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LA CHASSE(ラシャッス) シェフのブログ
日本の四季の素晴らしさをお楽しみいただけるレストランです。

     六本木にありますフランス料理店 LA CHASSEのブログです。
        ハンティングで仕留めた獲物が登場しますので、
            苦手な方はスルーしてください!



     猟期になると毎週末ごとに狩猟して、仕込みをして、お店を開け、

   猟期が終わっても山菜やらキノコ、天然うなぎをとったりしているうちに、

        またあっと言う間に猟期が巡ってきました!笑

       一年っていう時間は、こんなに短かったでしょうか?


       ラシャッスのソムリエール兼ハンターのショキタです。


                         今年は北海道道南の鴨猟からスタートです!
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                                夜行性の鴨は、夜のうちにエサを食べ、

                         日中はこのような小さなため池で休んでいます。

                         そういうため池を巡り、ハンティングします。

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                    鴨に気づかれないように音を立てず、そーっと近づき…

                              日の出の時刻を、息を飲んで待ちます。


         「パーン!」


                 

                  われらが親方の銃声が鳴り響き、今期もはじまりました。

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           仕留めた獲物は、草むらに落ちたりすると実に分かりにくいのですが、


                 ルネ部長がしっかり探してくれます、久々のお仕事。。。

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                              シェフが仕留めた鴨を運んでいたら…

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                                           後ろからジャーンプ!

           「オレノカモーー!」


                             今期もやる気がみなぎってますね。笑

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        私の初鴨です!相当顔が疲れてますねーー。汗

             日中、結構暑かったのと
  
  鉄砲担いで朝から一日中、野山を歩き回るので…お許しください。笑



               狩猟歴11年目の私!

           今期はお客さまのご期待に沿うべく!

           ルネ部長のお仕事ぶりに応えるべく!


    しっかり狙って、確実に仕留める、という目標がありまして。
         (これが簡単なようで実に難しいことなのです!)


       その池の形状を理解し、鴨が飛んでくる方向をよみ…
 
          イメージ通りに仕留められた一羽です。

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     米の名産地でもある道南の鴨はこの時期はお米を食べます。

        お米が食べられた跡があるの、わかりますか?



      仕留めた鴨の胃の中には案の定、お米がジャミジャミ!

         これは期待大ですね。熟成後が楽しみです。




              
      マガモ、カルガモ、蝦夷鹿と一緒に東京に戻ってきました!


 また今回の猟では高麗キジをはじめて見て、シェフと私、ルネ部長は大興奮。
         (いつも茨城で狩猟してるのは日本キジ)

     まるでヤマドリのような赤い色が目に焼き付いて離れません!


          今期の楽しみがまたひとつ増えました!


   初猟をご一緒するいつものお仲間に、新人の女性ハンター2名も加わり、
       
          二日間、とても楽しい初猟となりました。


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          部長はまだ物足りないようですが。笑




         La chasseの季節、はじまりました。


        今、この瞬間にしか味わえない

       一期一会の出会いをぜひLa chasseで

            お楽しみください。



           お待ちしております!

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いよいよ解禁!


                   いよいよ!

   10月1日より北海道の狩猟が解禁になります!

    LA CHASSEの季節到来です!!!



        
      毎年いろいろとテーマを決めて猟期に臨むシェフですが。

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             今期は鴨猟からはじめます。



          狩猟歴10年の私、ソムリエールの諸喜田が
 
          10年前の同じ日に、自分の鉄砲を握りしめ
 
      初めて猟に連れて行ってもらった思い出の場所でもあります。



     そんな私も今年からいよいよ、ライフル所持をします・・・・・。
         

          この10年の時の流れを噛みしめながら

                気持ち新たに!


          今期も安全第一でがんばりたいと思います。




             今期の楽しみは何と言っても
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           まもなく6歳になるルネ部長の活躍です。

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           猟犬として、心身共に充実した部長。



         みなさま、ぜひ応援をよろしくお願いします!



      9/30〜10/2まで、狩猟の為、お店のおやすみをいただきます。


               猟果、ご期待ください!



