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今年は、去年よりもっと良い最高の香辣醤と紅油が出来たぁ〜〜♪ 香辣醤と紅油を最高の分量でブレンドして、朝天ちゃんを更に加えて・・・ 最高の擔擔麪のベースの万能タレ（紅香辣油）を作ったよぉ〜〜♪ まずはこれを使ってみて、定番の麻辣拌麺を作って食べてみたけど・・・やば過ぎぃ〜〜!!!!! これは、封印せんといけんわぁ〜〜!!!!!! 香辣醤の作り方はこちら → http://blogs.yahoo.co.jp/kuromame96chief/42720407.html 麻辣拌麺の作り方はこちら → http://blogs.yahoo.co.jp/kuromame96chief/43475636.html 封印する前にとりあえず、この紅油で擔擔麪（担担麺）を作ってみたぁ〜〜!!!! とりあえずチーフの師匠の楊さんが、よく食べてたスタイルの擔擔麪にしてみたぁ〜♪ やっぱ!!超ヤバ過ぎぃ〜〜、マジで封印じゃわぁ〜〜この紅油ぅ〜〜!!!!! もう少し味を抑えないと舌が肥えるわぁ〜〜!!!!! そうそう乾紹子ものせて味と香りを薄めようぅ〜〜!! 香りと辛味が良いので これを使えば最高の汁あり担担麺が出来るわぁ〜〜!!!! これぐらいのタレの分量であとは、毛湯を入れて・・・・
さぁ〜召し上がれぇ〜チーフの担担湯麺０９の出来上がりぃ〜♪
皆は、どっちの担担麺を食べたいですかぁ〜〜？？ |
中華そば・らーめん・麺・粉料理
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コメント（32）
担担麺（汁なし担担麺）じゃないよぉ〜!!麻辣拌麺（マァ・ラァ・バン・ミェン）と叙府燃麺（シュイ・フウ・ラン・ミェン）〜♪マーラーメンとランメンどっちも辛くて旨いぃ〜!!本場の燃麺は日本にもあるん〜？？
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だんだん暑くなってきたので涼拌麺（冷たい和え麺）もええよねぇ〜 担担麺（汁なし担担麺??）もええけど見た目が担担麺みたいでも違う種類の麺料理を紹介しますぅ〜♪ お口は痺れるけど、辛いのにさっぱりしてて何杯でも食べたくなる麻辣風味の涼拌麺 辛さと酸味など自由に調節できるし子供でも食べれるようにも作れるぅ〜 今回は、激辛が大丈夫な人用の味付けじゃけど、本場の辛さはもっと凄いんよぉ〜 香と風味は本場のままで辛さを控えて作ったぁ〜 もちろん超辛いのもすぐ出来るけどそれは今度ねぇ〜〜 みんなはどれくらいの辛さがいいですかぁ〜〜？？ ○材料 チャーシュー（細切り） ６０g （今回は、煮豚を使用。） 長ねぎ（粗めのみじん切り） 大匙２ セロリ（みじん切り） 大匙１ 川冬菜（みじん切り） 小匙１ 砂糖 小匙１弱 香辣醤 大匙１ 甜紅醤油 小匙１ 米酢 大匙１ 泡椒塩水 小匙１ 毛湯 大匙１ 花椒麺 適量 海椒麺 適量 （広元産の朝天辣椒を炒って使う） 胡麻油 小匙１ 紅辣椒油の上澄み 大匙１ 胡瓜 半分 （細切り） ピーナッツ 適量 （揚げておく） 葉にんにく（葉の部分） ２本分 （食べやすい大きさに切る） 葉にんにく（茎の部分） １本分 （みじん切り） 好みの具 適量 調味料はこちらを参考に → http://blogs.yahoo.co.jp/kuromame96chief/43379557.html ○作り方 �．棔璽襪吠匿檗∈重�を入れ混ぜてから長ねぎ、セロリ、川冬菜、海椒麺、紅甜醤油、を加えよく混ぜ合わせておく。 �∧未離棔璽襪北單髻∨∠ケ�水を入れてまぜておく。 ���，離棔璽襪乏ぼヌ佑魏辰┠擇�混ぜてから、香辣醤、胡麻油を加え混ぜておく。 �ぬ佑鮃イ澆慮任気毎Г�いて水気を切り（冷たくしたい人は氷水につけて水気を切り）�△離棔璽襪貌�れて和えてから胡瓜とチャーシューを加え混ぜ合わせて��のボールに入れてよく和える。 �ネ佞砲鵑砲�を加え軽く和えてからお皿に盛りつけ、ピーナッツや薬味の野菜を盛り付け、紅辣椒油の上澄みを回しかけて、好みで花椒麺を振りかけて完成〜!!
