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今日は、活きの良いお魚をっ使った蒸し料理ぃ〜♪
新鮮なお魚なので味つけも簡単、今回のレシピはお肉も使ってるのでお魚が苦手な人でも食べれるかもぉ〜〜？？ お魚はパンパンにふっくら仕上げてみてぇ〜〜。
○材料
めばる ３匹長ネギ（青い部分） 適量（ぶつ切りにしておく） 生姜 適量（スライスしておく） 豚肉（モモ肉とバラ肉） １３０g（細切りにしておく） 長ネギ １本（斜めに切る）（白髪ネギも作っておく） 生姜 適量（千切りに切る） ニンニク 適量（千切りに切る） 香菜 適量 醤油 大さじ６ 酒 大さじ１ 紹興酒 大さじ１ 水 ４００cc〜５００cc 砂糖 大さじ１ 水溶き片栗粉 適量 胡麻油 小さじ半 菜油 適量
ヒレが立って美味しそうじゃねぇ〜〜!!
○作り方 �．瓮丱襪領擇汎眤，鮗茲蝓�塩をしてからサッと洗って水気を取ってから、盛り付けた時の裏側に切り込みを入れておく。（小さい魚なら切り込みは入れなくても良い。） ��器に長ねぎ、生姜を交互に並べてからメバルをのせる。 ��エラに生姜とネギをはさみ、腹にも詰めておく。 �ぞ�し器を熱してから１０分〜１３分ぐらい強火で蒸す。（蒸し器の大きさや火力で時間差はある。） �テ蕕鯡�ならししましょう、鍋を火にかけて、よく焼き油をたっぷり入れてから鍋肌に油をなじませ取り出します。 �テ蕕某靴燭北�を入れて熱し豚肉を強火で炒めてから生姜とニンニクを加え香りよく炒める。 ��醤油、酒、紹興酒、砂糖を入れ煮立ったらすぐに水を鍋肌から回し入れ強火でゆるめに煮詰める。 �Д瓮丱襪�蒸しあがったら魚を壊さないように蒸し汁を捨て、エラと腹の生姜とネギを取り出す。 �┘瓮丱襪魏�さないようにお皿に並べる。 �� �Δ某緲呂�片栗粉を加えてゆるめにトロミをつけ火を止め胡麻油を入れ軽く混ぜておく。 ��お皿に盛りつけたメバルに餡をかけてパクチーを散らし白髪ねぎを添える。 ��食べる直前に熱した油を白髪ネギにジュッとかけて完成!! メバルをお皿に移して並べたところぉ〜♪ ゆるめの餡をたっぷりかけましたぁ〜〜。 やっぱ、パクチーは多めが好きぃ〜〜♪ |
中國料理
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コメント（12）
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今回は、広東の伝統的な☆お料理ぃ〜〜♪ まぁ〜、無理に殻まで食べなくてもいいんじゃけど 海老の頭から尻尾まで全部食べれるお料理ぃ〜〜♪
もちろん海老の身は柔らかくて歯切れがいいぃ〜
とにかく旨い、海老の煎り焼きトマトのソース煮ぃ〜〜。 海老ちゃんを香ばしく仕上げるため、乾焼蝦仁（海老チリ）よりも少なめのソースで仕上げますぅ〜♪ 有頭海老で作るので海老味噌で油が汚れやすいのでなるべく少なめの油で調理しますぅ〜。 あと大事なのは調理の時の火加減〜、強すぎると焦げてしまうし、弱すぎると香ばしく焼けないぃ〜 それと海老の水分をあまり取らずに煎り焼きすると香ばしく仕上がらないし 水分が少なすぎると海老がカラカラのしょぼしょぼになるのでスープの量も大事ぃ〜〜。 そのときの海老の状態によって火加減や油の温度に気を配って細心な注意をしながら仕上げてねぇ〜。 ○材料 （今回は、シンプルなレシピ） 大きめの海老 ５尾ぐらい(今回は、シータイガーを使用。） 