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10月の魚料理は
「秋鮭のムニエル トリュフオイルで炒めたキノコ添え」
です。
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今年も「秋鮭」の季節がやってまいりました。
 
秋鮭の漁法は大きくわけて「定置網漁」と「延縄漁」と「河川捕獲」の三つのやり方があるそうです。
今回の「秋鮭のムニエル」は定置網で獲れたものを入荷いたしました。
 
鮭は秋になると産卵のために産まれた川に溯上します。
「河川捕獲」で獲れた鮭は体力を使っているので脂が少ないのが特徴です。
それに比べて「定置網」や「延縄」で沖で獲れたものは、産卵のために餌を沢山食べているので
脂のノリが良いのが特徴です。
脂のノリが良いと言っても、養殖のサーモンの様にゴテゴテの脂ではありません。
ほど良い脂のノリと鮭本来の旨味が絶妙です。
 
あしらいにシメジ、エリンギ、エノキを、刻んだトリュフと一緒にオリーブオイルで炒めました。
イクラの醤油漬けをバーナーでサッと炙ってご提供します。
「秋鮭のムニエル トリュフオイルで炒めたキノコ添え」
是非、ご賞味ください。
                          by料理長
 

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