好みのナッツや香味野菜などにトマトと玉子の炒め物など
好きな具材をトッピングして食べてねぇ〜ん♪ 煮込んだピーナッツを入れても旨いよぉ〜。 そして、またまた四川の小吃よぉ〜 こちらは、熱拌麺 よく楊さんが小さな器に作ってくれたぁ〜♪ だいたい５杯ぐらいは、すぐぺろりと食べれるぅ〜。 今回は、伝統的な調理法をちょっとアレンジして 宜賓の燃面の辛さも控えめにアレンジしてみたぁ〜♪ ○材料 豚肉（叩いてミンチ状に） ５０g 砂糖 小匙１ 芽菜（みじん切り） 小匙２ （叙府芽菜が良い） 白ねぎ（みじん切り） 小匙２ 毛湯 大匙２ 金鈎豆瓣辣醤 小匙１ （なければ、豆瓣辣醤と戻した干し海老） 黄醤 小匙１ （なければ甜麺醤を使い、肉を炒めるとき砂糖は使わない） 菜油 適量 口蘑醤油 大匙１ 芝麻醤 大匙１ 酢 小匙１ 生姜汁 小匙１ 荔枝味系統の合わせ調味料を冷ました物 ３滴 毛湯 大匙２ 紅辣椒油の沈殿物 小匙１ （海椒、花椒、漢方などがバランスよく入ってる） 辣油 小匙１ ナッツ類（砕いておく） 適量 （今回は、カシューナッツとピーナッツ） 搾菜（千切り） 適量 観音ねぎ（小口切り） 大匙２ （葉にんにくがお奨め。） �．棔璽襪妨�蘑醤油、芝麻醤、酢、生姜汁を入れてよく混ぜてから紅辣椒油の沈殿物と辣油を加え混ぜてから荔枝味系統の合わせ調味料を加えよく混ぜておく。 ��鍋を油ならししましょう、鍋を火にかけて、よく焼き油をたっぷり入れてから鍋肌に油をなじませ取り出します。 �Ｆ蕕某靴燭北�を入れてから熱し、肉を加えて炒める。炒めてるとだんだんと脂が透き通ってくるのでじっくり炒める。 �せ蕕�透き通ってきたら砂糖を加えお肉に甘みを入れてから、金鈎豆瓣辣醤を加え香がでるまで焦がさないように炒める。 �ゲ�醤を加え焦がさないように炒め、毛湯大さじ２杯を鍋肌から回し入れて水気を飛ばすように炒める。 ��仕上げに芽菜を加え軽く炒めあわせる。 �н屬瓩親�味噌を好みで小さじ１〜大さじ２杯ぐらい�，離棔璽襪鵬辰┐討�ら毛湯大さじ１〜２杯を入れておく。（辛さをおさえる為、辛いのが好みの人は毛湯を入れなくても良い。） ��麺を好みの固さに茹がいて水気を切る。 ��麺が温かいうちに�Г北佑魏辰┐茲�和えてから汁気を飛ばし、白ネギのみじん切りを加えその上から２００度以上に熱した油をかける。 ��ねぎの風味が麺全体になじむように混ぜ合わせてから皿に盛り付けて�Г離棔璽襪忙弔辰討訥缶Ｎ舛鬚�けて、搾菜、ナッツなど好みの具をのせてから観音ねぎを散らして完成〜!! （葉にんにくがお奨めぇ〜♪） もちろん直接、丼で作ってもいいよぉ〜ん♪ 火をつけると火事になるけん気をつけて食べてねぇ〜〜!!! そろそろ楊さんと李さんの担担麺でも作ろうかのぉ〜？？
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なんか最近、拌麺（バンメン）が流行ってるみたいっじゃねぇ〜
しかも「まぜそば」って名前で流行ってるみたいなぁ〜〜？？ なんでだろぉ〜〜!! 拌麺は、中国では歴史ある麺料理ぃ〜♪ まずは、チーフの師匠に教わった四川のお料理をいくつか紹介しますぅ〜☆☆☆ 過去の拌麺の記事はこちら・・・↓ 擔擔麪（担担麺） → http://blogs.yahoo.co.jp/kuromame96chief/23389897.html 西紅柿鶏蛋面 → http://blogs.yahoo.co.jp/kuromame96chief/40993705.html この料理で大切なことは味噌の風味を損なわないように仕上げることぉ〜 豆腐にもしっかり味を入れて熱々に作ってねぇ〜ん♪ ○材料 豆腐 １丁 牛肉 ４０g 甜麺醤 ６ｇ 永川豆鼓（ヨン・チョワン・ドウ・チィ） ８ｇ 口蘑醤油（コウ・ムォ・ヂャン・イウ） 少々 にんにくの茎 ４０g 葉にんにく 少量 毛湯 １４０cc〜１８０cc（豆腐の水分を計算して加える） 菜油 適量 川塩 少々 水溶き片栗粉 少量 ○作り方 �‘ι紂△砲鵑砲�の茎、葉にんにくを食べやすい大きさに切っておく。 ��牛肉と永川豆鼓を包丁で細かく叩いておく。もちろんお湯も沸かしておく。 �Ｆ蕕鯡�ならししましょう、鍋を火にかけて、よく焼き油をたっぷり入れてから鍋肌に油をなじませ取り出します。 �て蕕某靴燭北�を入れてから熱し、牛肉を入れてパラパラにほぐすように炒めてから豆鼓を加え炒める。 �テΩ櫃旅瓩�出てきてお肉が香ばしくなったら甜麺醤、口蘑醤油、川塩を加え香よく炒める。 �μ單鬚鯑�れてから豆腐を加え豆腐に味が染み込むように煮込みにんにくの茎を加えて少し煮る。 �Э緲呂�片栗粉を少量加え味をまとめるようにトロミをつける。 ��茹がいた麺にかけて、葉にんにくを散らして完成〜♪
この拌麺は、辛くないので唐辛子の苦手な人にもお奨めぇ〜〜
よくまぜて食べてねぇ〜ん♪ あと、好みの椒をかけて食べてもええよぉ〜〜。
こちらの拌麺は、麻（まぁ〜）と辣（らぁ〜）の辛口ぃ〜〜!!!
痺れる辛さは癖になるねぇ〜ん♪ ○材料 花椒 大匙１ 麻椒 大匙半分 海椒（唐辛子） ひとつかみ （なければ鷹の爪でよい、韓国産や国産などを使ってねぇ〜ん♪） 唐辛子を２〜３等分に切り種を取り出しておく 香辣醤 小匙半分 酢 小匙半分 枝豆 適量 （揚げたり茹でた落花生や空豆でもよい） 菜油 適量 ○作り方 �‘蕕砲�湯を沸かしておく。 �▲棔璽襪某檗�香辣醤を入れて混ぜ合わせておく。 �Ｆ蕕北�を入れて中火で熱し、花椒、麻椒を入れ油に香をうつすように焦がさないように炒める。 �す瓩�出てきたら、花椒、麻椒を取り出し、海椒を加え赤黒くなる前に取り出し油に辛味を加える。 （唐辛子の種を好みの辛さになるように数粒加えても良い。） �スイ澆慮任気北佑鱶Г�く。 �Ν△離棔璽襪某綉い鮴擇辰震佑鯑�れ和えてから器に盛っておく。 �Щ淨Δ鮴垢衂佞韻騰い亮茲蟒个靴薪眇瓢劼鯡佑両紊望茲擦討�ら香と辛味の入った油を中火で熱し唐辛子にかけて器全体と麺に香をつける。 �┐茲�混ぜて召し上がれぇ〜♪
麻辣風味の熱々の油を唐辛子の上からじゅわっとかけて器いっぱいに広がった香を楽しんでから
まぜまぜして食べてねぇ〜ん♪ あと唐辛子は、自己責任で食べてくださいなぁ〜〜!!!!! くれぐれも無理をして食べないように・・・ なんか最近、爆発的に新店がぞくぞく登場してるぅ〜 今、広島では、汁なし担担麺がブームなんじゃけど・・・ チーフは、汁なし担担麺と呼ぶのはちょっとねぇ〜 担担麺は、もともと湯麺じゃないのでねん。 家では、広島で汁なし坦々麺屋さんが流行る前からよく作って食べてた担担麺〜〜 こんなにブームになるのなら、担担麺屋さんを出しとけばよかったわぁ〜〜（涙!!） 担担麺は、忙しい時や小腹がすいた時など家ではよく食べてるぅ〜 助手にもたくさん喰わしてきたぁ〜〜!! もしかして助手は広島で一番、担担麺を食べてる女性かもしれんわぁ〜〜!!!! 今回の担担麺は、チーフの師匠の楊さんがよく食べてたもので 香と旨味が凄いんよぉ〜♪ 芝麻醤と紅油の風味で旨いぃ〜☆☆☆☆☆ やっぱ楊さんの秘伝の紅油は最高じゃぁ〜〜♪ 川冬菜や秘密の漬物などなど絶妙なバランスで完成された味は旨いぃ〜 本場の材料は、手に入りにくいので作るのが一番 香辣醤などもそうじゃけど自宅でマニアックな調味料を作ってるのはチーフだけかねぇ〜〜？？ 担担麺については、これから色々と載せてくので待っててねぇ〜 もちろん、拌麺（バンメン）もどんどん載せるよぉ〜ん♪ |
