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12月の魚料理は
「サワラのディアブル風ムニエル」
です。
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寒サワラの季節がやってまいりました。
サワラは漢字で鰆(魚へんに春)と書くので春の魚と思われがちですが、
旬は12月から3月の冬が旬の魚です。
春になると産卵のために瀬戸内海の沿岸にくることから
春を告げる魚という意味でこの字があてられたそうです。

京都中央卸売市場鮮魚専門店の「にしひがし」の山上社長から
「日本海から脂ののったええサワラが入ったで〜」
と連絡があったので即買いでしょ!
山上氏は魚のプロ中のプロ、この人の目利きは間違いなし。
もう20年来のおつきあいですな〜。

実際に品物とみせてもらうと
う〜んサスガ、極寒の日本海を豪快に泳ぎまわっていただけあってほど良い脂ののりです。
大阪などではサワラを生鮨にするそうですが、そりゃ旨いだろな〜

シンプルに塩焼きかソテーにしたいところですが、お客様に「オモロイ!」とよろこんで頂くためには
美味しいだけでは商品にならないので見た目やネーミングも意識してディアブル風ムニエルにいたしました。
ディアブル風ムニエルとは、粒マスタードがきいた香草パン粉焼きの事で、フランス料理ではチキンをディアブル風にするようですね。ディアブルの語源はディアブロ(悪魔)からきているそうで、マスタードのスパイシーさが悪魔を連想させるとかさせないとか。
日本料理でも辛子酢味噌和えを「鉄砲和え」なんていいますが、そんなノリですかね。

ほど良い脂のサワラとスパイシーなマスタードの香草パン粉がよくあいます。
千鳥酢と発酵バターで作ったソースがマスタードの酸味をひきたてます。
海老芋の含め煮を焼いてあしらいます。
「サワラのディアブル風ムニエル」
是非、ご賞味ください。
           by料理長





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