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やぁ〜〜、みんな元気ぃ〜〜?? みんなはもう食べるラー油は、買ったぁ〜〜？？ チーフはまだ買えん〜〜、毎日スーパーに行ってるのに無いんよねぇ〜〜!! でもなんで、こんなに流行ってるのぉ〜〜？？ とりあえずチーフみたいに買えない人のために・・・ チーフの具入りのラー油（紅辣椒油）などの記事を紹介しますぅ〜♪ 2006年10月の火鍋の記事 → http://blogs.yahoo.co.jp/kuromame96chief/21939393.html 2008年6月の香辣醤の記事 → http://blogs.yahoo.co.jp/kuromame96chief/42720407.html 2008年7月の自家製調味料の記事 → http://blogs.yahoo.co.jp/kuromame96chief/43379557.html この記事の紅辣椒油の沈殿物が最近流行の食べるラー油かのぉ〜〜？？ 2009年5月の紅香辣油の記事 → http://blogs.yahoo.co.jp/kuromame96chief/48190054.html あと、XO醤みたいなのも食べるラー油なのかなぁ〜?? なのでチーフのXO醤も載せとくねぇ〜ん♪ 今回のレシピは具が多めぇ〜〜♪ ○材料 菜油 ５００cc 唐辛子 大さじ３ （量を調節して好みの辛さにしてねぇ〜♪今回は、大さじ６） 砂糖 大さじ１ 甜醤油 大さじ１弱 （醤油でもよい） 甜麺醤 大さじ１弱 塩 適量 胡椒 適量 漢方 適量 （蜀椒（花椒）、桂皮、八角、陳披、月桂樹、馬芹など・・・） 五香粉でもよい。 にんにく ８片 玉ねぎ 半分 白ねぎ 1本 胡麻 適量 生姜 適量 （干姜・高良姜・草果・山奈・砂仁など・・・） 生姜の皮でもよい。 甜醤油の作り方は → http://blogs.yahoo.co.jp/kuromame96chief/41797835.html ラー油の作り方は、火鍋の記事を参考にしてねぇ〜〜。 このラー油を使って陳麻婆豆腐と担担麺を作ってみたぁ〜〜♪ まずは、陳麻婆〜〜。
こちらが担担麺〜〜、なぜか汁なし担担麺って呼ばれてるうぅ〜〜？？ みんな、混ぜ混ぜして食べてねぇ〜ん♪
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調味料
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コメント（29）
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ほんの一部じゃけど、チーフがよく使う自家製の調味料などを紹介しますぅ〜♪ 時間がある時に作ってみてねぇ〜ん♪ 左上から下に順番に・・・ 干し海老（中） 干し海老（小) カシューナッツを砕いたもの 煎った花椒 黒大蒜麻油 炒ったピーナッツを砕いたもの 辣椒麺 乾紅椒のみじん切り 乾紅椒の輪切り 炒って乾燥させた朝天辣椒 黒椒醤 紅辣椒油の上澄み 花椒と松の実の香油 花椒油 豆鼓 紅甜醤油 泡辣椒（朝天椒） 酒醸の汁 麻辣豆鼓油 紅辣椒油の沈殿物 泡辣椒 泡辣椒（広元朝天椒）と泡子姜 川冬菜風の漬物 冬菜風の漬物 口蘑醤油 海老を塩茹でして乾燥させたもの。出汁に使ったり、炒めたり、豆瓣辣醤に加えて再発酵させたりいろいろ使えるぅ〜♪ 軽く洗ってから水に漬けて戻す。葱や生姜などと蒸してその汁を使っても旨い。 カシューナッツのオイルを作ったり、揚げて味付けしたり、炒め物に使ったりするカシューナッツ。 砕いたカシューナッツは、ソースに使ったり料理に振りかけたりいろいろ使えるぅ〜♪ 山椒の実。四川省漢源のもの。シビレと香を楽しもうぅ〜♪ 煎ってから粉にして料理の仕上げに使ったりいろいろ使えるぅ〜。 黒胡麻と大蒜で作ったオイル、炒め物に使ったり、スープの香りつけに使ったりといろいろ使えるぅ〜♪ もちろんラーメンに使っても旨いぃ〜!! 炒め物から和え物などいろいろ使えて美味しいぃ〜。 ピーナッツを砕いたものをソースの歯ごたえとして使ったりペースト状にしてソースに使ったりいろいろ使えるぅ〜♪ピーナッツオイルにしてもええねぇ〜。 