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今日は、中国の華北地方の代表的な熱拌面（温かい和え麺）で 味噌のコクと肉の甘みのある炸醤（肉味噌）を和えて食べる炸醤麺 四川の担担面なども熱拌面じゃねぇ〜ん♪ これから暑くなって来るので北京地方の涼拌面（冷たい和え麺）や 醋滷面（さっぱり酸味の塩味麺）もええねぇ〜〜♪ 拌面（バン・ミエン）って手軽に出来て旨いので最高の麺料理っじゃねぇ〜 讃岐の釜たまうどんや伊勢うどん、盛岡のじゃじゃ麺も拌面じゃねぇ〜〜☆☆☆ 材料があれば手軽に出来る拌面・・・たとえば お漬物で和えたり、腐乳や醤と冷蔵庫にあるお野菜などなど 今回の炸醤面にも中国のお漬物の冬菜と泡菜を４種類、添えたよぉ〜〜 一つ目は、北方の天津産の白菜などを使った京冬菜（ジン・ドン・ツァイ） もうひとつは、大葉がらしの半乾性のお漬物で、四川の名産品の資中（ズ・チョン）の冬菜 そして泡菜塩水に漬けた大根と生姜のお漬物、大根の泡菜と泡子姜〜♪ ○ 今回の付け合せの薬味とお野菜 �‘Δ發笋� �▲肇泪箸藩颪累屬疂� 作り方は → http://blogs.yahoo.co.jp/kuromame96chief/31163363.html �８娜� �せ淨� �デ鯣映� �β膾�の泡菜（パオ・ツァイ） �У�冬菜（天津冬菜） �┿饕罎療澪據淵此Ε船腑鵝Ε疋鵝Ε張．ぁ� ��にんにくスライス ��豆苗 ��水菜の茎 ��水菜の葉 ��泡子姜（パオ・ズ・ジャン）作り方は → http://blogs.yahoo.co.jp/kuromame96chief/32020939.html ��葉にんにく そして、炸醤（肉味噌）を作ります。 炸醤は、包丁で小さく叩いた肉を脂が透き通るまで炒めて味噌を加え、 表面に油が浮いてくるまでしっかり煮込むことです。 しっかり煮込むと味噌の豆臭さが飛んで風味がよくなります。 ただ、味噌は焦げやすいので火加減や混ぜ方に気をつけてねぇ〜!! 今回の味噌は、六必居の黄醤の在庫がないので代わりに・・・ 黄醤入りの甜麺醤と八丁味噌を使った甜面醤と六必居の甜面醤を使って炸醤を作ってみたぁ〜♪ あと麺は、山東省の切面の乾麺を使ってみたよぉ〜〜♪ ○ 炸醤の材料 豚肉 ２００ｇ （今回は、豚バラ肉とモモ肉と背脂を使用） 毛湯（または水） ３３０cc 生姜（みじん切り） 大匙１強 搾菜（荒みじん切り） 大匙１弱 醤油 大匙１ 紹興酒 大匙２ （日本酒でもよい） 白ねぎ（みじん切り） 大匙１ 胡麻油 少々 菜油 適量 合わせ味噌 ２２０g （好みの味噌を混ぜてみてねぇ〜ん♪） （今回は、黄醤入りの甜麺醤と八丁味噌の甜面醤に六必居の甜面醤をブレンド） 八丁味噌の甜面醤を多めに使いました。） 八丁味噌を使った、甜麺醤の作り方は → http://blogs.yahoo.co.jp/kuromame96chief/871390.html ○ 作り方 �‥写余澆犯�丁味噌など好みの割合で混ぜ合わせ、毛湯（水でもよい）４０ccを加えてゆるめにしておく。 ��豚肉を包丁で叩き粗みじん切りにしておく。 �Ｆ蕕鯡�ならししましょう、鍋を火にかけて、よく焼き油をたっぷり入れてから鍋肌に油をなじませ取り出します。 �て蕕某靴燭北�を入れてから熱し、肉を加えて炒める。お肉が固まってる時は、お玉の背で叩いてほぐしてねぇ〜。（脂身の少ないお肉を炒めるときに好みでお砂糖を小さじ1杯加えても美味しいよぉ〜ん♪） �イ�肉をほぐしながらしっかりと炒めるとだんだん脂が透き通ってくるのでじっくり炒める。 （脂身の少ないお肉を炒めるときは、油を大さじ1杯ぐらい加えたりして油の量を調節する。） ��脂が透き通ってきたら、みじん切りにした生姜、搾菜を加え焦がさないように炒め香がでるまで炒める。 （筍や干し椎茸、人参、玉ねぎなどのお野菜を入れる時は、ここで入れてねん♪） �Ь潴�を回しいれ炒めてから、紹興酒（お酒）を加え焦がさないように炒め、混ぜ合わせる。 ��白ねぎのみじん切りを加えて香りよく炒める。 �┃，旅腓錣嗣Ａ垢鯑�れて油で煮溶かすようにしてよく混ぜながら焦がさないように揚げ煮する。 ��鍋肌から毛湯（水でも良い）２９０ccを回し入れ、表面に脂が浮いてくるまで１３分煮込む。焦げ付かないように気をつけながら、煮込み終わる前に胡瓜を切ったり、薬味などの付け合せの準備をしながら麺を茹がいたりする。（お湯は多めに沸かして熱々のお湯を容器に取っておく。） ��麺が茹で上がったら容器に入れておいたお湯で洗って、ぬめりを取り、水気を切ってお皿に盛る。 （麺が固まらないように好みの油をまぶしても良い。）今回のは、油をまぶしてない。 ��仕上げに胡麻油を回しかけてから強火で30秒ぐらい煮込み、皿に移して温かいうちに麺にかけて好みの薬味ととも召し上がれぇ〜♪ ※豆瓣醤や唐辛子粉を入れる時は、�Δ里△叛胡�の香が出たら加えて豆瓣醤を焦がさないように香と旨味を引き出してよく混ぜ合わせるように炒める。そして�Г�ら調理してねぇ〜ん♪ 郫縣豆瓣醤は、包丁で細かく叩いて使ってねぇ〜〜☆☆☆ そして��の煮込むときにお豆腐を加えたら美味しい麻婆豆腐になるよぉ〜♪ 好みで生姜を炒めるときに、ニンニクやネギ、葉にんにくのみじん切りなどを加えても美味しいよぉ〜♪ 炸醤をたくさん作っておくと色々と使えて便利ぃ〜 お野菜と一緒に炒めたり、和えたり、炊いた里芋やご飯などにのせて食べても美味しいぃ〜〜☆☆☆ そして、最後はぁ〜〜
こちらの炸醤麺の麺には、鹹水が少し入ってるので、豆瓣醤も入れて辛味を出しましたぁ〜♪
鹹水（かんすい）の入った麺は、味噌味にあまり合わないので卵麺もいいかもねぇ〜ん♪ みんな、肉味噌（炸醤）を作ったら好みの麺に好みの具をそえて試してみてねぇ〜〜☆☆☆☆☆
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今日は、中国で定番の家常菜を使った麺料理ぃ〜♪
ふわふわ卵とトマトのコラボ〜〜!!! 酸味と甘み、塩気のバランスがよければ最高のご馳走よぉ〜〜!!!! ちゃちゃっと炒めて麺にのっけて召し上がれぇ〜〜♪ ご飯にのっけてもよくあうよぉ〜ん♪ ○トマトと卵の炒め物の作り方は → http://blogs.yahoo.co.jp/kuromame96chief/31163363.html トマトと卵の炒め物を茹でた麺にのっけて、黒胡椒をかけただけぇ〜♪
今回のは、小さく刻んだチャーシュウも少し入れたよぉ〜。
簡単で旨いにゃぁ〜〜!!!!!!
トマトのトロリとした汁が麺によく絡んで旨いぃ〜〜☆☆☆☆☆
スープ麺にしてもいいねぇ〜ん♪ 作り方は、西紅柿鶏蛋面と殆ど同じだけど生姜と韮も使い 味付けに砂糖と醤油を少々と花椒油を仕上げに加えたぁ〜〜♪
そして、トマトと卵の炒め物に茹がいた麺を加えて炒め合わせてからお皿に盛りつけて
粗挽きした花椒と黒胡椒そしてクコの実を散らしたぁ〜〜♪ どちらも多めのトマトを使ってトマトソースをたっぷりにしても旨いよぉ〜〜!!!!!!
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