|
今日は、麻（まぁ〜）と辣（らぁ〜）の痺れる辛さが癖になるぅ〜
久々に四川省の川菜を紹介しますぅ〜〜♪ もちろん楊さん直伝の宮廷料理の技法で調理しましたぁ〜。 まだまだ未熟だけどなんとかここまで作れるようになれたのでねぇ〜ん♪ でもまだ赤い唐辛子を七色に炒められないので、もっともっと修行じゃねぇ〜〜 鶏手羽肉 １５０g 卵白 1個分 片栗粉 １２g 酢 少々 塩 少々 泡辣椒（みじん切り） 2本 海椒 ２掴み（今回は、唐辛子3種類使いました。） 麻椒 大匙２ 生姜（みじん切り） 小匙１ 大蒜（みじん切り） 小匙１ 白葱（みじん切り） 大匙１ 酒 適量 醤油 ９cc 毛湯 ２８cc ラード 適量 菜油 適量 ○下ごしらえ �ヽぼァ陛眇瓢辧砲里悗燭鮴擇蠎茲蝓⊆錣鮗茲蟒�いて２等分〜３当分に切っておく。 ��鶏手羽肉を冷水で洗ってから水気を切り、まな板の上で包丁の先で突き通さないように数箇所刺しておく。 ��１cm２mm〜１cm５mmの幅と厚さにそろえて切る。 �ね馭鬚畔匏�粉をボールに入れて混ぜ合わせて塩を少々と酒を３ccぐらい加えて鶏肉を入れてよく絡めるように混ぜ合わせておく。 �ナ未離棔璽襪棒胡�、にんにく、ネギを入れてお酒３ccぐらいと醤油９cc、毛湯２８ccを加えて軽く混ぜておく。 辣子鶏のレシピというか作り方は、20種類ぐらい教わったんじゃけど 今回は、そのうちの１つを紹介するねぇ〜ん♪ では、作り方を・・・ ○作り方 �‘蕕鯡�ならししましょう、鍋を火にかけて、よく焼き油をたっぷり入れてから鍋肌に油をなじませ取り出します。 ��鍋を強火で温めてラードを入れて熱して温まってきたら、唐辛子と麻椒を入れて油に香を移すように焦がさないように赤い唐辛子がオレンジから黄色く（黄金色）なるように炒める。 �Ｅ眇瓢劼繁窖イ鮗茲蟒个靴凸�を切っておく。 �ぅ蕁璽匹鮠�し足してから熱し鶏肉を加えお玉で油をかけながら揚げるように炒める。このとき鍋肌に鶏の衣が付かないように炒め揚げるようにすること。 �ニ�辣椒を加えてから素早く２回あおり返してから鶏肉全体に泡辣椒の風味と色をつけるように炒める。 �Δ泙此峅爾瓦靴蕕┐劉ァ廚嚢腓錣擦討�いた生姜、にんにく、ネギだけを加えて鍋全体に散らすように入れて一回あおり返してから鍋の中の油をお玉で鍋肌から回しかけて風味を鍋の中全体に行き渡るように炒める。 �А嶌遒衒��ぁ廚療眇瓢劼繁窖イ魏辰┐討�らすぐに鍋を反転させて「下ごしらえ�ァ廚了弔蠅旅腓錣残缶Ｎ舛魏鵑憩�れてお玉で２回散らすように炒めてから一回煽り酢をたらして２秒以内に火からあけ皿に盛り付けて完成!! 基本の味つけは、麻辣じゃけど、辛いだけではダメで強い香味と荔枝味系統の優しさが大事ぃ〜 そして楊さんは、見た目が1番大切で唐辛子は黄金色に炒めるか、七色にすることだそうです。 楊さんは、赤い唐辛子を黄金色に炒めるのはとても難しいけ技法じゃけど・・・ この炒め方を自分の物にすれば、どの炒め物も、美味しく作れるようになると言ってたぁ〜〜。 まだまだ、唐辛子が黄金色じゃないねぇ〜〜 しかも鶏肉は、つやつやの赤色にしないと・・・・ これからも毎日練習じゃねぇ〜ん♪
|
全体表示
[ リスト ]
ううう、後悔すると知りつつ、見てしまった。食べたくなってシモタ〜。
おまつは今クライミングに燃えてて、ガツンガツンにダイエットと筋トレに励んでるんですよ。だから、アラプロさんとこも、他の食べ物ブログも、なるべく遠慮してる状態。
