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3月の魚料理は
「のどぐろと海老のピカタ アメリケーヌソース」
です。
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ピカタとは、魚や肉に小麦粉をまぶしパルメザンチーズを混ぜた溶き卵にくぐらせ、フライパンなどで焼いた
料理の事をいうそうです。
アメリケーヌソースは、海老のアタマや殻からとった出汁を煮詰めて煮詰めてフュメドポワソンを加えて生クリームなどで味を調えたソースのことだそうです。
 
ワタクシにとってピカタという料理は懐かしい料理です。
25年ほど前、ワタクシがボウズだった頃勤めていた店でランチでやっていた料理です。
当時のワタクシは
「いつこの仕事やめようかな〜、もっとオレの才能を生かせる仕事はないかな〜」
なんて思っていた頃だったので、ピカタなんぞにとくに関心などなく嫌々?料理をしておりました。
まさか25年後に料理長になって、また「ピカタ」を作る事になるなんて夢にも思っていませんでした。
 
今のワタクシはやる気マンマン!アドレナリン、ドーパミンでまくりで料理を作っておりますのでご安心を!
 
ホントはね、ワタクシがやりたいアメリケーヌソースを使った料理は、
「琵琶スズキとエクルビスのピカタ」(ブラックバスとザリガニ)なのですが、
お店と時勢にあっていないので、「のどぐろと海老」を使いました。
 
琵琶湖のブラックバスも「駆除」ではなく、「漁」と呼ばれるようになればいいなと思います。
ブラックバスも北琵琶湖の様なきれいな湖で獲れたものは皮を処理すれば臭みもなく美味しい魚です。
「キャッチ&リリース」(釣ったら逃がす)も良いですが、やはり基本は「キャッチ&ストマック」(釣ったら食べる)ではないでしょうか。
食べる事こそ、殺した動植物に対する敬意を払うことになるのではないでしょうか。
外来魚の駆除に関してはいろいろ意見はありますが、お店のブログなのでこれくらいに。
 
「エクルビス」(ザリガニ)と言えば、「天皇の料理番」という物語のなかで
大正天皇即位の大礼の餐宴が行われた時に、献立の「エクルビスのクリーム仕立てのポタージュ」用の
約3000匹のザリガニが京都二条離宮の厨房のいけすから脱走したというのは有名なくだりですね。
 
臭い、不味いイメージが先行して敬遠されている食材がたくさんあると思います。
ブラックバスやザリガニの様な淡水魚は寄生虫が怖いという方もいますが、ウナギやアユも同じです。
ブラックバスやザリガニがウナギやアユの様にスーパーの店頭に並ぶようになるには何十年もかかるでしょうね。
 
ワタクシの色々な思いが詰まった
「のどぐろと海老のピカタ アメリケーヌソース」
是非、ご賞味ください。
                   by料理長
 
 
 
 
 

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