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LA CHASSE(ラシャッス) シェフのブログ
日本の四季の素晴らしさをお楽しみいただける一期一会のレストランです。

こんにちは。

ラシャッスのソムリエールハンター

ショキタです。




暑すぎた夏ともおさらば!


ようやく秋の気配を感じる今日この頃、、、

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ラシャッスのイノシシのリースもリニューアル!

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「フランスの田園風景」

がテーマな今回の作品も大作!!!


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花材も一つ一つ、かわいくて・・・魅入ってしまいます!

とてもステキなリースなので、

ぜひお近くで香りと共に楽しんでいただきたいです。




本日10月20日は

ルネ部長7歳のお誕生日です。


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まもなくはじまるキジ猟に向けて
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休日返上で!

トレーニングに勤しんでおります。

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     一番イキイキと輝く季節!!!


今期も!
ルネ部長の活躍、ご期待ください!

応援よろしくお願いします。



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11月は狩猟の遠征などにより
臨時休業が増えますのでお知らせします。


11月
5日(月)、15日(木)、24日(土)
日曜、祝日
はお店の営業をお休みさせて頂きます。


ルネ部長の足を引っ張らないように(笑)


狩猟、頑張ります。


この記事に

初猟は北海道へ。



六本木のフランス料理店 La chasse(ラシャッス )のブログです。

今回は狩猟に出かけたお話。

仕留めた獲物が登場しますので、苦手な方はスルーしてください!



こんにちは!

La chasseのソムリエールハンター、

ショキタです!



今日10月9日

「じゅ(10)く(9)せい」熟成肉の日、らしいです。。。

知ってました???



10月1日から北海道の狩猟が解禁となり

今回は道東へ、、、

蝦夷鹿&蝦夷雷鳥猟へ行ってきました!


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ルネ部長、苦手な飛行機生活の始まり・・・・・・

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10月1日の夜明けとともに、狩猟解禁!!!

今年は、解禁時期に台風が接近していて
1日に北海道上陸?の予報で、
どうなるやら?と思ってましたが、、、

幸いなことに、道東の方は思っていたほど天気は荒れず。

鹿に出会うチャンスも多くあり。

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今年はライフルデビューの私・・・

数日前にスコープ合わせに行ったときに

ライフルの威力にビビり(笑)

発砲できないんじゃないか・・・と不安でしたが。

まさかの初日に蝦夷鹿を仕留めることができました!

よかったーー!

3段角になったばかり?若いオス鹿でした。

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シェフは蝦夷雷鳥を仕留め

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ルネ部長もしっかり初仕事!

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  仕留めた蝦夷鹿は、直ちにヘーゼルグラウスマナーの解体施設にて・・・・・

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  つるして、血抜きして・・・・・

解体して、梱包。

美味しいお肉になるためのプロセスを経て・・・。

六本木のお店へ。。。

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東京へ戻ってみると、

ラシャッスの藤の木がすんごいことになってました・・・汗

台風の爪痕!風がすごかったのですね・・・。

藤の木はさっぱりカットしました。



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私が仕留めた蝦夷鹿は、

シェフの手によって、こんなに美しいお肉に!


戴いた命、余すことなく、ありがたく大切に調理します!



熟成もちょうどいいころになってきたので、

本日のメニューから

ショキ鹿、登場です!!!!!


ぜひ、お召し上がりくださいーーーーー!

ご予約、お待ちしております。




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1989年のカオールワイン



こんにちは!

La chasseのソムリエール 諸喜田です。


10月1日より

北海道の猟期が始まっておりますが

蝦夷鹿や蝦夷雷鳥を仕留めたお話の前に!


たまにはソムリエールらしく(笑)

ワインのことを。。。





待ちに待ったワインが、フランスから届きました。

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Chateau Lagrezette

フランス南西地方 カオールのワインです。


暗くてわかりにくいですが(笑)

ヴィンテージにご注目!

右から2007年、1994年。

そして左は、なんと1989年!!!


