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LA CHASSE(ラシャッス) シェフのブログ
日本の四季の素晴らしさをお楽しみいただける一期一会のレストランです。


11月15日から

いよいよ全国的に狩猟が解禁となります。


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解禁日の11月15日(木)

ラシャッスは、ルネ部長と共に狩猟に出かけますので、

臨時休業をいただいてます。

ご予約などお間違えないようにお願いします。。。





同じ日 11月15日、

朝5時45分からの

テレビ東京のモーニングサテライトという

番組の中で

ラシャッスが紹介されることになってます!


だいたい6時20分頃放送予定、だそうです。。。




ちょうど日の出の時間頃?

狩猟がはじまる時間なので、

残念ながらオンタイムでは見ることができません!





みなさま、ぜひ、ご覧くださいーー!


いよいよ今期も始まります。

みなさま、応援よろしくお願いします!


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キノコとジビエ


こんにちは。

ラシャッスのソムリエールハンター

ショキタです。




食欲の秋!


秋を感じると、食べたくなるもの、

秋の旬の食材、としてイメージするものの中に

キノコがあると思うのですが。




今や、人工栽培のキノコが一年中手に入るし。

健康にはマイタケがいいと聞きつけ

毎日のようにマイタケ食べてたり・・・(笑)


本当の旬って、わからなくなりがち、ですが。



う少し冷えて、紅葉も終わるころ

山は眠りの季節になるので、、、

天然キノコも、もう終盤、です。



今年(おそらく)最後のキノコ狩りに行ってきました!




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今回は、晩秋のキノコ狙い!!!

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少し開いちゃってますが、ホンシメジ。


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地面に生えてるところを初めて見ることができたので・・・

感激!!!

本当はこの日の私、朝から熱っぽく体調不良だったはずが、

キノコと出会った瞬間に、

風邪ひいたことなど、すっかり忘れてしまっております!笑

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タイミングが合わず、なかなか出会えなかったクリタケも、

たくさん採れて

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こちらはムキタケ

キノコのかごが足りないくらい!!!

たくさん採れました。


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そして!!!

いつか出会いたいと、、、長年の夢だった天然のなめこ

早生、だそうですが

この群生してる姿にシェフも私も大興奮!!!

夢中で収穫しました。


キノコ狩りは宝探し。

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紅葉で色づいた山々をゆっくりたのしむこともできないまま

大渋滞に巻き込まれ・・・・・

やっとこさ、戻ってきました!

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今回採ってきたのは

ホンシメジ、シモフリシメジ、クリタケ、ムキタケ、チャナメツムタケ、
トランペット茸、トキイロラッパ茸、ナメコ。


秋のキノコとジビエを同時に
堪能できるのは、今だけですーー!

旬を味わう贅沢。

ぜひお早目のご予約を!!!
お待ちしております。


***臨時休業***

11月3〜5日は
北海道に狩猟に出かけるため
お店をお休みします。



この記事に


こんにちは。

ラシャッスのソムリエールハンター

ショキタです。




暑すぎた夏ともおさらば!


ようやく秋の気配を感じる今日この頃、、、

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ラシャッスのイノシシのリースもリニューアル!

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「フランスの田園風景」

がテーマな今回の作品も大作!!!


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花材も一つ一つ、かわいくて・・・魅入ってしまいます!

とてもステキなリースなので、

ぜひお近くで香りと共に楽しんでいただきたいです。




本日10月20日は

ルネ部長7歳のお誕生日です。


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まもなくはじまるキジ猟に向けて
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休日返上で!

トレーニングに勤しんでおります。

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     一番イキイキと輝く季節!!!


今期も!
ルネ部長の活躍、ご期待ください!

応援よろしくお願いします。



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11月は狩猟の遠征などにより
臨時休業が増えますのでお知らせします。


11月
5日(月)、15日(木)、24日(土)
日曜、祝日
はお店の営業をお休みさせて頂きます。


ルネ部長の足を引っ張らないように(笑)


狩猟、頑張ります。


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初猟は北海道へ。



六本木のフランス料理店 La chasse(ラシャッス )のブログです。

今回は狩猟に出かけたお話。

仕留めた獲物が登場しますので、苦手な方はスルーしてください!



こんにちは!

La chasseのソムリエールハンター、

ショキタです!



今日10月9日

「じゅ(10)く(9)せい」熟成肉の日、らしいです。。。

知ってました???



