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8月の魚料理は
「香魚の竜田揚げ スイカとミントのソース」
です。

鮎(あゆ)の季節がやってまいりました。
「香魚」と書いて鮎(あゆ)と読むそうです。
天然の鮎はスイカの様な甘く若草の香りがすると云われています。
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香魚を竜田揚げにいたしました。
竜田揚げとは魚や肉に醤油などの調味料で下味をつけ片栗粉類をまぶして油で揚げた料理の事をいいます。
醤油色に揚がった竜田揚げが紅葉を連想させることから、紅葉の名所である奈良県竜田川の名に由来するそうです。

紅葉というと秋の美しい景色をイメージしますが、夏の青い竜田川もさぞかし美しいことでしょう。

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夏の香りがするスイカをソースにしてみました。
皮と種を取り除きミキサーにかけてから米酢、塩、大根おろしをまぜて調味します。
仕上げにミントの葉を加えてご提供します。

スイカの甘さと若草のような香り、ほどよい酸味で
竜田揚げにした香魚をサッパリと召し上がって頂ける逸品です。

「香魚の竜田揚げ スイカとミントのソース」
是非、ご賞味ください。
                by料理長


7月の魚料理は
「鰻ひろうす ラタトゥイユ添え」
です。
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もう7月ですね。
今年の7月スタートはジメジメ蒸し暑い京都です。
夏といえば鰻、
鰻をひろうすにいたしました。
ひろうすとは、豆腐を煮切って魚のすり身などとあわせて油であげたものをいいます。
ひりゅうずや、がんもどきとも言いますね。
契約農家の藤井農園から仕入れた夏野菜をラタトゥイユにいたしました。
たれ焼きした鰻ひろうすとラタトゥイユの相性がバッチリバッチ来い!です。

「鰻ひろうす ラタトゥイユ添え」
是非、ご賞味ください。
                by料理長


6月の魚料理は
「鰊と山科茄子の香草パン粉焼き 蓮根のバジリコソース」
です。
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京都で鰊(にしん)を使った料理といえば、
「にしん茄子」や「にしんそば」が有名ですね。
この時期に出回りだした旬の茄子と半干しにした身欠きにしんの相性はバツグンです。
所謂「であいもん」というヤツです。
その「であいもん」を香草パン粉焼きにいたしました。
今回の鰊は生冷凍物を使っています。
ムニエルにした鰊にラクレットチーズをパラパラと、その上に山科茄子をのせ
パルメザンチーズとパセリを混ぜたパン粉をかけてオーブンで焼きます。
山科茄子は賀茂茄子に負けないくらい緻密で柔らかい茄子です。

これまた旬の新蓮根をみじん切りにしてバジルの香りがきいたバジリコソースにいたしました。

ワタクシの地震作です。
是非、ご賞味ください。
          by料理長


新緑の眩しい季節がやってきましたね。
5月の魚料理は
「皐月鱒のオーブン焼き ジンジャーポン酢ソース」
です。
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4月の魚料理は
「油目と筍のムニエル 葉山椒のジェノバソース」
です。
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油目の季節がやってまいりました。
油目(アブラメ)とはアイナメの別称です。
アイナメは日本各地の沿岸に生息し、湾内湾外を問わず
岩礁や藻にすみかをつくるそうです。
体長は約30センチほどの魚です。
居酒屋さんのメニューで「ホッケの開き」がありますが、
ホッケもアイナメ科の魚です。
アイナメは刺身、椀たね、照り焼き、煮つけ、唐揚げなどに調理されます。

そして春といえば筍です。
京都の西に位置する物集女(もずめ)という地域は
筍の産地として有名です。
物集女の筍は高級すぎてAコースBコースSコースでは使えないので
徳島産を使用しております。

葉山椒のジェノバソース
葉山椒とは木の芽のことです。
木の芽は山椒の新芽で今がまさに木の芽の季節です。
四月の終わり頃に花山椒が出回りだし、そのあとに青実山椒が出てきます。
完熟した山椒の実は乾燥させて粉末にして粉山椒として使われます。

ジェノバソースは本来はバジルの葉を使いますが、
バジルのかわりに木の芽を使っております。
「木の芽のジェノバソース」という名前でもよかったのですが、
ホールスタッフが献立をご説明する際に「ののノ・・」と発音しづらいかなと思い葉山椒にしております。

「油目と筍のムニエル 葉山椒のジェノバソース」
旬の食材たちが春を感じさせてくれる逸品です。
是非、ご賞味ください。
               by料理長



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