クサイダーのつぶログ

北海道に越して今年平成30年で12年目に突入しました。
先日たくさん作ったチャーシューを消費するために、ラーメンスープも作っちゃいました💦

かれこれ20年以上前から自分でラーメン作りをするようになりましたが、はじめの頃はダシは取れてもその後の調理がよく分からなくてかなり試行錯誤しました。

ソコソコ値の張るラーメンの調理本を買ってみたりもしましたが、
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一番わからなかったのは「タレ(所謂そばでいうかえし)」です。

特に醤油ダレ、塩ダレはほとんど情報が無く、それなりにあか抜けた味を自前で作るのは困難極まりないといった状況…。

しかし、その後のインターネット普及に伴いこの課題もかなり解消されてきました。
(ただラーメン店にしてみたらどうなんだろう?という新たな問題もあるとは思いますが…)

まあいろいろありますが、ラーメン作りはどれだけ手間の要る作業なのかちょっと知ってもらいたい気持ちもあるので、ザックリと自前のラーメン作りを、失敗談と併せて紹介してみようと思います.


1.まずはチャーシュー
ずっと継ぎ足しながら使っているタレを使用、これは単純に醤油2:酒1:水1のみ。
肉はバラ、モモ、ロース何でもアリ。テキトーにタコ糸で巻き、それらが浸るくらいのタレで煮込む。

継ぎ足し継ぎ足して、真っ黒&とろみのある「チャーシューダレ」
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「あんたダレ❓オーレ―/堺すすむ」

普通に2時間煮込む、もしくは圧力鍋の「高圧」で20分煮込む、どちらでもそれなりに美味しく仕上がると思われる。

煮込んだあとは早めにタレからだして皿にでも乗っけて荒熱を取り、ラップでくるんで冷蔵庫へ。 (ずっと漬けたままにしてエライ塩っ辛くしてしまったことがある)

冷やしたほうがスライスしやすい図↓
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使い終わったタレは一旦冷やして脂をきれいに取り除き、ペットボトルなどで冷蔵庫保存する。チャーマヨ丼のタレやチャーハン、野菜炒めなどにも使える。

2.スープ
まず昆布を水に漬けて冷蔵庫にぶち込んで、丸一昼夜寝かせる。
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そんでもって豚骨も大量の水にぶち込んで半日か一晩漬けて血抜き。
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そして豚骨、豚の背脂、玉ねぎ、青ネギ、しょうが、にんにく、昆布とその戻し汁などを寸胴にぶち込んで煮る。
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はじめは強火🔥でガンガン煽り、沸騰する手前で弱〜弱中火に。(あまりに火が弱すぎてずっと生煮えにしてしまったことがある…。)

火を弱めるときに昆布と青ネギはサヨウナラ〜(取り除く〜エグミが出るらしいので)
こまめに様子を見てアクを取り、元気に育ってるか目と鼻で確認、みたいな…。
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火加減もチェック。煮立たせてしまったら最後、不可逆的に白濁してしまう。(敢えてそうすることもあるけど)

よく「10時間煮込んで」とか聞くが、内容物とか入れる順番にもよると思う。
今回のやり方だと4時間でそれなりにいい感じ、6時間過ぎたらちょっと褐色になってやや酸味っぽい風味になっちゃうかも。そうなる前に玉ねぎはサヨウナラがいいかな…。


それなりに煮込んでいい香りになっても、まだ終わりじゃない…。
今度はまた冷暗所に移して一晩寝かせる…。(ただしデカい冷蔵庫でもない限り、夏場はやめておこう💦)

3.そしてその間、タレを作る。
ザックリ言うと、煮干しの頭とワタを取って乾煎りし、そこに水と昆布とかを加えて、褐色になり海系のいい〜香りがしてくるまで弱火で煮込み、一旦火からおろして全部濾したら、また弱火に掛けつつ塩(出来れば天然のもの、荒塩など)をジョボジョボと加えながら、ちょっと舐めただけで「しょっぺ〜」でも「旨っ💦」ってなるまでに仕上げる。
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ちなみに塩ラーメンはこのタレのみ、醤油ラーメンはこのタレとチャーシューダレをブレンドしている。