一味。細長い朝天辣椒を使用。そのほか韓国産や国産などの唐辛子の粉も使う。辛さの調節などいろいろ使えるぅ〜♪ 乾燥させた赤唐辛子をみじん切りと輪切りにしたもの。和え物から炒めものや煮込み料理などいろいろ使えるぅ〜♪ ほおずき形の唐辛子は四川省広元産の朝天辣椒。煎ったあと乾燥させたもので、特に炒め物などに使うと香と辛味を楽しめる。 黒胡椒を煎って砕いたあとオイルに漬けたもの。胡椒の風味と香と辛味を出したいときに使う。 香と辛味よりも色付けによく使う。和え物や炒め物、煮込み、蒸し物などいろいろ使える。 山椒と松の実の風味を出したオイル。 シビレと風味を出したいときに使う、サラダなどの和え物から炒め物、蒸し物などいろいろ使えるぅ〜♪ 山椒の香を移したオイル。麻椒も２割使ってるので香がとても良い。料理の仕上げなどに使うと香がよくなる。担担麺などに使うと旨い。 豆鼓をオイルに漬けたもの。醤などいろいろ使え、油で炒めると香と旨味が増す。和え物や炒め物、煮込料理、蒸し物などの風味つけなどに使う。 麻婆豆腐などには、永川豆鼓がお奨め。 色、香、風味がよくいろいろな料理に使える。 泡辣椒、２種類の朝天椒と細長い唐辛子を使用、どれも四川産。泡子姜は生姜をつけたもの。 まろやかさがほしい時などに使う。 刻んだ豆鼓や唐辛子、花椒を使って作ったオイル。 炒め物や煮込み料理の隠し味などに使う。 鮮やかな色の辣油の沈殿物、麺やご飯や豆腐などにのせたり、和え物や煮込み料理など香ばしさと辛味を主張させたい時などに使ったり、ソースや点心の調味料などろいろ使える。 川冬菜と京冬菜風の漬物。半乾燥の漬物で風味の塩気を出したいときに使う。いろいろな料理に使える。 作り方は、秘密･･･ 麻婆豆腐などいろいろ使える醤油。なかなか手に入らないので自分で作るしかない醤油。 これも作り方は、秘密・・・・ チーフの師匠達は、調味料の完成度を高め そのものの味を最大限に引き出すには、何１０年もかかるって言ってたぁ〜 あと何１０年かかるんじゃろぉ〜〜？？ まだまだ調味料はたくさんあるので、また紹介するねぇ〜ん♪
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そのまま食べても美味しいけど、炒め物から和え物、点心のタレなどなど・・・ チーフの師匠の楊さんと李さんから教わった美味しい万能醤〜♪ 数十種類の漢方と香辛料とお野菜で作った、自貢の味ぃ〜♪ この醤は、泡辣椒醤や豆瓣醤のように発酵はさせてないので香のバランスが凄いんよぉ〜 この香辣醤の作り方は、秘伝なので載せれないけど材料の一部を載せておくねぇ〜ん♪ たぶん、自宅で作ってる人は、チーフだけかもぉ〜？？ あと泡辣椒醤は、泡辣椒を使って作る万能醤〜〜 自然乾燥した良質の唐辛子と、良質の唐辛子を少量の菜油で焦がさないように あぶって乾かした唐辛子など仕込みの段階で唐辛子の色も香も様々ぁ〜!! あとは、四川の真髄の花椒と麻椒〜〜♪ 画像の漢方は、ほんの一部・・・ 漢方も量や使う順番で味がぼやけたり、苦味がでたりするので最後まで気を抜けない〜
あく抜きや下処理も忘れないようにねぇ〜ん♪
生唐辛子達も色や風味をだすのに大事ぃ〜 この香辣醤を使ったレシピもいろいろ載せるよぉ〜ん♪
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唐辛子と醤油などを使った紅油（辣油）系の味付けには欠かせない調味料の甜醤油。 冷菜のタレに使うととても美味しいので試してみてねぇ〜ん♪ まずは、四川の甜紅醤油（ティエン・ホン・ジャン・イウ）みたいな醤油を作ろうぅ〜♪ ○材料 醤油 1.5L 糖 600g （氷砂糖、水飴、カラメルを各200g） 川塩 大匙１ 香料 各適量 ○作り方 �￣�以外の材料を鍋に入れ強火にし、沸いたら弱火にして焦げないように煮る。 ��糖類が完全に溶けたら塩を加え少し煮詰まったら火を止めて軽く混ぜてから濾す。 この甜紅醤油風の醤油を適量使って甜醤油を作るといいよぉ〜〜!! カラメルを作ったりと面倒な人は、醤油に甜紅醤油風の醤油を混ぜないで、甜醤油を作ってもいいよぉ〜 ○甜醤油の材料 醤油 １L （醤油に甜紅醤油風の醤油を適量混ぜて作ると風味がよい。） 