　　　　　　　　水煮牛肉（牛肉の香料入り豆瓣辣醤煮）

　　　　　　　　　　　　デジカメがぶっこなので、えぇ～写真が無いけどぉ～!!!!!

　　　　　　　　　　　　　　　携帯の画像も、まざってますぅ～～。

　　　　　　　　　　　　　　　　水煮牛肉（ショエイ・ヂュウ・ニウ・ロウ）

　　　　　　　　　　麻（まぁ～）と辣（らぁ～）の痺れる辛さが癖になるぅ～～!!!!

　　とても香ばしくて、お肉は超柔らかいぃ～～なのでビールにも合うしご飯のおかずにもいいぃ～

　　　　　　　　豚肉などで作ってもいいし、お野菜も冷蔵庫の残り物でいいよぉ～、

　　　　　　　　　セロリにレタスやブロッコリー、青菜などなど何でも旨いぃ～～♪

　　　〇材料（本格レシピで載せましたぁ～。）

黄牛肉（赤牛）　　　　　　　　　　２６０g　　薄切りにして水溶き片栗粉とあえておく。
水溶き片栗粉の沈殿部分　　　　　　大匙２

青笋（チン・スゥン）　　　　　　　　１２０g　　（ちしゃとう）　4つ割りにして3cmの長さに切る。
芹菜（チン・ツァイ）　　　　　　　　　６０g　　　（中国セロリ）　3cmに切る。
青梗菜　　　　　　　　　　　　　　　　６０g　　　　　　　　　　　3cmに切る。
葉にんにくの茎　　　　　　　　　　　　６０g　　　　　　　　　　　3cmに切る。

乾紅椒（干した唐辛子）　　　　　　　　１０本　　　朝天干辣椒１ｃｍぐらいに刻んでおく。
郫縣豆瓣　　　　　　　　　　　　　　　大匙２　　　みじん切りにしておく。
花椒　　　　　　　　　　　　　　　　　大匙２　　　漢源花椒
永川豆鼓（ヨン・チョワン・ドウ・チィ）５g 甕の中でしっかり熟成させたもの。　潰しておく。
海椒面〔辣椒粉〕　　　　　　　　　　　５g　　　　　唐辛子粉
花椒面〔花椒面〕　　　　　　　　　　　５g　　　　　山椒粉　　　　　（漢源花椒を使用）
老姜（ひね生姜）　　　　　　　　　　　１０g　　　　みじん切り。
大蒜　　　　　　　　　　　　　　　　　１５g　　　　にんにくもみじん切り。
酒醸　　　　　　　　　　　　　　　　　大匙２
川塩（四川産）　　　　　　　　　　　　２g
上湯　　　　　　　　　　　　　　　　　300cc
醤油　　　　　　　　　　　　　　　　　少々　　　　
紹興酒　　　　　　　　　　　　　　　　大匙１

菜油（菜種油）　　　　　　　　　　　　適量

　　酒醸の作り方　→　http://blogs.yahoo.co.jp/kuromame96chief/10888696.html

　　　〇作り方

①鍋を煙が出るまでよく熱して,たっぷりの油を入れてなじませあける。
②鍋に油１５０ｃｃぐらい入れて鍋を回しながらなじませて熱し、干した唐辛子を入れる。
③焦がさないように褐色になるまで揚げ、ジャーレンで取り出して更に細かく刻む。
④鍋に花椒を入れてじっくり香を出すように焦がさないようにかきまわしながら揚げる。
⑤花椒を取り出してから、豆瓣辣醤を入れ焦がさないように炒め、香を出してから唐辛子粉、豆鼓、生姜、にんにくを加えて炒め香が出たら、青笋、芹菜、葉にんにくの茎を入れて軽く炒める。
⑥酒醸を入れてよく混ぜ合わせ、スープ（上湯）を入れてから醤油、紹興酒を加えて煮る。
⑦鍋が煮立ってきたら青梗菜、塩を入れ、少し煮立ててから野菜を器にうつしとる。
⑧鍋の煮汁へ牛肉を入れ、肉に火が通って柔らかくなったら器の野菜の上に盛る。
⑨先程刻んだ③の唐辛子、④の花椒を散らし、煮立った熱々の油を大さじ３～５杯程度を上から回しかけて花椒粉を振りかけて完成!!

　　　　熱い油をかけたとこぉ～～、じゅわぁ～～ん☆☆☆

昔は、唐辛子粉、豆瓣辣醤、花椒などで味付けしたスープに牛肉の薄切りを入れ煮立ったところを食べてたぁ～、なんか火鍋にも似てるねぇ～。

　　　　　　　この日は少し辛さを抑えて作ったよぉ～♪

　
　　　　　　　　　　　　　　　　食べ終わるまで熱々なので、火傷しないでねぇ～～!!

　　　　　　　こちらが本場の辛さで作ったやつぅ～～!!!!!

　　　　　　　　　　マジで、お口が火事になるので気をつけてねぇ～～!!!!