10月1日から北海道の狩猟が解禁となり

今回は道東へ、、、

蝦夷鹿&蝦夷雷鳥猟へ行ってきました!


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ルネ部長、苦手な飛行機生活の始まり・・・・・・

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10月1日の夜明けとともに、狩猟解禁!!!

今年は、解禁時期に台風が接近していて
1日に北海道上陸?の予報で、
どうなるやら?と思ってましたが、、、

幸いなことに、道東の方は思っていたほど天気は荒れず。

鹿に出会うチャンスも多くあり。

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今年はライフルデビューの私・・・

数日前にスコープ合わせに行ったときに

ライフルの威力にビビり(笑)

発砲できないんじゃないか・・・と不安でしたが。

まさかの初日に蝦夷鹿を仕留めることができました!

よかったーー!

3段角になったばかり?若いオス鹿でした。

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シェフは蝦夷雷鳥を仕留め

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ルネ部長もしっかり初仕事!

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  仕留めた蝦夷鹿は、直ちにヘーゼルグラウスマナーの解体施設にて・・・・・

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  つるして、血抜きして・・・・・

解体して、梱包。

美味しいお肉になるためのプロセスを経て・・・。

六本木のお店へ。。。

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東京へ戻ってみると、

ラシャッスの藤の木がすんごいことになってました・・・汗

台風の爪痕!風がすごかったのですね・・・。

藤の木はさっぱりカットしました。



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私が仕留めた蝦夷鹿は、

シェフの手によって、こんなに美しいお肉に!


戴いた命、余すことなく、ありがたく大切に調理します!



熟成もちょうどいいころになってきたので、

本日のメニューから

ショキ鹿、登場です!!!!!


ぜひ、お召し上がりくださいーーーーー!

ご予約、お待ちしております。




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1989年のカオールワイン



こんにちは!

La chasseのソムリエール 諸喜田です。


10月1日より

北海道の猟期が始まっておりますが

蝦夷鹿や蝦夷雷鳥を仕留めたお話の前に!


たまにはソムリエールらしく(笑)

ワインのことを。。。





待ちに待ったワインが、フランスから届きました。

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Chateau Lagrezette

フランス南西地方 カオールのワインです。


暗くてわかりにくいですが(笑)

ヴィンテージにご注目!

右から2007年、1994年。

そして左は、なんと1989年!!!


約30年の年月を

シャトーの中でゆっくり眠っていたワイン。


1989年は当たり年、というだけでなく

La chasseの依田シェフが若かりし頃に

フランスの南西地方にて修行していたのが

まさにその年、1989年で。

シェフにとっても

大変思い入れの深いヴィンテージなのです。


熟度が高く、マルベックらしさがしっかりと感じられ、

30年近く経っていても枯れている印象がない、、、



La chasseのジビエに合わないわけがありません!


また、80年代のカオールは、

現地でも入手困難な状況です。




この機会にぜひ!

La chasseのジビエと合わせて

お楽しみください。


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キノコの季節


こんにちは。

ラシャッス ソムリエール兼ハンターの
ショキタです!


朝晩はだいぶすごしやすく

エアコンをつけなくてもいい日が

増えました。。。


そろそろかな?

ということで。

行ってまいりました!

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お山へ。。。

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       秋の代表的なキノコ、ハナイグチも顔をだしてて・・・

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                 アイシメジ

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                 ショウゲンジ

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            トキイロラッパ茸もちらほら・・・

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         数時間の探索でしたが、これだけ採れました。

山の恵みに感謝!

キノコの季節、到来!ですね。

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キノコ狩りの数時間、社内で待機だったルネ部長は

ご覧の通り、ご機嫌斜めです。笑




天然キノコとジビエのアンサンブル!!!

ぜひラシャッスでお楽しみください!


お待ちしております。



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ヒグマ来たーー!


    
北海道からヒグマが到着!

60キロくらいの若いオス


まるっと1頭分、です!


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なんともきれいな・・・

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クマと格闘中のシェフ。

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こちらはモモの部分。

蝦夷鹿のモモ肉と比べると

筋肉のつき方などが全然違うことに気づきます。


当たり前ですけど・・・・

それぞれ発達する筋肉が違うということを体感。




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スジも取り除き、キレイな正肉の状態に!



そしてもちろん!



