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今日も朝から雨で、どうも今週は天気予報どおり雨の日が多そうで、殆ど陽も照ってなくて、育苗中の苗の徒長がますます促進されているように思います。>_< それはともかく、その夏野菜の育苗まで始まってしまい、この書庫の記録もちょっとさぼりぎみです。^|^; それでも、前回のこの書庫の記事（２／１６）から、今日まで第１弾の米糠発酵肥料については毎日攪拌だけは何とか頑張っています。^|^ その第１弾の米糠発酵肥料の今朝の様子はこんな感じで、もう表面に菌糸は全く見えなくなっています。^|^ 色も完全に土色になって、見た目は順調ですが、実は発酵温度が既に１３℃まで下がっています。>_< 本当は、今は酵母菌の発酵期間で、もう少し温度があった方が良いのですが、それでも１３℃は気温よりは高く、まだ細々と発酵が続いていることは間違いないようです。^|^; それから第２弾の米糠発酵肥料は、今朝はこんな感じでした。 これは、今朝も発酵温度が５１℃もあり、やはり第２弾より水分調整が良かったのか、庭の落ち葉で里山のハンペンより雑菌が少なかったのか、発酵温度も高い状態を維持してくれていて、第１弾の発酵初期のキツイ臭いも余りなく良い感じです。^|^; この違いは、何時ものように発酵温度推移を第１弾と第２弾で比較しても、第２弾の発酵が順調に発酵を続けているように見えます。^|^ やはり、第２弾は発酵開始からしっかり５０℃ぐらいの発酵温度を順調にキープしてくれていて、第１弾に何か少し問題があったとかしか言えないように思えます。^|^; それはともかく第１弾の先週の酵母菌投入以降ですが、その日以降、発酵温度が一気に外気温まで下がってしまい、米糠を少し追加したり、第２弾の発酵中の米糠を入れたりして温度を上げようとしたのですが、ほんの少し上がったものの、結局今日までその上がった温度の１３℃で安定してしまっています。>_< 本当はもう少し高い温度で安定してくれると理想なのですが、今回はこれでもまだ発酵は継続しているようなので、これ以上のことはせずに、攪拌だけはして、この温度が室温に下がるまで乾燥させるようにしていきたいと思っています。（もっと米糠を投入すれば発酵温度は上がると思いますが、ここまできて米糠を投入し過ぎて、また５０℃に上がっても、これはこれで酵母菌が死んでしまって問題だろうと思っています。） おそらく、このままもう２週間ぐらいで攪拌しながら発酵をこの状態でも続けてやれば、この米糠肥料第１弾も乾燥してくれて、いよいよ発酵完了ではと期待しています。^|^ でも、もう２週間も毎日攪拌するのは流石に大変なのと、温度の過剰上昇による酵母菌のダメージの心配もなくなったこともあり、そろそろ隔日から徐々に日を空けての攪拌にして、全体がうまく乾燥するようにだけにして、攪拌を横着をするつもりにしています。^|^;
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米糠好気発酵肥料作り
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コメント（37）
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先週末の土曜日に２８℃まで下がった第１弾の米糠発酵肥料ですが、同日攪拌して、その翌日が３０℃、今朝で２８℃と、もう攪拌しても大きな温度上昇はないようです。^|^; まだ、湿りもあってさらさらとは言えないので、米糠を再度投入して温度を上げようかとのちょっと思ったのですが、攪拌しても３０℃も下廻ったこともあり、予定どおり酵母菌を今夜投入しました。 昨年は、適当に購入したイースト菌を適当な量入れただけだったのですが、これでは今年はいけないと思いちょっとだけ私の参考書の酵母菌の投入について再確認しました。^|^; その参考書では、1000kgの発酵材料に対して水100��(=100kg)と白砂糖1kg、それにパン酵母100gとなっていました。これから水の量は発酵材料に対して１／１０を加えているので、砂糖やパン酵母も同じく１／１０で良いだろうと言うことが分かりました。 