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新緑の眩しい季節がやってきましたね。
5月の魚料理は
「皐月鱒のオーブン焼き ジンジャーポン酢ソース」
です。
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4月の魚料理は
「油目と筍のムニエル 葉山椒のジェノバソース」
です。
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油目の季節がやってまいりました。
油目(アブラメ)とはアイナメの別称です。
アイナメは日本各地の沿岸に生息し、湾内湾外を問わず
岩礁や藻にすみかをつくるそうです。
体長は約30センチほどの魚です。
居酒屋さんのメニューで「ホッケの開き」がありますが、
ホッケもアイナメ科の魚です。
アイナメは刺身、椀たね、照り焼き、煮つけ、唐揚げなどに調理されます。

そして春といえば筍です。
京都の西に位置する物集女(もずめ)という地域は
筍の産地として有名です。
物集女の筍は高級すぎてAコースBコースSコースでは使えないので
徳島産を使用しております。

葉山椒のジェノバソース
葉山椒とは木の芽のことです。
木の芽は山椒の新芽で今がまさに木の芽の季節です。
四月の終わり頃に花山椒が出回りだし、そのあとに青実山椒が出てきます。
完熟した山椒の実は乾燥させて粉末にして粉山椒として使われます。

ジェノバソースは本来はバジルの葉を使いますが、
バジルのかわりに木の芽を使っております。
「木の芽のジェノバソース」という名前でもよかったのですが、
ホールスタッフが献立をご説明する際に「ののノ・・」と発音しづらいかなと思い葉山椒にしております。

「油目と筍のムニエル 葉山椒のジェノバソース」
旬の食材たちが春を感じさせてくれる逸品です。
是非、ご賞味ください。
               by料理長



3月の魚料理は
「白ハマグリとマトウ鯛のピカタ 焼きリゾット添え」
です。
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ハマグリの季節がやってまいりました。
ハマグリは雛祭りの吸い物などには欠かせない食材です。
ハマグリの名前の由来は浜にあって見た目が栗のようだからとのこと。
白ハマグリというのは流通名で正式和名はホンビノス貝。
ホンビノス貝は見た目や大きさはハマグリの様ですが、味はアサリのような味わいです。

マトウ鯛は寒い時期が旬で、焼き物 蒸しもの 煮つけ お造りなどなど、どんな調理法でも
美味しい魚です。
味はマナガツオに似ています。
マナガツオほどの上品さはありませんが力強い旨味があります。
関西では高級魚として扱われ、特にフランス料理店などで重宝されているようです。

そのマトウ鯛と白ハマグリをピカタにいたしました。
ピカタというのは、魚や肉に小麦粉をまぶし溶き卵をぐぐらせて焼いたイタリア料理の事だそうです。

もち米とうるち米をまぜバターとパルメザンチーズ、カツオ出汁をくわえてから焚き
丸く成形してオーブンで焼いたものを「焼きリゾット」といたしました。

海老のアラでとった出汁を煮詰めて煮詰めて作ったアメリケーヌソースを敷いてご提供いたします。


マトウ鯛の泳ぐ姿はモヒカンのパンクロッカーにしか見えないのはワタクシだけでしょうか。
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ハードコアな気持ちが鎌首をもたげます( ´艸`)
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 GET THE GLORY !!
「白ハマグリとマトウ鯛のピカタ 焼きリゾット添え」
是非、ご賞味ください。
          by料理長


2月の魚料理は
「鱈と雲子豆腐のパイ包み焼き サバイヨンソース」
です。
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京都中央市場鮮魚専門店「にしひがし」よりプリプリの生鱈を入荷いたしました。
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鱈の顔はゴジラのように獰猛な顔をしておりますが
身は美しい白身の魚です。
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宝ヶ池ゆば泉のシュフパティシエにパイ生地で鱈を包んでもらっています。
楽ちん楽ちん(^^♪
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サバイヨンソースは卵黄、白ワイン、鰹出汁、薄口醤油やなんやかんやを直火にかけて
ゆば泉流にアレンジして作りました。

プリプリの鱈とクリーミーは雲子豆腐、
作ッと焼きあがったパイ生地に
ゆば泉流サバイヨンソースがよく合います。
ソースにはディル香りをつけてありますよ。
自家製のカラスミをパラパラと霰唐墨でご提供しています。

「鱈と雲子豆腐のパイ包み焼き サバイヨンソース」
是非、ご賞味ください。
          by料理長



皆様、明けましておめでとうございます。
本年もよろしくお願いいたします。
            宝ヶ池ゆば泉店主
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今朝の宝ヶ池ゆば泉です。
皆様明けましておめでとうございます。
by料理長でございます。
今年もよろしくお願いいたします。
2019年のスタートですね。
今年は飛躍の年になるように精進いたします。
って、毎年同じ事を言っておりますが
昨年は1㍉くらいは飛躍できたかなと思っております。
さあ〜、本日もたくさんのご予約を頂いております。
頑張るゾイ!


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