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テレビ出演。


                本日8月30日(水)深夜24:50〜放送予定

                                              テレビ朝日
                   お願い!ランキング「お願い!総選挙」
                カズレーザークリニックというコーナーに

                  ラシャッスのソムリエール兼ハンターの
                               諸喜田が出演します!


                      http://www.tv-asahi.co.jp/onegai_chosenkyo/


                          スタジオにはルネ部長も一緒に行っており
                                    収録にも参加したのですが、
                             時間の都合上カットされたようです…涙


    よろしければぜひご覧ください!

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                                                 こんにちは。

              もうすぐ8月になりますね。

       夏もいよいよ本番!!!
 

     今年の夏は、空梅雨だったかと思えば、猛暑が続いたり・・・

          ゲリラ豪雨がきたり、戻り梅雨だったり。

    変な天気が続きますが、みなさま、いかがお過ごしでしょうか???


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        毎日暑いですが、頑張って出勤している、ルネ部長。

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                休日はウナギ獲り。

ハンター仲間がウナギの漁業権を持っており、時々お手伝いさせていただいてます。
           
           相変わらず忙しい日々を過ごしています。


   梅雨が空ける頃、水温があがってくると、ウナギが活動的になるようで、

        ちょうどこの時期によくとれはじめるのだとか。


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                天然ウナギーーー!

             今年も今の所順調にとれてます。

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         生きたまま輸送、急いでお店に戻ります。

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        ラシャッスの水槽でのびのびしてる?ウナギです。

    こんな風に、生きたウナギを見ることができる機会は少ないのでは?

       意外と?かわいくって・・・ずっと見入ってしまいます。


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         ご注文いただいてから、捌き、炭火で焼き上げ

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              一期一会の一皿に。。。


    養殖のウナギとは全く違い、川魚の力強さを感じるムチっとした肉質、

        脂もしっかりのっているのに、全くくどくない…

                 the旨味の塊。



      この瞬間にしかない、ラシャッスならではの一皿です。

          シャンパーニュと一緒にいかがですか?

         

           ぜひご予約をお待ちしております。

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サマーセップ茸!!!

こんにちは。

今日も暑くなりそうですね!

沖縄の血が流れているにもかかわらず、暑いのは苦手なソムリエールのショキタです。

そして。

私以上に暑いのが苦手なルネ部長は

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毎朝、出勤前に川でお散歩&レトリーブの練習してます。

お客様に「日焼けしてますね?」と言われますが、毎日部長のお供をしているから、仕方なく…です!笑


今年は梅雨入りしてもなかなか雨が降らなかった東京。。。

雨が少なく、風が心地よくって、とても過ごしやすい6月でした。

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クレソンを採ったり

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天然ウナギを捕りにいったり

自然の恵みを楽しんでおりましたが。


毎年、この時期に一瞬だけ生えるサマーセップ茸を楽しみにしていたのですが…

カラ梅雨で、雨が降らなかったせいで全く生えない、という異常事態。。。。涙

キノコは適度な気温、湿度、水分(雨)…それぞれにあった環境が整わないと顔を見てせくれません!

自然が相手だから、こればかりは祈るしかない。

毎日、毎日、天気予報とにらめっこ。

でもなかなかまとまった雨は降らず…

今年は生えないまま夏を迎えてしまうのかも?と心配しましたが…

週末の雨で…

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やっと生えました♡この姿、何度見ても、ときめいてしまいます。

また、雨が少なかったおかげで、軸はしっかりと固く、極上な状態です!

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フレッシュのサマーセップ茸が食べられるのは、今、この瞬間だけですー!

ラシャッスで、初夏の一期一会をお楽しみください!

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春が来た!


                                                 
                                                 こんにちは。

                  
                      ラシャッスのソムリエールのショキタです。



               この三連休はとってもいいお天気でしたね!!!

       みなさまはどのようにお過ごしになったのでしょうか?


