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11月の魚料理は
「鱧の竜田揚げと堀川牛蒡のソテー マスタードソース」
です。
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鱧(はも)の旬は梅雨明け頃の夏と
そして晩秋と云われています。
夏の鱧は「おとし」にして梅肉醤油であっさりと召し上がって頂きますが、
晩秋の脂ののった鱧は土瓶蒸しや焼き物揚げ物で旨味を味わっていただきます。

竜田揚げとは肉や魚を醤油などで下味をつけ小麦粉や片栗粉の衣で揚げた料理です。
見た目が紅葉を連想させることから、紅葉の名所である奈良県竜田川にちなんで竜田揚げと云われるようになったそうです。
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横山大観「紅葉」

「千早ぶる神代もきかず竜田川からくれなゐに水くくるとは」
                     by在原業平

竜田川の紅葉の美しさは百人一首などにも詠まれています。


堀川牛蒡のソテー
これからが旬の堀川牛蒡を八方地で焚いてソテーいたしました。

堀川牛蒡(ほりかわごぼう)とは京野菜の代表格です。
豊臣家滅亡後の聚楽第跡の堀にたまった堆肥から巨大化した牛蒡がみつかったのが
堀川牛蒡の栽培の始まりと云われています。
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「聚楽第図屏風」

堀川牛蒡というのは特別な品種ではなく滝野川牛蒡などの若苗を一度堀りあげ移植して栽培したもので
根の先が折れ伸びた部分は太くなり中心は空洞化しているのが特徴です。
今現在では京都の20軒ほどの農家さんで栽培が行われているそうです。

肉質はやわらかく食感は牛蒡というより芋に近いです。
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西ヤンの腕と同じくらいの太さがあります!
西ヤン?

気候もすっかり秋らしくなってまいりました。
京都の紅葉もほんのりと色づき始めています。
「鱧の竜田揚げと堀川牛蒡のソテー マスタードソース」
旬の食材が秋を感じさせてくれる逸品です。
是非ご賞味ください。
              by料理長


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