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9月の魚料理は
「鱧の木屋町焼き バルサミコソース」
です。
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鱧(はも)の旬は年二回あると言われています。
一回目は「鱧は梅雨時の水を飲んで美味しいくなる」という初夏、
この頃の鱧は「おとし」にして梅肉でさっぱりといただきます。
 
そして二回目は、鱧に脂がのりだす秋です。
秋の鱧は、煮物椀や土瓶蒸しなど旨味とコクを味わう料理に使われます。
9月の魚料理はその秋鱧を「木屋町焼き」にしました。
 
「鱧の木屋町焼き」というのは江戸時代の料理本「海鰻(はも)百珍」という文献にある料理で
二枚の鱧を皮目を外側にして合わせて焼いたものをいうそうです。
身が「皮と皮」にはさまれていることから「川と川(鴨川と高瀬川)」にはさまれた木屋町通りにかけて
この名がついたとかつかなかったとか。
京都人か京都マニアにしか通じないシャレですね。
河豚でいう「三河(身皮)と遠江(とおとう身)」みたいなノリか・・・
 
本来の「鱧の木屋町焼き」は、炭火で焼いて銀あんをかけて木の芽をあしらうそうですが、
教科書通りにやらないのがワタクシ流なので二枚の鱧の間にきのこを混ぜた真丈をはさんで
タレ焼きにしました。
木屋町に先斗町もつけたした的な。
 
無花果のべっ甲煮と秋茗荷の甘酢漬けをあしらいバルサミコソースをかけてご提供します。
ローストしたアーモンドがアクセントになっています。
「鱧の木屋町焼き バルサミコソース」
是非、ご賞味ください。
             by料理長
 
  現在の木屋町通りと高瀬川に浮かぶ高瀬舟です。
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