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今日は、中国の華北地方の代表的な熱拌面（温かい和え麺）で 味噌のコクと肉の甘みのある炸醤（肉味噌）を和えて食べる炸醤麺 四川の担担面なども熱拌面じゃねぇ〜ん♪ これから暑くなって来るので北京地方の涼拌面（冷たい和え麺）や 醋滷面（さっぱり酸味の塩味麺）もええねぇ〜〜♪ 拌面（バン・ミエン）って手軽に出来て旨いので最高の麺料理っじゃねぇ〜 讃岐の釜たまうどんや伊勢うどん、盛岡のじゃじゃ麺も拌面じゃねぇ〜〜☆☆☆ 材料があれば手軽に出来る拌面・・・たとえば お漬物で和えたり、腐乳や醤と冷蔵庫にあるお野菜などなど 今回の炸醤面にも中国のお漬物の冬菜と泡菜を４種類、添えたよぉ〜〜 一つ目は、北方の天津産の白菜などを使った京冬菜（ジン・ドン・ツァイ） もうひとつは、大葉がらしの半乾性のお漬物で、四川の名産品の資中（ズ・チョン）の冬菜 そして泡菜塩水に漬けた大根と生姜のお漬物、大根の泡菜と泡子姜〜♪ ○ 今回の付け合せの薬味とお野菜 �‘Δ發笋� �▲肇泪箸藩颪累屬疂� 作り方は → http://blogs.yahoo.co.jp/kuromame96chief/31163363.html �８娜� �せ淨� �デ鯣映� �β膾�の泡菜（パオ・ツァイ） �У�冬菜（天津冬菜） �┿饕罎療澪據淵此Ε船腑鵝Ε疋鵝Ε張．ぁ� ��にんにくスライス ��豆苗 ��水菜の茎 ��水菜の葉 ��泡子姜（パオ・ズ・ジャン）作り方は → http://blogs.yahoo.co.jp/kuromame96chief/32020939.html ��葉にんにく そして、炸醤（肉味噌）を作ります。 炸醤は、包丁で小さく叩いた肉を脂が透き通るまで炒めて味噌を加え、 表面に油が浮いてくるまでしっかり煮込むことです。 しっかり煮込むと味噌の豆臭さが飛んで風味がよくなります。 ただ、味噌は焦げやすいので火加減や混ぜ方に気をつけてねぇ〜!! 今回の味噌は、六必居の黄醤の在庫がないので代わりに・・・ 黄醤入りの甜麺醤と八丁味噌を使った甜面醤と六必居の甜面醤を使って炸醤を作ってみたぁ〜♪ あと麺は、山東省の切面の乾麺を使ってみたよぉ〜〜♪ ○ 炸醤の材料 豚肉 ２００ｇ （今回は、豚バラ肉とモモ肉と背脂を使用） 毛湯（または水） ３３０cc 生姜（みじん切り） 大匙１強 搾菜（荒みじん切り） 大匙１弱 醤油 大匙１ 紹興酒 大匙２ （日本酒でもよい） 白ねぎ（みじん切り） 大匙１ 胡麻油 少々 菜油 適量 合わせ味噌 ２２０g （好みの味噌を混ぜてみてねぇ〜ん♪） （今回は、黄醤入りの甜麺醤と八丁味噌の甜面醤に六必居の甜面醤をブレンド） 八丁味噌の甜面醤を多めに使いました。） 八丁味噌を使った、甜麺醤の作り方は → http://blogs.yahoo.co.jp/kuromame96chief/871390.html ○ 作り方 �‥写余澆犯�丁味噌など好みの割合で混ぜ合わせ、毛湯（水でもよい）４０ccを加えてゆるめにしておく。 ��豚肉を包丁で叩き粗みじん切りにしておく。 �Ｆ蕕鯡�ならししましょう、鍋を火にかけて、よく焼き油をたっぷり入れてから鍋肌に油をなじませ取り出します。 �て蕕某靴燭北�を入れてから熱し、肉を加えて炒める。お肉が固まってる時は、お玉の背で叩いてほぐしてねぇ〜。（脂身の少ないお肉を炒めるときに好みでお砂糖を小さじ1杯加えても美味しいよぉ〜ん♪） �イ�肉をほぐしながらしっかりと炒めるとだんだん脂が透き通ってくるのでじっくり炒める。 （脂身の少ないお肉を炒めるときは、油を大さじ1杯ぐらい加えたりして油の量を調節する。） ��脂が透き通ってきたら、みじん切りにした生姜、搾菜を加え焦がさないように炒め香がでるまで炒める。 （筍や干し椎茸、人参、玉ねぎなどのお野菜を入れる時は、ここで入れてねん♪） �Ь潴�を回しいれ炒めてから、紹興酒（お酒）を加え焦がさないように炒め、混ぜ合わせる。 ��白ねぎのみじん切りを加えて香りよく炒める。 �┃，旅腓錣嗣Ａ垢鯑�れて油で煮溶かすようにしてよく混ぜながら焦がさないように揚げ煮する。 ��鍋肌から毛湯（水でも良い）２９０ccを回し入れ、表面に脂が浮いてくるまで１３分煮込む。焦げ付かないように気をつけながら、煮込み終わる前に胡瓜を切ったり、薬味などの付け合せの準備をしながら麺を茹がいたりする。（お湯は多めに沸かして熱々のお湯を容器に取っておく。） ��麺が茹で上がったら容器に入れておいたお湯で洗って、ぬめりを取り、水気を切ってお皿に盛る。 （麺が固まらないように好みの油をまぶしても良い。）今回のは、油をまぶしてない。 ��仕上げに胡麻油を回しかけてから強火で30秒ぐらい煮込み、皿に移して温かいうちに麺にかけて好みの薬味ととも召し上がれぇ〜♪ ※豆瓣醤や唐辛子粉を入れる時は、�Δ里△叛胡�の香が出たら加えて豆瓣醤を焦がさないように香と旨味を引き出してよく混ぜ合わせるように炒める。そして�Г�ら調理してねぇ〜ん♪ 郫縣豆瓣醤は、包丁で細かく叩いて使ってねぇ〜〜☆☆☆ そして��の煮込むときにお豆腐を加えたら美味しい麻婆豆腐になるよぉ〜♪ 好みで生姜を炒めるときに、ニンニクやネギ、葉にんにくのみじん切りなどを加えても美味しいよぉ〜♪ 炸醤をたくさん作っておくと色々と使えて便利ぃ〜 お野菜と一緒に炒めたり、和えたり、炊いた里芋やご飯などにのせて食べても美味しいぃ〜〜☆☆☆ そして、最後はぁ〜〜
こちらの炸醤麺の麺には、鹹水が少し入ってるので、豆瓣醤も入れて辛味を出しましたぁ〜♪
鹹水（かんすい）の入った麺は、味噌味にあまり合わないので卵麺もいいかもねぇ〜ん♪ みんな、肉味噌（炸醤）を作ったら好みの麺に好みの具をそえて試してみてねぇ〜〜☆☆☆☆☆
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どっかで見た事あると思ったら、盛岡名物じゃーじゃー麺だね〜♪
一度食ったことあるよ〜
2008/3/31(月) 午後 8:28
うひゃ〜〜！相変わらず本格的な中華に
目が飛び出ちゃいそう〜〜！
この肉味噌だけで御飯も麺も何杯でもいけちゃって危険だわ〜〜(^^ゞ
2008/4/2(水) 午前 7:42
えりざべすさん、作りj方は書いとるけん、調味料の発送でいいかねぇ〜〜？？
2008/4/3(木) 午前 8:44
MARINさん、重たいもんはないけん作れるよぉ〜、薬味は減らしてもええけんねぇ〜〜♪
2008/4/3(木) 午前 8:46