でも、七色唐辛子の情報を得られたのは幸い。
チーフはこんな美味しい料理を作りながら、体型は保ってるんでしょ？それが不思議で不思議で。
ううう、めげずに写真見て食べた気になって、更にトレーニングじゃー！
2011/2/1(火) 午後 4:04
わ〜いありがとう！
海椒はネットで調べると四川の丸っこい唐辛子が出てくるのですが、チーフが言っているのは薄茶色の切ってある唐辛子ことですか？
麻椒は赤っぽい花椒じゃなくて青っぽい方のこと？
2011/2/2(水) 午前 1:17
おおお、これが宮廷技法なのね〜♪
ＴＢ返ししていきますね〜☆
2011/2/2(水) 午後 3:56
こんばんは
わあボリュームも満点で美味しそうですね
ご飯にもビールにも合いそうです
ポチ
2011/2/2(水) 午後 7:47
赤い唐辛子を黄金色に！ですかぁ、
鍋の油慣らしという処から調理は始まっているんですね。
やっぱり気合いが大事ですね＾＾。勉強になります！
おじさまのシーン、面影が浮かびますが、
その気で見ていなかったのでお顔までは・・・でも眼鏡をかけられていらしたような？再放送しないかなぁ〜。
2011/2/5(土) 午前 11:27
おまつさん、クライミング続けてるんじゃねぇ〜、栄養のバランスを考えながら食べてねぇ〜。
七色の唐辛子は難しいよぉ〜、はやく出来るようになりたいぃ〜☆
もちろんチーフも好きなだけ食べると太るよぉ〜、食べる量などは気をつけるけど、美味しいお料理はずっと作り続けますねぇ〜、おまつさんもトレーニング頑張ってね〜。
2011/2/22(火) 午後 4:54
ARAPROさん、海椒は、唐辛子のことぉ〜、麻椒は、痺れの強い山椒のことですぅ〜。
この料理のポイントは、唐辛子と山椒を焦がさないように仕上げることですぅ〜。綺麗な七色に唐辛子を炒めたり黄金色に唐辛子を炒めるのは難しいのでまずは、唐辛子の赤みをいかした料理を作ってみるのが良いと思いますぅ〜、辛くて痺れる鶏肉を是非作って食べてみてねぇ〜♪
2011/2/22(火) 午後 5:17
にゃおPさん、チーフが教わった宮廷料理の技法は、唐辛子を黄金色にするか七色にする料理じゃったけどまだ出来ないわぁ〜‼
もっと練習しますぅ〜。
トラバ返しありがとうぅ〜♪
2011/2/22(火) 午後 5:28
みささん、そうじゃねぇ〜、ご飯のおかずにもええけど、ビールのおつまみなら最強じゃねぇ〜♪
ポチっとありがとうぅ〜☆☆☆
2011/3/11(金) 午前 8:57
ゆめおいさん、黄金色に炒めた唐辛子は、食べると美味しいけどとても辛いぃ〜!!
生放送じゃけぇ〜、再放送はないじゃろぅ〜、おじさんは眼鏡はかけてないよぉ〜♪
2011/3/11(金) 午前 9:09
やっと作りました！
茶色い筒みたいな唐辛子が入手できないので、
朝天辣椒と鷹の爪のみ使用して、鶏肉はカリッと揚げた感じにしてみました。すごく美味しくて気に入りました。数日後アップします！
2011/5/31(火) 午前 1:20
ARAPROさん、茶色い筒みたいな唐辛子は、一般的な赤い韓国産の唐辛子ですよぉ〜、スーパーマーケットなどで買えるよぉ〜〜、朝天辣椒は、黄色っぽく炒めれたら盛り付けた時にとても綺麗でいいねぇ〜、今度は、チューボーですよで作ってた四川省産の朝天辣椒だけを使った、辣仔鶏のレシピも載せますねぇ〜ん♪
2011/5/31(火) 午後 10:20