!!!!
2007/6/3(日) 午後 6:25
ちーこさん、大好きぃ〜〜♡
ポチッとありがとねぇ〜〜ん♪
炒め物の時の火加減はとても重要ですぅ〜〜、強火で炒めても焦がしたらお料理が台無しだしねぇ〜、香味野菜はだいたい弱火で炒めて香を出してから火力を上げたりお野菜によって火の通り時間が違うので炒める前に下茹でや下煮、油通しなど食材によっていろいろじゃねぇ〜〜☆☆☆
旬のお野菜を最高の状態で食べたいねぇ〜ん♪
チーフも、もっと研究してみるねぇ〜〜!!!!
2007/6/3(日) 午後 6:32
きゃぁ〜〜〜!!!!チーフ‥。手が燃えてるーーーー!!!!
2007/6/3(日) 午後 8:13
ペコさん、手が燃えてるぅ〜〜？？チーフは、炎に萌えてるぅ〜♡
2007/6/3(日) 午後 8:34
しゃきっとした感じが写真見ただけで伝わってくる〜☆わたしがやると、いためすぎてへなへなになるよ〜。
2007/6/5(火) 午後 1:38
NDSさん、ヤッパお野菜さんは、シャキッとしてるのがいいねぇ〜〜、丁度良い歯ごたえに仕上げれるように練習してねぇ〜ん♪
炒め物は、時間をかけるとお野菜からお水が出てへなへなになるねぇ〜〜!!高温で一気に炒めてねぇ〜〜☆☆☆
2007/6/5(火) 午後 4:03
トラバで〜す!
2008/5/11(日) 午前 8:13
苺さん、トラバありがとぅ〜♪
2008/5/18(日) 午前 8:52