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骨からはフォンをとります。


フランス料理の要となるソース。


ラシャッスで
熊肉のお料理に合わせるソースのベースは、もちろん熊のフォン。

いただいた命をひと皿に還元します。


濃厚で力強い熊フォン。

こればかりは、ほかのフォンでは
代用できません。


さて。。。


どんなひと皿になるのかは、お店でのお楽しみ。



疲れた身体に、熊パワーをラシャッスで。

ぜひ、お待ちしております。


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極上のセップ茸!



こんにちは。

ラシャッスのソムリエール兼ハンターの諸喜田です。

残暑も厳しいですが、いかがお過ごしでしょうか?



今年の異常な暑さでどうなることかと心配していたキノコのこと。


やはり時期は早まりましたが。。。

今年も出会えましたよっ!


セップ茸!!!


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毎年のように、いや毎回、言ってると思いますが・・・・・

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静かな森の中で、セップのこの姿を見つけると

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アドレナリンが!笑

何度体験しても、この瞬間はときめいてしまいます。。。


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私の顔が必死なのはスルーしてください。笑


キノコを待ってるのは

私たちだけでなく、虫たちも!

虫たちに見つかる前に、食べられる前に

キノコを探し採る!という、使命があるので。。。

そりゃもう、真剣です。



無事に採ったあとは、

土などを刷毛などを使って、丁寧に取り払い、きれいに掃除して

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      極上国産天然セップ茸!!!

            キノコはタイミングがすべて。。。

       こんないい状態のセップ茸、なかなか出会えないです。



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      採れたてセップ茸ならでは!サラダ仕立てで食す贅沢!


               口中に広がる香り。

きゅっと固くしまった肉質。

余韻に残る甘み。

 採れたてじゃなければ、味わえない・・・




まさに今、この瞬間にしか食べられない、一期一会の料理。




ぜひ、召し上がってください!!!


ご予約お待ちしております!



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お盆も営業してます!


こんにちは。

ラシャッスのソムリエール兼ハンターの
ショキタです。



暦の上では立秋、秋の気配が立つころ、
のようですが。



暑さが特に厳しい今年の夏、
みなさま、いかがお過ごしでしょうか?


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けむくじゃらのルネ部長、
今年の夏は特に辛そうです。。。


ラシャッスは、、、


10月から始まる猟期に向けて、
飛行機のチケットを取り始めたり、


今期の狩猟の計画を立てているところ。


色々と備える時期に入ってきました!


今期は私のライフルデビューの猟期でもあるので、、、

今からとても緊張しています。笑




猟期に入りますと

狩猟に出かける日が増え、

お店をおやすみさせていただく日も増えるので、、、

夏休みは特になく、

お盆も通常通り営業しています。



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ラシャッスはコグマ祭り?

北海道からはコヒグマが。

岐阜からはコツキノワグマが。



コグマらしさを感じる優しい味わいと、

噛み締めると、やはり、熊らしい旨味!!!

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 天然のキノコと合わせ、一期一会のひと皿として、メニューに登場しています!




また、夏のラシャッスといえば!

天然ウナギもはずせません!


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             天然ウナギ 2種の調理法で。


炭火焼と、赤ワイン煮込みのアンサンブル!

フランス料理ならではのウナギの楽しみ方です!



まだまだ暑い夏、

ラシャッスの天然ウナギとジビエで

チカラをつけて、乗りきりましょう!


ご予約、お待ちしております。


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こんにちは!

LA CHASSE ソムリエール&ハンターの諸喜田です。

ブログを更新するのがすっかりご無沙汰になってしまいました。



チームラシャッスは、相変わらず自然とともにあります。


春のモリーユ茸がイマイチだったので、

この夏はどうなるか?と

心配していた夏のキノコたち。


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みずみずしいジロール茸

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セップ茸も立派!

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                このフォルム。。。

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            何度出会っても、毎回、感激。

    すべて、近郊で採ってきたキノコです。国産天然キノコ!!!!!


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自然の恵みに感謝しながら…

土や虫たちを除去、

キノコの掃除をしながら

大きさ、状態別に選別作業を行って。


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La chasseにて。

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とても贅沢なひと皿に。

調理の最中から、絶対に美味しい香りがふんわりと漂い・・・

口中で広がる香り、フレッシュならではの触感。。。

思い出すだけでよだれが・・・笑

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         ジビエと夏のキノコとのコラボレーション!

          ラシャッスならではの一期一会の一皿。



    フレッシュでお楽しみいただけるのは今、この瞬間だけ!!!

               どうぞお見逃しなくっ!


 
 ご予約お待ちしております。


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