全体表示

[ リスト ]

4月の魚料理は
「油目と筍のムニエル 葉山椒のジェノバソース」
です。
イメージ 1
油目の季節がやってまいりました。
油目(アブラメ)とはアイナメの別称です。
アイナメは日本各地の沿岸に生息し、湾内湾外を問わず
岩礁や藻にすみかをつくるそうです。
体長は約30センチほどの魚です。
居酒屋さんのメニューで「ホッケの開き」がありますが、
ホッケもアイナメ科の魚です。
アイナメは刺身、椀たね、照り焼き、煮つけ、唐揚げなどに調理されます。

そして春といえば筍です。
京都の西に位置する物集女(もずめ)という地域は
筍の産地として有名です。
物集女の筍は高級すぎてAコースBコースSコースでは使えないので
徳島産を使用しております。

葉山椒のジェノバソース
葉山椒とは木の芽のことです。
木の芽は山椒の新芽で今がまさに木の芽の季節です。
四月の終わり頃に花山椒が出回りだし、そのあとに青実山椒が出てきます。
完熟した山椒の実は乾燥させて粉末にして粉山椒として使われます。

ジェノバソースは本来はバジルの葉を使いますが、
バジルのかわりに木の芽を使っております。
「木の芽のジェノバソース」という名前でもよかったのですが、
ホールスタッフが献立をご説明する際に「ののノ・・」と発音しづらいかなと思い葉山椒にしております。

「油目と筍のムニエル 葉山椒のジェノバソース」
旬の食材たちが春を感じさせてくれる逸品です。
是非、ご賞味ください。
               by料理長




.


プライバシー -  利用規約 -  メディアステートメント -  ガイドライン -  順守事項 -  ご意見・ご要望 -  ヘルプ・お問い合わせ

Copyright (C) 2019 Yahoo Japan Corporation. All Rights Reserved.

みんなの更新記事