4.メンマ
塩漬けのもの使用。これは個人的には3〜4時間水に漬けて塩抜きするだけで十分だと思う。何も手を加えない方が、もとのいい香りとスープの風味がマッチしていると思う。
と言い切る。(もうこれ以上はめんどくせーってのも正直ある…)
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5.最後に全部合わせる。
丼ごとに合わせるやり方では、塩分濃度を一定に管理するためにダシとスープの量の割合を前もって確認しておかないとならない。ウチでは面倒なので、人数分のスープを別鍋に入れて、タレと化学調味料をちょっとずつ入れて味を見ながらまとめて作ってしまう。
(豚骨100%スープをタレと合わせた状態で鍋で沸騰させてしまい、分離させてしまったことがあるのでおススメは出来ない)

その間に麺を茹でる。麺は正直、自分で作ったことはない…。(いつかはやってみたいけど…)
イメージ 9←お気に入りの低加水麺

丼にスープを注いで冷めないうちに麺を茹で上げて投入。ネギ、チャーシュー、メンマの順に盛り付けて、最後に白炒りゴマを軽く振って完成❢❢
イメージ 10←塩ラーメン

イメージ 14←正油ラーメン

化調(化学調味料)について
手作りに挑戦しはじめのころ、どうもスープとタレだけでは物足りない。それで当時働いていた施設の食堂のチーフに相談したら、「ほ〇だし入れてごらん」と言われて実行。
「あ〜やっぱコレだったんだ…。」

その後購入したラーメン本によれば、
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そもそも日本のラーメンは化学調味料の歴史と共に歩んできたとあり、それ以後化調の使用は躊躇わないことにした。

実際に無化調で旨味を出すとしたら、どう考えても更に手間とコストがかかってしまうからだ。ただ、素材の持ち味をしっかり出すことで、化調の量をセーブすることは出来ると思う。

かなり長くなりましたがこんなところです。
ラーメン店は仕事とはいえこんなような作業をほぼ毎日やるわけですから、なかなか大変な仕事だと思いませんか?

しかも単価は数百円で、驚異的に儲かるとは考えにくい。
それを思うと、やっぱりブログなどであれこれと書くにもちゃんと敬意の念と責任を持たなければ…とつくづく思います。

美味しいと思えるものしかアップしない、実際に食べて「おやっ…?」と思うお店は取り上げないスタンスは、これからも守っていこうと思います。
また「ネット上で書かれて集客を煽られること自体望まないお店もある」ということを思い知らされる出来事が最近ありました。
そういったお店はブログ上でも取り上げないよう配慮していきたいと思います。

みんなが幸せになれるようなラーメン文化を、みんなで作っていけたらいいな〜っと思う今日この頃です♬

お粗末さまでした💦

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先日遊びに来てくれた東京のトモダチからのお土産はモチロン「ラーメン」💦
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麺とスープのセットなので…
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手作りチャーシュー、塩抜きメンマなんか用意して、さあ‼ 頂きます♬


「柚子の香りただよう和風鰹だし醤油らーめん」
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いつもの丼で❢❢
ごくあっさり和風の中に爽やかな柚子の香りがします。
これはたぶんお店で実食したらかなり旨いと想像させられます😆

麺は旭川と全く違う、細くて加水率高めでいてツルツルだけどムッチリ食感♫
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チャーシューはもも肉使用。
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バラ肉チャーシューも一緒に作ったので、さて残りはどうするかな…?

なかなか東京のラーメンを味わう機会がありませんからね、ありがたいです‼
またお願いします!!ごちそうさまでした💦

東京都台東区浅草1-36-7
イメージ 6←クリックでホームページへ

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寒い時期の期間限定ということで提供される「生姜ラーメン」が旨いと聞き食べに来ました。
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京都で修行されたとのことですが、もう旭川ではすっかり人気も定着したようですね。

ただ週末はヘタをすると開店11時を過ぎてからノンビリ行動してたら、駐車場に入れず難民となってしまう可能性があり、ここに来るときは10時台には車で向かうことが常です。

まずはレギュラーの「ラーメン」(700円)
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何とも言えない旨そうな香りで麻薬的なスープ💦
背脂がまたいい具合に乗ってるんです。


さて「生姜ラーメン」(750円)
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見た目にはレギュラーと区別つきません(笑)💦

しかしなんちゅうかこう、「爽やかな香りの印象の生姜」が際立っていてレギュラーとはまるで違う仕上がりです。
高知産のいいモノを仕入れているから?
+調理方法にも何かコツがある?