それでも私の今の発酵材料の重量はまったく計っていなかったので、使用している衣装箱が大体40cmｘ74cmｘ33cmぐらいの大きさで約９０�箸陵憧錣任△襪海箸函△修涼罎糧�酵材料が約１／３ぐらいあることより、目分量で30kgとしました。^|^; 持ち上げた感じはもっとあるようにも思いましたが、、、^|^; これから必要な水と砂糖とパン酵母はそれぞれ1/10の3�箸�100gと10gなりました。 ただ、このイースト菌を溶くお湯の量ですが、まだ参考書のようさらさらの感じになってなくて、この状態では正直あまり水分は入れたくないので、砂糖とパン酵母を溶かして仮発酵させるだけの量にすると言うことにして根拠は特にありませんが１５０ｃｃに決めて砂糖を一掴み入れてから、イースト菌を入れて混ぜました。^|^; 昨年は、予備発酵も知らず、ぬるめのお湯で溶いて直ぐに投入したのですが、、、^|^; でも、やはりちゃんと予備発酵させて方が良いようなので今年はお湯（約40℃）で溶いてから２０分ほど置いて泡立ちを確認してから、外の暗い中でこれを米糠肥料へ入れて攪拌しました。^|^ イースト菌を溶くお湯は、風呂の残り湯があると一番楽で良い温度かも、、、^|^ これを入れたら参考書では、攪拌しないとアルコール発酵することになるので、良く攪拌することで酵母菌の増殖をさせるようにするとなっています。特にここで化成肥料を加えることで酵母菌を入れてから再度発酵熱が上がり易いとなっていて、温度を上げないように１日に２〜３回攪拌して温度を下げることになっています。（この工程は温度を上げないように攪拌するのがポイントでこの工程の為に冬の時期のこの発酵を勧められています。） おそらく、私は化成肥料を入れないので、それほど温度は上がらないとは昨年の実績からも思っていますが、投入した水分も少なくて菌を全体に廻すにはしばらくは毎日の攪拌はどうしても必要で、これだけでも結構疲れそうです。^|^; PS 今夜はこの記事のついでに米糠好気発酵肥料作りのこの書庫を作って今年の分と昨年の一部の米糠発酵肥料関係の記事を何時でも確認し易いようにこの書庫にまとめておきました。
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まずは第１弾ですが、今朝はこんな感じでした。 発酵温度は２８℃まで下がっていて色が益々黒くなってきていますが、まだ菌糸が少し出ていて、少し攪拌してやるとまださらさらではなくて、酵母菌を入れる段階ではないと判断しました。^|^; それでも、かなり水分は減ったように感じています。^|^ それで、前回の攪拌した翌日に５０℃まで発酵温度が上がったこともあり、今朝は再度全体を攪拌してもう一度様子をみることにしました。もし、温度が明日上がっていない場合は、酵母菌を投入しようかとは思っていますが、、、^|^; それから、第２弾もしっかり発酵を開始していて、表面には菌糸が見えていました。^|^
これは庭の落ち葉とコーランで発酵させたものですが、菌糸の色が黒いのがちょっと吃驚かも、、、^|^; それでも、これで昨日から５０℃まで上がってこの温度をしっかり維持していたので、これもほんの少し乾燥した表面にだけに水を加えながら納豆も入れて攪拌しておきました。（内部は、まだ湿っていて水分は不要に思いました。） それでいつもの今日までの発酵温度推移です。 こうやってみると参考書の温度プルファイルは、この米糠だけを発酵させる場合は、あまり参考にならないような気がしてきました。^|^; |
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先週の土曜日の朝に容器を入れ替えたら、急に発酵温度が１９℃まで下がったことまでは前回記録していますが、その後夕方まで上がらなかったので生の米糠を表面全体に薄くまいて、再度攪拌していました。 この翌日から予想どおりにこの発酵温度は上がってくれたのですが、５０℃を超えてしまい、１００℃まで計れる温度計は第二弾の方に移していて、何度まで上がったのかは分かっていません。>_< 本当は１９℃から４０℃ぐらいまで上がってくれればと思ってやったことですが、なかなか思うようには行かないものです。^|^; 上がってしまったものは仕方ないのでそのまま様子をしていましたが、これまた予想どおり温度は徐々に下がってきて今朝は３８℃まで下がっていました。 