蕃茄醤 大さじ２ （ケチャップでもよい） [口急]汁 大さじ１（ウスターソースに酢、八角などの香辛料を加えて煮詰めて作ってもよい） （リーペリンソース、シーズニングなどでもよいが無ければ、ウスターソースだけでもよい） 塩 大さじ１ぐらいまで・・・ 砂糖 大さじ半〜大さじ１弱ぐらいまで・・・ 毛湯（スープ） 大さじ３ぐらい （海老の状態によって量を調節） 香油 少々 （鶏油、辣油、胡麻油など） 菜油 適量 ○合わせ調味料を作る 器に蕃茄醤、[口急]汁、砂糖、塩、スープを加えてよく混ぜ合わせる。 塩や砂糖は、ケチャップやウスターソースの味によって加減してください。 合わせ調味料の濃度はレードルですくってトロッと流れるくらいにスープの量を調節する。（サラサラではダメ） ○作り方 �ヽは靴鮴�ってから、ペーパーで水気を取り、脚と触角、ケン先、尻尾の端を切り取り、尻尾の汚れを扱き出す。 ��爪楊枝で背ワタを取り出す。 �３は靴�曲がらないようにする。 �て蕕鯡�ならししましょう、鍋を火にかけて、よく焼き油をたっぷり入れてから鍋肌に油をなじませ取り出します。 �テ蕕北�を揚げ焼きしたりするよりも少量を熱し、海老を並べて鍋の中の海老を回しながら焦がさないように煎り焼きする。 �Τは靴粒未�香ばしくなるように煎り焼き殻が赤くなったら合わせ調味料を加え、香ばしく焼きつける。 �Сは靴鮠任�さないように火加減を注意しながら、味をしみ込ませるように焼き水分を9割ぐらい飛ばす。（艶があって照り照りになる感じ。） �┨疚�を鍋肌から回し入れて海老を壊さないように注意して素早く3回煽り返して火を止める。 ��鍋の中で海老を回しながらソースを絡めてから皿に盛り付けて完成ぃ〜♪
綺麗な赤色の海老の汁気は、多過ぎず少な過ぎず・・・
そして香ばしい香りが食欲をそそる殻にまとった甘酸っぱいタレは ご飯にも麺にもお酒にも合うねぇ〜〜♪
とても美味しいお料理なので作って食べてみてねぇ〜ん♪
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今日は、麻（まぁ〜）と辣（らぁ〜）の痺れる辛さが癖になるぅ〜
久々に四川省の川菜を紹介しますぅ〜〜♪ もちろん楊さん直伝の宮廷料理の技法で調理しましたぁ〜。 まだまだ未熟だけどなんとかここまで作れるようになれたのでねぇ〜ん♪ でもまだ赤い唐辛子を七色に炒められないので、もっともっと修行じゃねぇ〜〜 鶏手羽肉 １５０g 卵白 1個分 片栗粉 １２g 酢 少々 塩 少々 泡辣椒（みじん切り） 2本 海椒 ２掴み（今回は、唐辛子3種類使いました。） 麻椒 大匙２ 生姜（みじん切り） 小匙１ 大蒜（みじん切り） 小匙１ 白葱（みじん切り） 大匙１ 酒 適量 醤油 ９cc 毛湯 ２８cc ラード 適量 菜油 適量 ○下ごしらえ �ヽぼァ陛眇瓢辧砲里悗燭鮴擇蠎茲蝓⊆錣鮗茲蟒�いて２等分〜３当分に切っておく。 ��鶏手羽肉を冷水で洗ってから水気を切り、まな板の上で包丁の先で突き通さないように数箇所刺しておく。 ��１cm２mm〜１cm５mmの幅と厚さにそろえて切る。 �ね馭鬚畔匏�粉をボールに入れて混ぜ合わせて塩を少々と酒を３ccぐらい加えて鶏肉を入れてよく絡めるように混ぜ合わせておく。 �ナ未離棔璽襪棒胡�、にんにく、ネギを入れてお酒３ccぐらいと醤油９cc、毛湯２８ccを加えて軽く混ぜておく。 辣子鶏のレシピというか作り方は、20種類ぐらい教わったんじゃけど 今回は、そのうちの１つを紹介するねぇ〜ん♪ では、作り方を・・・ ○作り方 �‘蕕鯡�ならししましょう、鍋を火にかけて、よく焼き油をたっぷり入れてから鍋肌に油をなじませ取り出します。 ��鍋を強火で温めてラードを入れて熱して温まってきたら、唐辛子と麻椒を入れて油に香を移すように焦がさないように赤い唐辛子がオレンジから黄色く（黄金色）なるように炒める。 �Ｅ眇瓢劼繁窖イ鮗茲蟒个靴凸�を切っておく。 �ぅ蕁璽匹鮠�し足してから熱し鶏肉を加えお玉で油をかけながら揚げるように炒める。このとき鍋肌に鶏の衣が付かないように炒め揚げるようにすること。 �ニ�辣椒を加えてから素早く２回あおり返してから鶏肉全体に泡辣椒の風味と色をつけるように炒める。 �Δ泙此峅爾瓦靴蕕┐劉ァ廚嚢腓錣擦討�いた生姜、にんにく、ネギだけを加えて鍋全体に散らすように入れて一回あおり返してから鍋の中の油をお玉で鍋肌から回しかけて風味を鍋の中全体に行き渡るように炒める。 �А嶌遒衒��ぁ廚療眇瓢劼繁窖イ魏辰┐討�らすぐに鍋を反転させて「下ごしらえ�ァ廚了弔蠅旅腓錣残缶Ｎ舛魏鵑憩�れてお玉で２回散らすように炒めてから一回煽り酢をたらして２秒以内に火からあけ皿に盛り付けて完成!! 基本の味つけは、麻辣じゃけど、辛いだけではダメで強い香味と荔枝味系統の優しさが大事ぃ〜 そして楊さんは、見た目が1番大切で唐辛子は黄金色に炒めるか、七色にすることだそうです。 楊さんは、赤い唐辛子を黄金色に炒めるのはとても難しいけ技法じゃけど・・・ この炒め方を自分の物にすれば、どの炒め物も、美味しく作れるようになると言ってたぁ〜〜。 まだまだ、唐辛子が黄金色じゃないねぇ〜〜 しかも鶏肉は、つやつやの赤色にしないと・・・・ これからも毎日練習じゃねぇ〜ん♪
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そろそろ辣仔鶏を作ろうかと思ってるんじゃけど・・・ どうせ作るのなら楊さんや李さん達から教わった宮廷料理の技法で調理したいぃ〜〜 でもいまだに出来ないので・・・ 今週は、唐辛子を炒める練習をしますぅ〜〜 楊さんは、乾した唐辛子の色を自由自在に炒めてたの・・・ もちろん炒めてるだけなんじゃけどこれがとても難しいぃ〜〜!!!! ○材料 乾燥唐辛子 適量 今回は、四川省の乾紅椒（朝天辣椒）、鷹の爪でも何でもよい。 菜油 適量 ○作り方 �‘蕕鯡�ならししましょう、鍋を火にかけて、よく焼き油をたっぷり入れてから鍋肌に油をなじませ取り出します。 ��鍋に新たに油を入れてから熱し、唐辛子８個入れて７色になるように焦がさないように炒める。 （１個唐辛子を多めに入れたのは保険ですぅ〜。） 楊さんは、唐辛子の色を油に移して油の色を唐辛子に入れると言ってたぁ〜〜。 今回も７色にならなかったので失敗ですぅ〜〜!! 炒めた唐辛子は盛り付けにも使えますぅ〜♪ 今回は、水煮肉片に使ってみたぁ〜〜。 今回は、豚肉で作ったので水煮肉片ですぅ〜、油と唐辛子は控えめで作ったぁ〜♪ もう少し練習して綺麗な７色に炒めれるようになるけんねぇ〜〜。
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みんなぁ〜、元気だったぁ〜〜？？ もう、マイケルショックから立ち直ったぁ〜〜？？？ チーフは、まだまだ・・・（涙・・・ 辛いものでも食べて元気を出すよぉ〜〜♪ 追悼グッズ買うのに忙しいしぃ〜〜!! ○材料 生タコ ３００g クレソン ２本 セロリ ４０g まず椒麻醤を作ろうぅ〜♪ 白ねぎ（青い部分） １本分 生姜 １片 花椒 １０ｇ 太白胡麻油 １５０cc ○タレの調合 椒麻醤 大匙３ 砂糖 小匙１ 米酢 小匙１ 紅醤油 大匙１ 蛸の茹で汁 大匙１ 切った蛸さんに、椒麻醤を使ったタレをかけて出来上がりぃ〜♪ 野菜を添えても美味しいよぉ〜〜!! つづく・・・
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