ゆば泉便り～宝ヶ池ときどき清水五条坂～

宝ヶ池ゆば泉～８月の魚料理～

Mon, 29 Jul 2019 09:52:08 +0900

８月の魚料理は

「香魚の竜田揚げ　スイカとミントのソース」

です。

鮎（あゆ）の季節がやってまいりました。

「香魚」と書いて鮎（あゆ）と読むそうです。

天然の鮎はスイカの様な甘く若草の香りがすると云われています。

香魚を竜田揚げにいたしました。

竜田揚げとは魚や肉に醤油などの調味料で下味をつけ片栗粉類をまぶして油で揚げた料理の事をいいます。

醤油色に揚がった竜田揚げが紅葉を連想させることから、紅葉の名所である奈良県竜田川の名に由来するそうです。

紅葉というと秋の美しい景色をイメージしますが、夏の青い竜田川もさぞかし美しいことでしょう。

夏の香りがするスイカをソースにしてみました。

皮と種を取り除きミキサーにかけてから米酢、塩、大根おろしをまぜて調味します。

仕上げにミントの葉を加えてご提供します。

スイカの甘さと若草のような香り、ほどよい酸味で

竜田揚げにした香魚をサッパリと召し上がって頂ける逸品です。

「香魚の竜田揚げ　スイカとミントのソース」

是非、ご賞味ください。

　　　　　　　　　　　　　　　　ｂｙ料理長

宝ヶ池ゆば泉～７月の魚料理～

Mon, 01 Jul 2019 20:34:37 +0900

７月の魚料理は

「鰻ひろうす　ラタトゥイユ添え」

です。

もう７月ですね。

今年の７月スタートはジメジメ蒸し暑い京都です。

夏といえば鰻、

鰻をひろうすにいたしました。

ひろうすとは、豆腐を煮切って魚のすり身などとあわせて油であげたものをいいます。

ひりゅうずや、がんもどきとも言いますね。

契約農家の藤井農園から仕入れた夏野菜をラタトゥイユにいたしました。

たれ焼きした鰻ひろうすとラタトゥイユの相性がバッチリバッチ来い！です。

「鰻ひろうす　ラタトゥイユ添え」

是非、ご賞味ください。

　　　　　　　　　　　　　　　　ｂｙ料理長

宝ヶ池ゆば泉～６月の魚料理～

Fri, 31 May 2019 20:39:38 +0900

６月の魚料理は

「鰊と山科茄子の香草パン粉焼き　蓮根のバジリコソース」

です。

京都で鰊（にしん）を使った料理といえば、

「にしん茄子」や「にしんそば」が有名ですね。

この時期に出回りだした旬の茄子と半干しにした身欠きにしんの相性はバツグンです。

所謂「であいもん」というヤツです。

その「であいもん」を香草パン粉焼きにいたしました。

今回の鰊は生冷凍物を使っています。

ムニエルにした鰊にラクレットチーズをパラパラと、その上に山科茄子をのせ

パルメザンチーズとパセリを混ぜたパン粉をかけてオーブンで焼きます。

山科茄子は賀茂茄子に負けないくらい緻密で柔らかい茄子です。

これまた旬の新蓮根をみじん切りにしてバジルの香りがきいたバジリコソースにいたしました。

ワタクシの地震作です。

是非、ご賞味ください。

　　　　　　　　　　ｂｙ料理長

宝ヶ池ゆば泉～５月の魚料理～

Wed, 01 May 2019 09:18:42 +0900

新緑の眩しい季節がやってきましたね。

５月の魚料理は