上の温度計は、１００円ショップの安物でちょっと温度が読めないかも知れませんが、、、^|^; それでも、今朝のこの発酵肥料の表面の菌糸は、４日攪拌しない状態で、これまでで一番少なくなっていました。 私が参考にしている本では、発酵の第二段階は「暗褐色・アミノ酸臭で第二段階終了」となっていて、「タンパク質分解作用あるいはアミノ酸分解作用の段階に入って約２４時間が経過すると、堆積してある発酵材料の山の表面には、綿毛状の菌糸体の塊がだんだんみられなくなります。」とあり、上の写真のように色も暗褐色で表面の菌糸も減ってきていてこの状態に近いような気がします。^|^ ただ、「スコップ等で混合するとサラサラの感じで湿気が感じられなくなります。」とも書いてあるのですが、残念ながら今夜攪拌してみましたが、まだ湿っていてこの感じはありませんでした。^|^; 何はともあれこれまでの発酵温度推移です。 今夜も攪拌しましたが、殆ど臭いは薄くなっているもののまだ麹菌の発酵のときの臭いが少し残っているのと、水分がやはり多い感じで、乳酸菌の発酵完了の発酵第二段階の完了ではなさそうです。^|^; これで何とか発酵は継続していますが、どうも途中で追加した水分が多過ぎたようで、それが原因で発酵温度が不安定になっているような気がしています。^|^; （おそらく２度目の攪拌の時の水分調整の水かヨーグルトを投入する時に溶いた湯が多過ぎて水分過多になったような気がしています。^|^;） 何はともあれ発酵は無事に継続してくれているようで、乳酸菌も順調に増加しているように思えますので、もう少しこのまま様子を見るつもりです。ただ、今夜攪拌するときには３４℃ぐらいまで下がっていて、今夜の攪拌で温度が再度上がらない場合は直ぐに３０℃を切ることになりそうで、この３０℃を切ったタイミングで酵母菌を入れるかどうか、まだちょっと悩んでいます。^|^; これからは、臭いがアミノ酸臭（醤油の臭い？）になることと、サラサラの感じが出れば問題なく最後の酵母菌の投入のタイミングだと思うのですが、これが感じなければ、再度少量の米糠を投入して発酵温度を４５℃〜３０℃に保つようなことをしてやろうかと思ったりしています。^|^; 何れにしても次の酵母菌の投入は参考書でも今日から２週間後になっていますので、それほど遠い話でもなく、そろそろ酵母菌の準備をしておこうと思っています。^|^
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そろそろ次の米糠を発酵させたいので第１弾の米糠を新たに購入した衣装箱に移して、元の衣装箱で次の米糠を発酵させることにしました。 今朝の第１弾の米糠発酵肥料の発酵温度は、３８℃とちょっと下がっていて、この発酵肥料の表面はこんな感じで何とか順調にまだ発酵してくれているようでした。^|^ ついでに今日までの発酵温度推移は、こんな感じです。 それで、この発酵中の物を新しく購入した衣装箱に移したのですが、藁が攪拌するのに邪魔になるので、藁を残して、発酵中の米糠だけを移しました。 ただ、この引越しで発酵温度がいきなり１９℃まで下がってしまい、引越しをしない方が良かったのではとちょっと心配になっています。^|^; とは言え、もうやってしまったことは仕方ないので、このまま夕方まで様子を見てこの発酵温度が低いままであれば、少し米糠を追加してみようかとも思っています。^|^; 何はともあれ、元の衣装ケースが空いたので、この底には第１弾の発酵で使った藁を敷いてから米糠と、先日庭の落ち葉とコーランで発酵させた米糠を入れてから、水を入れながら攪拌して、第２弾の用意をしました。 この元の衣装ケースにこだわって一次発酵をさせているのは、昨年いっぱい小さい穴をこの衣装ケースの周囲に開けていたので、この穴を通じて少しは空気も入ってくれるのはと期待しているだけなのですが、、、^|^; そうそう、第１弾を引越した新しい衣装箱には、何も加工していませんが、これから乳酸発酵の時期なので、それほど酸素を必要としないとも勝手に思っています。^|^ これで、第１弾も第２弾も無事に発酵してくれると嬉しいのですが、既に失敗された方もおられて、私もちょっと心配になっています。^|^;
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