炸醤麺、おっいしそ〜〜（*＾¬＾*）
付け合わせのお野菜も多種多様で、食卓が華やかになりますね♡
肉味噌を使ったレシピも、参考になります☆彡
2008/4/5(土) 午後 8:46
そくらてすさん、秘伝のタレを使って炸醤を作れば、簡単じゃろぉ〜〜♪
きしめんや素麺で作ってみてぇ〜〜♪
2008/4/6(日) 午後 8:37
ちかちゃん、美味しいですかぁ〜〜？？おねぃちゃまにも食べさせてあげてねぇ〜ん♪
2008/4/6(日) 午後 8:39
ゆりさん、和え麺ってボロネーゼみたいよぉ〜、旨いぃ〜〜♪
2008/4/6(日) 午後 8:41
ちんたろうさん、たくさん薬味と付けあわせを作ったぉ〜、ポチッとありがとねぇ〜ん♪
2008/4/6(日) 午後 9:20
荒川さん、六必居の黄醤を使いたかったよぉ〜あとお漬物もねぇ〜、ほんま六必居のお漬物は最高じゃけんねぇ〜〜♪
次は、違う麺で炸醤面を作ってみるねぇ〜〜☆☆☆
自作炸醤面のレシピの記事、楽しみに待ってますぅ〜〜♪
2008/4/6(日) 午後 9:21
アラプロさん、炸醤麺作ってみてねぇ〜、炸醤は、麻婆豆腐などのお料理の基本じゃけぇ〜ねぇ〜旨い炸醤ができたら麻婆もバリ旨ぁ〜〜♪炸醤を使ったお料理も作って食べてみてねぇ〜ん♪
2008/4/7(月) 午後 7:48
どろつくどんさん、お腹へったねぇ〜、柳川の鰻も食べたいわぁ〜、炸醤を作っとけば麺やご飯があればすぐ食べれるぅ〜♪
2008/4/7(月) 午後 7:50
サラさん、おひさぁ〜〜☆☆☆
ポチッとありがとねぇ〜、餃子もええねぇ〜、餃子作りたくなったわぁ〜♪
2008/4/7(月) 午後 7:52
あんつぁ〜、じゃじゃ麺もええねぇ〜、茹でたてのおうどんにたっぷりのせて食べたいわぁ〜♪
2008/4/8(火) 午前 8:40
六必居の黄醤は日本では売ってる店はないですからね。でももれは日本の味噌でもいいでしょう。でも麺はうどんじゃなくて白くて平たい麺がいいなぁ。http://blogs.yahoo.co.jp/jimmy_arakawa/3339014.html
こういう生麺が東京や横浜で手に入るといいんだけど。
2008/4/9(水) 午後 0:58 [ 荒川 文治 ]
苺さん、麺も家族分だけ、ご飯も少なめに炊かんとマジで危険じゃねぇ〜〜、食べ過ぎんように気をつけてねぇ〜〜!!!!
2008/4/10(木) 午前 0:50
leonさん、炸醤麺は、お野菜もたくさん食べれて美味しいねぇ〜、いろんな薬味で試してみてぇ〜、炸醤と炒めたお野菜も旨いにゃぁ〜♪
2008/4/10(木) 午後 1:12
荒川さん、日本には、黄醤みたいなお味噌があるけん輸入せんのんかねぇ〜？？
盛岡や中国の生面で食べたら美味しいじゃろうねぇ〜、食べてみたいぃ〜♪
2008/4/10(木) 午後 1:14
これもバリバリ美味そうだなぁ。私が麺を打って、友達の家とかで麺パーティみたいな感じで食べたいなぁ。これからの季節にはぴったり。キンキンに冷えたビールを添えて食べたら、TBのつばめ返しさせていただきますね。ちょとたんま♪
2008/5/28(水) 午後 2:15
おまつさん、自分の好みで作れるし、いろんな味が楽しめるので麺パーティにもええよぉ〜ん♪
2008/6/1(日) 午後 1:01