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8月の魚料理は
「鮎のゆば衣揚げ 京柴漬けのタルタルソース」
です。
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鮎(アユ)と云えば鮎の友釣りを連想します。
鮎の友釣りは夏の風物詩のひとつ、全国的に解禁になり今がシーズン真っ最中です。
鮎釣り師の方々にとっては嬉しい季節ですね。

鮎と日本人の関係は古くからあり、古代文献にもアユの用字記載があり最も古いもので
712年の古事記に「年魚」の表記が、720年日本書紀には年魚のほかに「阿喩」、万葉集には
「阿由」とあるそうです。

アユの語源は、「あゆる」からきているそうで、かわいい、美しいなどを意味するそうです。
「阿」という字は古代中国では愛称、親称、尊称に用いるそうなので、「阿由」とよんだようです。
古代中国では「鮎」という字はもともと「鯰なまず」の意味だったそうです。
当時は鮎と鯰を混用していたために間違ったまま日本に伝わってきたのではないでしょうか。

鮎の漁法は、鵜飼い、張網、投網、簗(やな)などがあるそうですが、今現在市場に出回っている鮎のほとんどが
養殖されたものです。天然鮎といっても実際にはかなりの数の鮎が放流されているので半天然といったほうが良いかもしれません。
宝ヶ池ゆば泉の今月の鮎も養殖を使っています。
今年は愛知産のものを使いました。
鮎を背割りして中骨をとりのぞき塩水につけてから湯葉衣揚げにします。
頭もバリバリ食べられるように低温の油でじっくり揚げてから高温の油で二度揚げしています。
中骨も煎餅にしてあるのでバリバリいっちゃってください。
京柴漬けのタルタルソースをつけてお召し上がりください。

柴漬けのタルタルソースは、かの有名な料理研究家の高井秀克先生が考案したソースです。
普通のタルタルソースはピクルスを使いますが、柴漬けを使うのが京都風で高井流です。

柴漬けというのは、京都大原の名物漬物です。
茄子、生姜、唐辛子、赤しその葉などを刻んで塩漬けにしたものです。
平家滅亡後、大原の寂光院に隠棲(いんせい)した建礼門院(平徳子)((清盛の娘))を慰めるために
お供のものが献じたシソ漬けが始まりと云われているそうです。

大原の里から京都へ大原女が頭にのせた柴を売りにでることにちなんで「柴漬け」といわれるように
なったそうです。

大原女の画像です。
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柴とは小さい雑木や雑木の枝のことです。
桃太郎の話に「おじいさんは山にしばかりに・・・」というフレーズがありますが、
そのしばとは、大原女が頭にのせているコレのようです。ゴルフ場の芝刈りではないですね。
大原女達がなぜ頭の上に柴をのせて運んだか?
大原の里から京の都までは20㎞ちかくあるのでその道のりを歩くだけでも大変だったと思います。
そこに柴を背負うとなると前傾姿勢で身体に負担がかかるので狭い山道などはこの方がよかったそうです。
背筋をピンと伸ばすこの姿勢の方が腰にも負担が少なかったんですね。

宝ヶ池ゆば泉の最寄り駅「市営地下鉄国際会館」の駅構内にいる大原女ちゃんです。
東京渋谷の待ち合わせ場所は「ハチ公前」ですが、京都宝ヶ池では「大原女ちゃん前」です。??
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市営地下鉄国際会館の駅構内に貼ってある京都銀行のポスターです。
「なが〜いおつきあい京都銀行」ってできたら早く終わりにしたいですよ!
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世界的にみても頭の上に荷物をのせて運ぶのは珍しいことではないようですね。
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キャリーバッグは転がしたほうが楽じゃね?

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「鮎のゆば衣揚げ 京柴漬けのタルタルソース」
是非、ご賞味ください。
                   by料理長










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