約30年の年月を

シャトーの中でゆっくり眠っていたワイン。


1989年は当たり年、というだけでなく

La chasseの依田シェフが若かりし頃に

フランスの南西地方にて修行していたのが

まさにその年、1989年で。

シェフにとっても

大変思い入れの深いヴィンテージなのです。


熟度が高く、マルベックらしさがしっかりと感じられ、

30年近く経っていても枯れている印象がない、、、



La chasseのジビエに合わないわけがありません!


また、80年代のカオールは、

現地でも入手困難な状況です。




この機会にぜひ!

La chasseのジビエと合わせて

お楽しみください。


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キノコの季節


こんにちは。

ラシャッス ソムリエール兼ハンターの
ショキタです!


朝晩はだいぶすごしやすく

エアコンをつけなくてもいい日が

増えました。。。


そろそろかな?

ということで。

行ってまいりました!

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お山へ。。。

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       秋の代表的なキノコ、ハナイグチも顔をだしてて・・・

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                 アイシメジ

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                 ショウゲンジ

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            トキイロラッパ茸もちらほら・・・

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         数時間の探索でしたが、これだけ採れました。

山の恵みに感謝!

キノコの季節、到来!ですね。

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キノコ狩りの数時間、社内で待機だったルネ部長は

ご覧の通り、ご機嫌斜めです。笑




天然キノコとジビエのアンサンブル!!!

ぜひラシャッスでお楽しみください!


お待ちしております。



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ヒグマ来たーー!


    
北海道からヒグマが到着!

60キロくらいの若いオス


まるっと1頭分、です!


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なんともきれいな・・・

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クマと格闘中のシェフ。

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こちらはモモの部分。

蝦夷鹿のモモ肉と比べると

筋肉のつき方などが全然違うことに気づきます。


当たり前ですけど・・・・

それぞれ発達する筋肉が違うということを体感。




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スジも取り除き、キレイな正肉の状態に!



そしてもちろん!



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骨からはフォンをとります。


フランス料理の要となるソース。


ラシャッスで
熊肉のお料理に合わせるソースのベースは、もちろん熊のフォン。

いただいた命をひと皿に還元します。


濃厚で力強い熊フォン。

こればかりは、ほかのフォンでは
代用できません。


さて。。。


どんなひと皿になるのかは、お店でのお楽しみ。



疲れた身体に、熊パワーをラシャッスで。

ぜひ、お待ちしております。


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極上のセップ茸!



こんにちは。

ラシャッスのソムリエール兼ハンターの諸喜田です。

残暑も厳しいですが、いかがお過ごしでしょうか?



今年の異常な暑さでどうなることかと心配していたキノコのこと。


やはり時期は早まりましたが。。。

今年も出会えましたよっ!


セップ茸!!!


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毎年のように、いや毎回、言ってると思いますが・・・・・

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静かな森の中で、セップのこの姿を見つけると

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アドレナリンが!笑

何度体験しても、この瞬間はときめいてしまいます。。。


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私の顔が必死なのはスルーしてください。笑


キノコを待ってるのは

私たちだけでなく、虫たちも!

虫たちに見つかる前に、食べられる前に

キノコを探し採る!という、使命があるので。。。

そりゃもう、真剣です。



無事に採ったあとは、

土などを刷毛などを使って、丁寧に取り払い、きれいに掃除して

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      極上国産天然セップ茸!!!

            キノコはタイミングがすべて。。。

       こんないい状態のセップ茸、なかなか出会えないです。



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      採れたてセップ茸ならでは!サラダ仕立てで食す贅沢!


               口中に広がる香り。

きゅっと固くしまった肉質。

余韻に残る甘み。

 採れたてじゃなければ、味わえない・・・




まさに今、この瞬間にしか食べられない、一期一会の料理。




ぜひ、召し上がってください!!!


ご予約お待ちしております!



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お盆も営業してます!


こんにちは。

ラシャッスのソムリエール兼ハンターの
ショキタです。



暦の上では立秋、秋の気配が立つころ、
のようですが。



暑さが特に厳しい今年の夏、
みなさま、いかがお過ごしでしょうか?


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けむくじゃらのルネ部長、
今年の夏は特に辛そうです。。。


ラシャッスは、、、


10月から始まる猟期に向けて、
飛行機のチケットを取り始めたり、


今期の狩猟の計画を立てているところ。


色々と備える時期に入ってきました!