                 私たちは…

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             ルネ部長と共に、猟場へ・・・

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         猟期ではないので、当然狩猟はできませんが、

         キジさんの生息状況の確認、新しい猟場の開拓、


         ルネ部長の訓練&ストレス発散を兼ねて。笑

    
      猟期ではないときの地道な下準備が、猟果につながります。。。



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          当然、ラシャッスはそれだけではおわりません。

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           早堀りタケノコを採りました!!!

   この時期のタケノコはまだ土の中にあるので、探すのは足先の感覚のみ!

         竹の周りをひたすらに足で探りを入れます。

        イノシシも顔負けなほどの堀りっぷりです。笑
            
   なにしろ目に見えないものなので、探すのがとっても大変なのですが・・・

 
  4月に採れる、地上に出たタケノコとはまるで別物のおいしさ♪

          アクがほとんどなく、やわらかくって・・・・

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       シェフ、とっても嬉しそうな顔がすべてを物語っています♪

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     まだ少し寒さが残るせいか?まだ少ない、とのことですが・・・

                いい収穫です!


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        フキノトウもあちらこちらで顔を出しており。

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        野生のミントも発見!とっても力強い香り!



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       今回は、山だけではなく、海でも春を楽しみました。

              何を採ったかというと・・・

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              天然ハマグリです♪

            春のハマグリは、身もぷっくり。。。

             とても優しいうまみと甘み・・・

       こんなにおいしいものなんだ!と目から鱗!なお味でした。


              春を満喫した連休でした。


         

        春の喜びを、ぜひラシャッスでお楽しみください。

               お待ちしております。




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ルネ部長の活躍♪


             
             

        たくさんの方にテレビをご覧いただけたようで・・・

         「見たよ〜!」「よかったよ!」などなど
      
  多くの方に声をかけていただき、反響の大きさにびっくりしています。。。


      ありがとうございます!!!


           2月15日で猟期が終わりました。
      (有害鳥獣捕獲など、地域による微差はありますが。)


    今期も事故や怪我なく、無事に終われたことにホッとしております。

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   毎週末、休まず猟場に通い、ルネ部長に付いて猟野をひたすら歩きました。

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          ルネ部長の成長は素晴らしかったです♪

     一方、私たちの鉄砲の下手さにがっくり、という場面も多々。


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         こちらは最終日に仕留めたコジュケイです。

  こんな草むらの中に落ちた獲物もしっかり探してくれる頼もしい相棒です。

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     こちらは、足元から急に飛び立つ田シギ(ベキャシーヌ)です。

       待ってくださるお客様のために日々がんばりました〜!!!


              充実の猟期でした。
        


   
          よくお客様から聞かれるのですが。。。


         「猟期以外は、何をしてるのですか?」

           「お店はやってるのですか??」

  
  猟期中にしっかり仕留めてますので、いつでもジビエをお楽しみいただけます。
           

              安心してください!笑

    
    
     
           猟期が終わったといっても・・・・・

     ルネ部長の訓練もありますし、新しい猟場の開拓をしたり・・・

       猟期が終わった瞬間から、来期の準備を始めるんです。


             その下準備がなければ、

         猟期に獲物を仕留めることはできません。。。



先週は、東金地区の猟友会の競技会があり、非会員ながら参加させていただきました。

        フィールドトライアルという猟犬の競技会です。

       草むらにキジなどを置き鳥して、犬に探させ、

    その探し方や飼い主との連携など一連の所作を評価する競技です。
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  基本的には2頭ずつ、15分〜20分という与えられた時間内で競技します。

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           猟期が終わったことを知らない部長(笑)

      狩猟の時と変わらぬ集中力で見事にキジを探しあてました。


          その時の様子を動画に撮ってくれました。

    競技の様子、ルネ部長のお仕事ぶりをご覧いただけると思います♪
             
              ぜひ、ご覧ください!


   こちらの猟友会の会員ではないので、正式な賞はいただけないんですが、

   審査員の総評の際に、ルネ部長は優勝に値する、という評価をいただき、

    日々の積み重ねを評価していただけて、とてもうれしかったです。



  そのような競技会や、犬のトレーニング、新規猟場の開拓などの合間に・・・

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    野セリやクレソンなど自然からの恵みもしっかりゲットするシェフ!!!