砂糖 ６００g（甜紅醤油風の醤油を使わない場合は、使う香料にもよるが醤油と砂糖を同量） 酒 ５００cc 香料 適量 好みの香料を調合してみてねぇ〜〜 たとえば、花椒５g、麻椒２g、桂皮 ６g、八角 ４g、陳皮 6g、など・・・ 甜紅醤油風の醤油を使ってない人は、花椒８g、麻椒３g、桂皮 １０g、八角 ７g、陳皮 １１gとか いろいろ試してみてねぇ〜 あと生姜や大蒜、セロリ、ネギなどを加えてもいいし 香料の１つ１つを袋に詰めて、取り出す時間を変えてみたり・・・ 香料が無ければ、スーパーなどで売ってる五香粉を使ってもいいよぉ〜ん♪ ○作り方 �〕憧錣望潴�と砂糖を入れてよく混ぜて砂糖を溶かしておく。 ��鍋に材料を入れて強火にし、温まってきたら弱火でじっくりコトコト煮詰める。 （煮詰めすぎると冷めた時、ガチガチになるので煮詰めすぎないように注意!!） ��焦がさないように３分の２ぐらいの量まで煮詰め、熱いうちに濾す。 密開容器に入れて冷暗所で保存すれば１年ぐらいは保存できるので多めに作っとくと便利。 とても香の良い醤油で東披肉、雲白肉、蒜泥腰片、紅油鶏や点心のタレなどいろいろ使えるよぉ〜ん♪ 東披肉の作り方はこちら → http://blogs.yahoo.co.jp/kuromame96chief/23791863.html チーフの家では,拌麺のタレやお肉の漬けタレなどにも使ってますぅ〜♪
みんなも香のよいタレを作ってみてねぇ〜〜☆☆☆☆☆
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そうこれは、四川料理には欠かせない調味料ですぅ〜♪ 泡辣椒は、泡菜を作るときに泡菜の香辛料として加えた唐辛子で 酒、生姜、花椒などを加えた塩水に漬けて、乳酸発酵させた唐辛子。 泡菜は、四川の漬物ぉ〜〜♪ この唐辛子と生姜は、漬物として食べずに調味料として使うぅ〜〜!! この唐辛子と生姜は、漬物特有の風味で旨いぃ〜〜☆☆☆☆☆ この泡辣椒を料理に使えば解ると思うけど・・・ 塩や酢を使ったときの味付けとは違った、独特の塩味と酸味で 唐辛子の辛味もこの酸味がまろやかにして、最高の隠し味になるぅ〜〜!! 酒醸が豆板醤の辛味をまろやかにするのに似てるねぇ〜ん♪ 酒醸、泡辣椒などの乳酸発酵調味料は、凄いねぇ〜〜!!!! ○材料 塩水 適量 （海水の濃度で3.2％から3.5％ぐらい） 酒 適量 （乾酒、酒、白酒など） 紅糖 適量 生姜 適量 花椒 適量 生唐辛子 適量 泡菜塩水の作りやすい分量は、水1.5L、純米酒0.25L、白酒0.25L、三温糖大さじ1杯、塩で濃度を海水程度を沸かして冷ましておく。 お酒や白酒の量を多くしてもいいよぉ〜ん♪ ○作り方 �＝韻某紊房髻∈重�を入れてよく混ぜておく。 �↓，鳳�を入れて海水程度の濃度の塩水を作る。 ��生唐辛子をサッと湯通しして、冷水に漬けて色を鮮やかにし、水気をよく拭き取っておく。 �だ胡�を洗い水気を拭き取っておく。 �ケ�水に唐辛子、生姜、花椒を入れて蓋をして空気を遮断して置く。 �Π貭蟷�間経つと乳酸発酵して泡辣椒が出来る。 タッパーや容器に入れ、塩水ひたひたの状態で唐辛子、生姜、花椒を入れて蓋をして冷蔵庫に入れてもOK!! 冷蔵庫で１月程度で完成!! 胡瓜、キャベツ、白菜、大根、人参、茗荷、パプリカ、などを漬けた泡菜も旨いよぉ〜ん♪ この泡菜塩水に生きた鮒を数匹泳がして漬け込むと・・・ 泡魚海椒（パオ・ユイ・ハイ・ジャオ）が出来るぅ〜〜!! この泡魚海椒（魚辣子）は、泡辣椒の塩味と酸味の他に鮒の香がする独特の調味料よぉ〜ん♪ この泡魚海椒は、四川独特の調味の魚香には欠かせない調味料で お魚さんを使わない肉料理なのに魚の香がするのが特徴☆ 泡魚海椒を使った有名な料理といえば、魚香肉絲や魚香茄子ですぅ〜。 魚香茄子は、皆もよく知ってる麻婆茄子のことよぉ〜ん♪ 泡辣椒を使って四川の伝統的な調理法の干焼で海老料理を作ろうぅ〜〜♪ みんなのよう知っている、あの料理・・・ 本場四川風の味ぃ〜〜☆☆☆☆☆
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