今期は私のライフルデビューの猟期でもあるので、、、

今からとても緊張しています。笑




猟期に入りますと

狩猟に出かける日が増え、

お店をおやすみさせていただく日も増えるので、、、

夏休みは特になく、

お盆も通常通り営業しています。



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ラシャッスはコグマ祭り?

北海道からはコヒグマが。

岐阜からはコツキノワグマが。



コグマらしさを感じる優しい味わいと、

噛み締めると、やはり、熊らしい旨味!!!

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 天然のキノコと合わせ、一期一会のひと皿として、メニューに登場しています!




また、夏のラシャッスといえば!

天然ウナギもはずせません!


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             天然ウナギ 2種の調理法で。


炭火焼と、赤ワイン煮込みのアンサンブル!

フランス料理ならではのウナギの楽しみ方です!



まだまだ暑い夏、

ラシャッスの天然ウナギとジビエで

チカラをつけて、乗りきりましょう!


ご予約、お待ちしております。


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こんにちは!

LA CHASSE ソムリエール&ハンターの諸喜田です。

ブログを更新するのがすっかりご無沙汰になってしまいました。



チームラシャッスは、相変わらず自然とともにあります。


春のモリーユ茸がイマイチだったので、

この夏はどうなるか?と

心配していた夏のキノコたち。


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みずみずしいジロール茸

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セップ茸も立派!

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                このフォルム。。。

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            何度出会っても、毎回、感激。

    すべて、近郊で採ってきたキノコです。国産天然キノコ!!!!!


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自然の恵みに感謝しながら…

土や虫たちを除去、

キノコの掃除をしながら

大きさ、状態別に選別作業を行って。


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La chasseにて。

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とても贅沢なひと皿に。

調理の最中から、絶対に美味しい香りがふんわりと漂い・・・

口中で広がる香り、フレッシュならではの触感。。。

思い出すだけでよだれが・・・笑

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         ジビエと夏のキノコとのコラボレーション!

          ラシャッスならではの一期一会の一皿。



    フレッシュでお楽しみいただけるのは今、この瞬間だけ!!!

               どうぞお見逃しなくっ!


 
 ご予約お待ちしております。


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    今週末の 3月25日(日)夜8時57分〜放送予定の

   林先生が驚く初耳学SP 番組内で


    LA CHASSEと、ソムリエールの諸喜田と、ルネ部長が紹介されます!


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    ぜひ、ご覧ください。









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猟期が終わっても。


ブログを更新するのがものすごく久しぶりになってしまいましたが。。。

毎週末、ルネ部長と共に猟場に出向き、

せっせと狩猟をしておりました。


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6歳になったルネ部長の、今期の活躍はめざましく。。。

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それに伴い、飼い主である我々の失敗の方が目立つ?ということも。苦笑


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鳥猟は2月15日で最終日となりましたが、

今期も、いろんな方と協猟し、
いろんなドラマがあり、
新たな経験も重ねることができ
心に残る充実した猟期でした。。。


今期のあれこれについては・・・
お店でお話ししますね!

なによりも、
怪我や事故なく、笑顔で終われることは
とてもありがたいことです!


さて。
次の猟期までは少しゆっくり。。。

といきたいところですが。

そうはいかないのがラシャッス!笑

ジビエの季節が終わっても
採るものはまだまだたくさんありますよーー!

猟期終わって最初の休日には…

タケノコ掘りへ。。。

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まだ土の中に隠れているタケノコ!!!
足裏でその穂先のトンガリを探りながら

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掘り起こしたものは、翌日にはお料理の付け合わせになります。
アクが全くなく、まるでトウモロコシのような甘みがたまらない美味さです!


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そのほかにも野セリを採ったり!
クレソンを採ったり。

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ルネ部長は、参加させていただいた猟野競技会にて、
オープン部門で1位になったり。。。

キノコや山菜、ハマグリにうなぎ…
それぞれの季節を自然の中で楽しみつつ、
猟場の開拓や、ルネのトレーニング…
来期に向けての準備期間の始まりです。


春のラシャッスもどうぞお楽しみに!

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