イタリアン「 ラ・リングア・オチアイ」スタッフ日記

トロッフィエ

先日、ブログに書きましたように、今年は、伝統料理にこだわって行きたいと思っています。その第一弾として、リグーリア州の伝統料理、トロッフィエを作りました。なぜトロッフィエなのかと言いますと、うちの従業員にリグーリア州で勉強してきた人間がいるからです。彼は今、料理ではなく、サービスを担当していますが、イタリアを愛している従業員です。自分も昔、師匠から、「イタリア料理を作るのであれば、イタリアを愛せ」と教えられました。彼は、まさに、イタリアを愛している典型です。
「イタリアを愛せ」の言葉でひとつ思い出した話があります。それは、まだ自分がイタリア料理を始めたばかりの時の話です。自分が働いていたレストランは、シェフの考えのもと、ホールスタッフとして、何人かイタリア人をアルバイトで雇っていました。このイタリア人が日本語も出来、仕事もテキパキとこなしてくれればいいのですが、まるっきりその逆でした。ですので、当時、なぜ彼らを雇わなければいけないのか、理解できませんでした。しかし、自分の師匠であるシェフが、いいました。「イタリア人が一人いるだけで、日本ではなく、イタリアの風をお客さんに感じてもらえる事ができるんだよ。」あ、確かにそうだな。と納得しました。それから、自分は本当のイタリアを見たくなり、修行に励みはじめたことを思い出します。
話を、元に戻しまして、トロッフィエとは、粉とお湯だけで作る手打ちのショートパスタです。お湯で練ることによって独特のもちもち感が生まれます。このパスタを、リグーリア伝統のジェノバソースで合わせれば、そこはまるでイタリアです!
シェフになってしまうと若いころと違い、なかなか新しい料理を人から学ぶという事が難しくなってきます。しかし、今回うちの従業員が作ってくれたトロッフィエは新鮮な気持ちで学ぶことができ、嬉しかったです。これからも学ぶ気持ちを忘れずにやっていきたいと思います。

謹賀新年

新年明けましておめでとうございます。今年もよろしくお願いします。久しぶりにブログを書かせて頂きます。年末年始は、おかげさまで、忙しく、なかなか書く暇がありませんでした。
冬休みも一週間頂き、家族とゆっくり過ごすことが出来ました。しかし、おかしなもので若いころは、少しでも長く休みたいと思っていましたが、今年は特に気持ちが違いました。「早く、仕事がしたい！」と思いました。それは、なぜかと言うと、新しい料理のアイデアがドンドンと湧いてきて、早くそれを作りたいと思えたからです。
休み中もそのアイデアを忘れないようにノートに書いていたほどです。
その中でも今年、自分の中でしっかりと持っていたい考え があります。それは、「もう一度、イタリアの伝統料理をしっかりと見つめ直そう」です。
日々、新しい料理を追い求めていると、時として伝統料理の大切さを忘れがちになってしまいます。
その意味でも新しい料理は、伝統料理の上に立って初めて出来るんだ、ということを、肝に銘じ今年一年やらせていただきたいと思います。よろしくお願いします。

猪・・・

今日は、最近仕入れました。猪の話を書きます。
なかなか皆さん、猪と言ってもピンとこないかもしれませんが、イタリアでは、この季節よく食べる食材です。やはり猪は、今の時期しか食べられないジビエです。肉の色は、牛肉と同じ赤身です。味は、豚に似ていますが、少しレバーの様な赤身独特の香りもします。
食べ方は、ラグーなどの煮込みにして、ショートパスタとあわせるのがポピュラーです。イタリアなどではよく、サラミなども売られています。当店でもサラミを作ろうと思ったのですが、なにぶん輸入品なので、食中毒が怖いので、残念ながらやめました。今回仕入れた部位は、前足の部分です。前足だけで重さが１０ｋありました。肩に近い部分はそのまま柔らかいので、炭火焼きにして提供しました。スネとモモに関しては、バルサミコで煮込み、最後にイチゴを加えたソースを添えて提供しています。やはり癖のあるお肉なので、甘くて酸味のある味が、すごく馴染みます。寒い時期に食べたくなる味だと思います。

従業員

今日は、従業員の話を書きたいと思います。
当店に食事に来た事がある方は、ご存知かも知れませんが、調理場で、女性が一人働いています。彼女は。自分がこの店にシェフとして来たときからずっと一緒に働いているスタッフです。
自分の経験上、女性のコックさんは男性のスタッフに負けない位頑張り屋です。当然彼女も非常に頑張り屋さんです。思えば初めて料理長に　なった僕をよく支えてくれたと思います。約3年僕の料理を見てきたので、最近では、新しいメニューを考えるときに、彼女の意見を聞くこともしばしばあります。ですので、今回のクリスマスメニューは、彼女に考えさせました。考えてきたメニューを見たとき、全て僕がやりたいと思う料理ばかりでした。嬉しかったです。有名な料理人が、ある雑誌のインタビューでこんな事を言っていたのを思い出しました。記者：「シェフの一番大切なものは、なんですか？」
シェフ：「自分を慕って付いてきてくれる弟子達です。」
将来、自分もこんなことが言えるようになりたいとおもっていました。まさに、今がその時だとおもいます。残念なことに、彼女は今年を最後に店を辞めます。しかし、この店で学んだことを忘れずにこれからも頑張ってもらいたいです。なかなか直接、面と向かってはいえませんが、ここで、声を大にして「ありがとう！」といいます。

お野菜

今月から、新潟の農家さんから、お野菜を取り始めました。リングアは、以前から長野にある由井自然農園さんから美味しい野菜を仕入れています。今回二つの農家さんから仕入れることによって、野菜の種類を豊富にすることが、狙いです。由井自然農園さんのお野菜は、野菜の味が非常に強く、根菜類がとてもおいしい農家さんです。新潟の農家さん（名前を、雪だるま物産と言います）は、色々な農家さんが、自家用に作っているものを一箇所に集めて出荷している農家さんです。ですので、野菜の種類も多彩です。先週などは、とても美味しく、味の濃い、クレソンを大量に使わせて頂きました。夜のメニューで＜本日の野菜の盛り合わせ＞を載せていますが、最近は野菜の種類が増えました。無農薬野菜を使っていると、本当に食材は季節物なんだな、と感じます。夏は、色とりどりの野菜が沢山ありますが、今の季節、色はあまり多くないですが、根菜類など味の濃い物が多くなってきています。　　　　　　　　　また、別の話で、イタリアにいたら、イタリアの食材だけを使って料理をしますが、日本では、イタリアから輸入した食材に、日本の食材を合わせて料理を作ります。そう考えると料理の美味しさの幅はすごく広がっていきます。例えば先週メニューに載せた、お肉の炭火焼き盛り合わせなどは、北海道の蝦夷鹿とイタリアの豚、オーストラリアの仔羊、新潟のクレソンが付け合せ。非常に国際色の強い一皿でした。しかし、それを美味しくするのも、不味くしてしまうのも、料理人の腕一つ！おいしい食材と出会うと気合と緊張が入ります。これからも、色々と、美味しい食材を探していきたいと思います。