　　　　　　　　　　何週間か「ちしゃとう」を探したけど手に入らなかったので

　　　　　　　　スーパーにいつも売ってる、アスパラやセロリや青梗菜などを使ったよぉ～。

　　　　　　　　ねぇ～ねぇ～、誰か「ちしゃとう」売ってるとこ教えてぇーやぁ～～。

　　　　　　　　　滷鶏肝（鶏レバーの香味醤油煮）

　　　　　　　　　　　　　　
　鹵鶏肝（ルゥ・ジィ・ガン）は、耐久レースで必ず登場する料理でチーフのよく作る料理ですぅ～♪

　　　　　　　　　　　　　だって１度、滷水を作れば素材を入れるだけじゃけぇねぇ～～!!

　　　　　　　　　　　　　　　　　　なので超手抜きの１品～～～!!!!!

　　　　　　　滷水も４種類、作ってあるのでるのでいろんな風味のお料理が出来るぅ～♪　　　

　　　　　　　　　滷水を使った料理は、素材を保存する為に考えられた調理法の一つで

　　　　　　　　　１度、滷水を作れば、素材を入れて煮込むだけなのでとても便利ぃ～♪
　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　そして半永久的に使えるのもいいねぇ～ん♪

　　　　　　　　　チーフの滷水はもう１０年ぐらい注ぎ足して使ってますぅ～♪

　　　　　　　　　　羊さんやお豚さまにお牛さんのお肉や臓物を煮ても旨いぃ～♪

　　　　　　　　　　　　　特にすね肉などを煮込むと最高よぉ～～☆☆☆☆☆

　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　滷水を長持ちさせる為には、まず素材が大事で

　　　　　　　　　　　新鮮であることぉ～、そして肉類などは必ず下茹でしてから

　　　　　　　　　　　　　　　滷水に入れて煮込んでねぇ～～☆☆☆

　　　　　　　　　　　
　　　　　　　タレが少なくなったらスープ（水）、漢方、香辛料、調味料などを加えて
　
　　　　　　　　　　　　　いつも同じ味にして永久的に使おうぅ～♪　

　　　　　　　　　そして、色々な素材を使って美味しいお料理を作ってねぇ～ん♪

　　　○材料

新鮮な鶏レバー　　　　　６００g
ねぎ　　　　　　　　　　２本
生姜　　　　　　　　　　２０g

滷水

水　　　　　　　　　　　1.2L
清湯　（水でもよい）　　１L
醤油　　　　　　　　　　３００cc
紹興酒　　　　　　　　　１１０cc
砂糖　　　　　　　　　　大匙３
塩　　　　　　　　　　　小匙１

花椒　　　　　　　　　　大匙１
桂披　　　　　　　　　　８g
八角　　　　　　　　　　１個
陳披　　　　　　　　　　２枚
丁字　　　　　　　　　　１個

ねぎ　　　　　　　　　　２本
生姜　　　　　　　　　　４０g

　　　○レバーの下ごしらえ

①レバーについてる余分な脂を取り除く。心臓がついてる時は、心臓の薄皮を剥がし取る。
②黒い血の固まりや筋もきれいに取り除く。特に血の固まりはのがさないように・・・
③塩を少量振りかけ冷蔵庫で寝かしておく。

　　　○作り方

①漢方をぐらぐら沸騰させたお湯にさっとくぐらせてアクを抜く。
②漢方をガーゼや布巾に包む。
③ねぎと生姜を包丁で潰し、スープを温めておく。
④鍋に水を入れ漢方を包んだガーゼを入れ、塩、醤油を加え強火で沸騰させてからアクを取り除く。
⑤強火で沸騰させながらスープを加え再び沸騰したらアクを取り、砂糖を加え強火で２分煮込んでから、弱火で３６分煮る。
⑥別の鍋にお湯を沸かしてから肝を入れる。再沸騰したらそのまま２分間ぐらい茹でて取り出す。
⑦⑤の鍋を強火にしてから⑥のレバーを入れ沸騰したらアクを取って紹興酒を加えそのまま強火で１分煮込み、ねぎと生姜を加え火加減を弱火にしてわずかにポコッポコッと沸騰している状態にする。
⑧火加減を気をつけて、だいたい３０分ぐらいタレの中で煮込むと丁度良い食感に仕上がる。
⑨煮上がったらタレ（滷水）に漬けたまま冷ます。
　　　　　　　　　　　　　（あまり味を入れたくない時は、レバーを取り出して冷ましても良い。）
⑩冷めたら適当な大きさに切り、薬味のお野菜などと盛り付けて完成。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　煮汁を少量かけても旨いよぉ～ん♪

　　　　　鮮やかな色を出したい時は硝石を少し加えた塩水に素材を漬けると赤色が綺麗よぉ～!!

　　　○滷水の保存の仕方

レバーをすくい出した後のタレは煮立ててから冷まして冷蔵庫で保存し、２～３日に１度は火を入れる。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（面倒でも毎日火を入れると良い。）