「皐月鱒のオーブン焼き　ジンジャーポン酢ソース」

です。

宝ヶ池ゆば泉～４月の魚料理～

Sun, 31 Mar 2019 15:37:38 +0900

４月の魚料理は

「油目と筍のムニエル　葉山椒のジェノバソース」

です。

油目の季節がやってまいりました。

油目（アブラメ）とはアイナメの別称です。

アイナメは日本各地の沿岸に生息し、湾内湾外を問わず

岩礁や藻にすみかをつくるそうです。

体長は約３０センチほどの魚です。

居酒屋さんのメニューで「ホッケの開き」がありますが、

ホッケもアイナメ科の魚です。

アイナメは刺身、椀たね、照り焼き、煮つけ、唐揚げなどに調理されます。

そして春といえば筍です。

京都の西に位置する物集女（もずめ）という地域は

筍の産地として有名です。

物集女の筍は高級すぎてＡコースＢコースＳコースでは使えないので

徳島産を使用しております。

葉山椒のジェノバソース

葉山椒とは木の芽のことです。

木の芽は山椒の新芽で今がまさに木の芽の季節です。

四月の終わり頃に花山椒が出回りだし、そのあとに青実山椒が出てきます。

完熟した山椒の実は乾燥させて粉末にして粉山椒として使われます。

ジェノバソースは本来はバジルの葉を使いますが、

バジルのかわりに木の芽を使っております。

「木の芽のジェノバソース」という名前でもよかったのですが、

ホールスタッフが献立をご説明する際に「ののノ・・」と発音しづらいかなと思い葉山椒にしております。

「油目と筍のムニエル　葉山椒のジェノバソース」

旬の食材たちが春を感じさせてくれる逸品です。

是非、ご賞味ください。

　　　　　　　　　　　　　　　ｂｙ料理長

宝ヶ池ゆば泉～３月の魚料理～

Tue, 26 Feb 2019 18:59:25 +0900

３月の魚料理は

「白ハマグリとマトウ鯛のピカタ　焼きリゾット添え」

です。

ハマグリの季節がやってまいりました。

ハマグリは雛祭りの吸い物などには欠かせない食材です。

ハマグリの名前の由来は浜にあって見た目が栗のようだからとのこと。

白ハマグリというのは流通名で正式和名はホンビノス貝。

ホンビノス貝は見た目や大きさはハマグリの様ですが、味はアサリのような味わいです。

マトウ鯛は寒い時期が旬で、焼き物　蒸しもの　煮つけ　お造りなどなど、どんな調理法でも

美味しい魚です。

味はマナガツオに似ています。

マナガツオほどの上品さはありませんが力強い旨味があります。

関西では高級魚として扱われ、特にフランス料理店などで重宝されているようです。

そのマトウ鯛と白ハマグリをピカタにいたしました。

ピカタというのは、魚や肉に小麦粉をまぶし溶き卵をぐぐらせて焼いたイタリア料理の事だそうです。

もち米とうるち米をまぜバターとパルメザンチーズ、カツオ出汁をくわえてから焚き

丸く成形してオーブンで焼いたものを「焼きリゾット」といたしました。

海老のアラでとった出汁を煮詰めて煮詰めて作ったアメリケーヌソースを敷いてご提供いたします。

マトウ鯛の泳ぐ姿はモヒカンのパンクロッカーにしか見えないのはワタクシだけでしょうか。

ハードコアな気持ちが鎌首をもたげます( ´艸｀)

