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7月の魚料理は
「鰻ひろうす ラタトゥイユ添え」
です。
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もう7月ですね。
今年の7月スタートはジメジメ蒸し暑い京都です。
夏といえば鰻、
鰻をひろうすにいたしました。
ひろうすとは、豆腐を煮切って魚のすり身などとあわせて油であげたものをいいます。
ひりゅうずや、がんもどきとも言いますね。
契約農家の藤井農園から仕入れた夏野菜をラタトゥイユにいたしました。
たれ焼きした鰻ひろうすとラタトゥイユの相性がバッチリバッチ来い!です。

「鰻ひろうす ラタトゥイユ添え」
是非、ご賞味ください。
                by料理長


6月の魚料理は
「鰊と山科茄子の香草パン粉焼き 蓮根のバジリコソース」
です。
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京都で鰊(にしん)を使った料理といえば、
「にしん茄子」や「にしんそば」が有名ですね。
この時期に出回りだした旬の茄子と半干しにした身欠きにしんの相性はバツグンです。
所謂「であいもん」というヤツです。
その「であいもん」を香草パン粉焼きにいたしました。
今回の鰊は生冷凍物を使っています。
ムニエルにした鰊にラクレットチーズをパラパラと、その上に山科茄子をのせ
パルメザンチーズとパセリを混ぜたパン粉をかけてオーブンで焼きます。
山科茄子は賀茂茄子に負けないくらい緻密で柔らかい茄子です。

これまた旬の新蓮根をみじん切りにしてバジルの香りがきいたバジリコソースにいたしました。

ワタクシの地震作です。
是非、ご賞味ください。
          by料理長


新緑の眩しい季節がやってきましたね。
5月の魚料理は
「皐月鱒のオーブン焼き ジンジャーポン酢ソース」
です。
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4月の魚料理は
「油目と筍のムニエル 葉山椒のジェノバソース」
です。
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油目の季節がやってまいりました。
油目(アブラメ)とはアイナメの別称です。
アイナメは日本各地の沿岸に生息し、湾内湾外を問わず
岩礁や藻にすみかをつくるそうです。
体長は約30センチほどの魚です。
居酒屋さんのメニューで「ホッケの開き」がありますが、
ホッケもアイナメ科の魚です。
アイナメは刺身、椀たね、照り焼き、煮つけ、唐揚げなどに調理されます。

そして春といえば筍です。
京都の西に位置する物集女(もずめ)という地域は
筍の産地として有名です。
物集女の筍は高級すぎてAコースBコースSコースでは使えないので
徳島産を使用しております。

葉山椒のジェノバソース
葉山椒とは木の芽のことです。
木の芽は山椒の新芽で今がまさに木の芽の季節です。
四月の終わり頃に花山椒が出回りだし、そのあとに青実山椒が出てきます。
完熟した山椒の実は乾燥させて粉末にして粉山椒として使われます。

ジェノバソースは本来はバジルの葉を使いますが、
バジルのかわりに木の芽を使っております。
「木の芽のジェノバソース」という名前でもよかったのですが、
ホールスタッフが献立をご説明する際に「ののノ・・」と発音しづらいかなと思い葉山椒にしております。

「油目と筍のムニエル 葉山椒のジェノバソース」
旬の食材たちが春を感じさせてくれる逸品です。
是非、ご賞味ください。
               by料理長



3月の魚料理は
「白ハマグリとマトウ鯛のピカタ 焼きリゾット添え」
です。
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ハマグリの季節がやってまいりました。
ハマグリは雛祭りの吸い物などには欠かせない食材です。
ハマグリの名前の由来は浜にあって見た目が栗のようだからとのこと。
白ハマグリというのは流通名で正式和名はホンビノス貝。
ホンビノス貝は見た目や大きさはハマグリの様ですが、味はアサリのような味わいです。

マトウ鯛は寒い時期が旬で、焼き物 蒸しもの 煮つけ お造りなどなど、どんな調理法でも
美味しい魚です。
味はマナガツオに似ています。
マナガツオほどの上品さはありませんが力強い旨味があります。
関西では高級魚として扱われ、特にフランス料理店などで重宝されているようです。

そのマトウ鯛と白ハマグリをピカタにいたしました。
ピカタというのは、魚や肉に小麦粉をまぶし溶き卵をぐぐらせて焼いたイタリア料理の事だそうです。

もち米とうるち米をまぜバターとパルメザンチーズ、カツオ出汁をくわえてから焚き
丸く成形してオーブンで焼いたものを「焼きリゾット」といたしました。

海老のアラでとった出汁を煮詰めて煮詰めて作ったアメリケーヌソースを敷いてご提供いたします。


マトウ鯛の泳ぐ姿はモヒカンのパンクロッカーにしか見えないのはワタクシだけでしょうか。
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ハードコアな気持ちが鎌首をもたげます( ´艸`)
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 GET THE GLORY !!
「白ハマグリとマトウ鯛のピカタ 焼きリゾット添え」
是非、ご賞味ください。
          by料理長


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