食べてるうちに身体がポカポカ♬
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そして今回絶対食べる気満々でまたまたこちらを注文❢❢
「チャーシュー丼」(350円)

何てったてこの「トロッ」「ペロッ」としたチャーシューがごはんに合わないハズは無い❢❢
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どれをとっても何を食っても旨い❢❢ 朝飯抜き11時ジャストの突撃を強くおススメします💦
ごちそうさまでした💦

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旭川市東光1条2-5-15

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去る10月14日(日)、以前ライヴのオープニングアクト(前座)
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やらせていただいたことがある「ロケット姉妹」さん が、旭川刑務所の矯正展にて演奏されるとのことでおじゃましてきました。
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素晴らしい秋晴れの日、遠くには紅葉も美しい絶好のシチュエーション❢❢
その中で聴くロケット姉妹さんの演奏は「じゅわ〜っ」と心に沁みる感じでグッときました♬
楽しみにしていた2ndアルバム「しずかにふる歌」もしっかりゲット❢❢
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(ライブの余韻残る帰りの車中でかけまくり~♬)
子どもたちは「Zou Bisou Bisou~♪」とずっと口ずさんでいたけれど、
オヤジは「乙女のワルツ」をしんみりと楽しむ…♬


そしてもうひとつのお目当てイメージ 3(笑)💦

「ラーメン業者の出店」としか事前情報が無かったので、どこの出店か気になっていましたが〜、

「あさめし前田本舗」さんでした❢❢
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旭川に越してきたばかりのころは近所にありましたが、今は中心部移ってなかなか行けないので嬉しかった🙌♬

しかもワンコインイメージ 5❢❢


早速注文すると…
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野外のイベントだというのに「ちゃんとしたドンブリ」💦これにはちょっと感動😂

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(いろんな柄がありましたが中味は同じです)

微妙に肌寒い秋の空気でしたが、ラードの膜で「熱々さ」も逃げない旨〜い一杯🎵

麺もしっかり固茹で💦
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ややピンボケですがチャーシューも4枚かな?ワンコインでこれはオトクです😆
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ぜひお店でも食べてみたくなる旭川らしいラーメン❢❢




帰りの車中で聴くロケット姉妹さんのCDはとっても素朴で、「ヒーリング」っていうんですかね、しっとりと耳に心地よい。
でも生で聴くと、いろ〜んなことを想い出しながら深く胸にじゅわ〜ってくる感じでまた全然違うんですね。これは体験すればきっと分かると思います♬
ぜひまた家族でお邪魔したいです♫


ご馳走さまでした💦


「あさめし前田本舗」〜旭川市三条通8 緑橋ビル 一号館

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秋深まる季節、東京から友達夫婦が来まして〜♬
我が家と一緒に上川町〜層雲峡ドライブ!!

北の森ガーデン「くま牧場」
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これがなんと無料!!


どうでしょう、見事な紅葉♬
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荘厳な岩盤は「柱状節理」というそうです。
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そろそろおなかが空きました💦


「ラーメン日本一」のまち上川町ですからね、
今回はそのなかで「あさひ食堂」さんをチョイス♬
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メニューいろいろ♬
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自分は「しおらぁめん」(680円)を頼みましたが、まさかの正面画像紛失💦

なので麺のアップのみで💦
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上の子チョイスの「しおバター(北の味)」(780円)
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友達夫婦は当然(⁉)
「特みそ」(930円)
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やわらかメンマと極太メンマ入り💦

下の子とカミさんは「正油らぁめん(昔風正油)」(680円)
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どれをとってもやはり旨い!!
あっさりなら「しお」、正油の香りを楽しむなら「正油」、しっかり食べるなら「みそ」って感じかな?どなたでも食べやすい印象ですね〜♬

(自称)「ラーメン日本一」にいろいろ言われることもあるようですが、本当に美味しいからこそ長く続けられているのだと思います。
友達夫婦も完食満足だったようです!!
ごちそうさまでした💦

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上川郡上川町南町135

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