　ＧＥＴ　ＴＨＥ　ＧＬＯＲＹ　！！

「白ハマグリとマトウ鯛のピカタ　焼きリゾット添え」

是非、ご賞味ください。

　　　　　　　　　　ｂｙ料理長

宝ヶ池ゆば泉～２月の魚料理～

Tue, 29 Jan 2019 22:21:12 +0900

２月の魚料理は

「鱈と雲子豆腐のパイ包み焼き　サバイヨンソース」

です。

京都中央市場鮮魚専門店「にしひがし」よりプリプリの生鱈を入荷いたしました。

鱈の顔はゴジラのように獰猛な顔をしておりますが

身は美しい白身の魚です。

宝ヶ池ゆば泉のシュフパティシエにパイ生地で鱈を包んでもらっています。

楽ちん楽ちん(^^♪

サバイヨンソースは卵黄、白ワイン、鰹出汁、薄口醤油やなんやかんやを直火にかけて

ゆば泉流にアレンジして作りました。

プリプリの鱈とクリーミーは雲子豆腐、

作ッと焼きあがったパイ生地に

ゆば泉流サバイヨンソースがよく合います。

ソースにはディル香りをつけてありますよ。

自家製のカラスミをパラパラと霰唐墨でご提供しています。

「鱈と雲子豆腐のパイ包み焼き　サバイヨンソース」

是非、ご賞味ください。

　　　　　　　　　　ｂｙ料理長

宝ヶ池ゆば泉～謹賀新年～

Tue, 01 Jan 2019 08:54:54 +0900

皆様、明けましておめでとうございます。

本年もよろしくお願いいたします。

　　　　　　　　　　　　宝ヶ池ゆば泉店主

今朝の宝ヶ池ゆば泉です。

皆様明けましておめでとうございます。

ｂｙ料理長でございます。

今年もよろしくお願いいたします。

２０１９年のスタートですね。

今年は飛躍の年になるように精進いたします。

って、毎年同じ事を言っておりますが

昨年は１㍉くらいは飛躍できたかなと思っております。

さあ～、本日もたくさんのご予約を頂いております。

頑張るゾイ！

宝ヶ池ゆば泉～１月の魚料理～

Wed, 26 Dec 2018 22:13:02 +0900

１月の魚料理は

「天然鰤と聖護院大根のブリ大根」

です。

寒ブリの美味しい季節です。

佐渡からほど良い脂の寒ブリがはいってきましたよ。

鰤（ブリ）は大きさによって名前の変わる出世魚であることから縁起が良いとされ

お正月には欠かせない食材です。

呼び方は地方によって異なりますが、関西では

ワカナ、ツバス、ハマチ、メジロ、ブリの順に出世するそうです。

（早くブリになりて～）

ブリと云えば、ブリしゃぶ、ブリ大根、お造り、西京味噌漬け、などなど

美味いもんばかりです。

昨年は「ブリしゃぶの豆乳仕立て」でご提供させていただいたので

今年は「ブリ大根」で。

大根はゆば泉契約農家の「藤井農園」から聖護院大根を入荷いたしました。

聖護院大根は京野菜の代表格です。

ご覧のように丸形大根で、大きさも「西ヤン」の拳と比べて頂ければおわかりになると思います。

「西ヤン」？

聖護院大根の身質は煮崩れるほど軟らかいので「ブリ大根」にはピッタリです。

まさに天然鰤と聖護院大根は「であいもん（出会い物）」ってやつですね。

ブリ大根があると炭水化物が欲しくなりますが

コースのメイン料理で白ご飯をつけるわけにもいかないので

しゃぶ餅を焼いてあしらいました。

ブリと大根の旨味が餅にしみ込んでこれまた美味なり。

寒い日は熱燗が恋しくなりますな～

ブリ大根に熱燗なんて最高ですね。

日本酒は賀茂鶴をご用意しております。

「天然鰤と聖護院大根のブリ大根」

刻んだ柚子の皮をあしらい

アクセントにオリーブオイルをかけてご提供します。

寒い時期ならではのご馳走です。

是非、ご賞味ください。

　　　　　　　　　　　　　　ｂｙ料理長

12月10日(月)MBSちちんぷいぷい放映のお知らせ

Thu, 06 Dec 2018 11:48:14 +0900

こんにちは。ときどき清水五条坂のゆば泉です。

先日MBS「ちちんぷいぷい」の「お手伝いしよッ！」の収録を当店で行っていただきました。

どなたかお分かりになりますか？

チャーミングな目元がヒントです。

正解は吉本新喜劇でお馴染み

酒井藍ちゃんでした！

内容は12月10日(月)午後1：55～ちちんぷいぷい内のコーナーで紹介される予定です。

ぜひご覧下さい。※放送エリアは関西を中心とした範囲になります。

ちちんぷいぷい「酒井藍のお手伝いしよッ！」

https://www.mbs.jp/puipui/corner/tetsu-ai/

清水五条坂ゆば泉

http://gojo.yubasen.co.jp/

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