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6月の魚料理は
「鱧のムニエル 蓮根のきんぴら添え ジェノバソース」
です。
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いよいよ、鱧(はも)の季節がやってまいりました。
ってか京都は年中鱧が出回っているような気がしますが・・
「鱧は梅雨の水を飲んで美味しくなる」
なんて云われていますが、いつ食べても鱧って美味しいよね。

鱧と云えば、骨切り。
鱧料理のほとんどが骨切りされた身を表に提供されますが、
今回のムニエルは骨切りした身をグルリと内側に巻き込んで
皮を主役に皮表でご提供いたします。

魚の旨味は、皮と身の間、骨と身の間、内臓と頭にあるとワタクシは思っております。
魚好きな人はそれをとくに好み、魚嫌いな人はとくにそれを嫌いますね。

鱧はクセのない淡泊な魚とよく表現されますが、
いやいやどうして、結構クセやアクのあるやっかい者ですよ。
それを先人達の創意工夫で洗いやおとしにかけることによりクセのない淡泊な鱧料理に仕立ててきたのだと思います。
この鱧のムニエルもそのひと手間をかけて仕上げております。

今が旬の蓮根をきんぴらにしました。
蓮根のシャキシャキ感がクセのない淡泊な鱧とよく合います。
初夏の香りのジェノバソースでお召し上がりください。

「鱧のムニエル 蓮根のきんぴら添え ジェノバソース」
是非、ご賞味ください。

              by料理長




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