  
    ラシャッスは、日本の四季を、自然の恵みをお楽しみいただける、

            一期一会のレストランです。


    この週末は、タケノコ堀りに行ってきます♪ご期待ください!!!










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           お知らせです!


 1月29日(日)13:55〜テレビ朝日
 
「ニッポン狩人密着伝 THEハンター2017」



  今期は、北海道の蝦夷鹿猟、鴨猟、ルネ部長とのキジ猟の
        密着取材を受けておりまして。
       
   いよいよ放送になります!!!


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   シェフがライフルでばっちり蝦夷鹿を仕留めたシーン。
        

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    その裏には、カメラマンさんなど4名のスタッフさんが密着!!!
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        私がようやく仕留めたこの蝦夷鹿のときも。。。


険しい山でもしっかり密着取材なスタッフさん




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         キジ猟では、もちろんルネ部長大活躍!!!

         お店でルネ部長に会ったことがある方は

  お店での顔と猟場の部長の違いをたっぷりお楽しみいただけると思います♪


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「ボクが活躍してるので、ぜひ見てください!!!」


よろしくお願いします!!!



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       ブログの更新は相当スローペースですが・・・・・汗。


 私たちは2017年も新年早々からせっせと狩猟にでかけております♪

       
 東京ではまだ雪は降らないものの・・・ここのところの寒さは堪えますね!!!
        
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 芯まで冷え、疲れた体、暖炉の炎に癒されます。

「ラシャッス」の空間が最高に贅沢になるときです。


毎日暖か〜くしてご来店をお待ちしております♪



さて!今日はヒヨドリのお話です。

私たちが狩猟に行くのは定休日の週末だけではなく・・・
予約や仕込みの状況を見ながら・・・
午前中のみ狩猟に出ることも多々あります。
(電話が繋がらずご迷惑をおかけしてるかもしれません・・・)




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           本日は、みかん畑でヒヨドリ猟・・・

  畑の中で蜜柑を食べたヒヨドリが止まり木に止まる瞬間をひたすら待ちます。

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 ルネ部長もヤル気満々のようですが、残念ながらヒヨドリ猟での出番はほぼなし。

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            とても芸術的?なブロッコリー。。。
 
いつもお世話になっているみかん畑のおじさんが栽培していたブロッコリーです。

  お正月の3日間、畑に来なかった間にほとんど食べられてしまったそうです!

         ヒヨドリの貪欲さにはいつもびっくり。。。

   こんな調子でみかんも食べちゃうのですから、農家さん泣かせ、です。


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私たちが狩猟することが、少しでも農家さんのお役にたてたらいいな、と思います。

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   まだまだ寒さは厳しいですが、そんな中で見つけたフキノトウ!!!

   梅の花もちらほら咲き始めてるし、春も近くまで来ているのですね。



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           気合のヒヨドリハンティングの猟果。




          急いでお店に戻り羽根を毟ってみると
      
              脂がプリッとのっており
    
    みかんをたっぷり食べ、砂肝も腸にも、みかんがびっしり!!!

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            こちら、ヒヨドリの砂肝の中身。

                みかんです。

  ここまでみかんを食べたヒヨドリはお肉からもほんのり柑橘の香りがします。


   ミカンヒヨ、認定!!!



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     ミカンヒヨドリとそのみかん畑のみかんとのアンサンブル


          
            一期一会の出会いに感謝!


        ご予約はお早めに。。。お待ちしております。






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 おかげさまで、今年も師走らしい12月を駆け抜けたLA CHASSE!


        猟場とお店と家を行ったりきたりの日々。。。

   
    そして、気付いたら今年も残り僅かになっておりました。。。汗


     ブログを楽しみにしてくださってるお客様・・・スミマセン!!!
             
  
     今日はみかんヒヨドリのお話ですが、
       まずは昔話から・・・


     シェフは狩猟歴18年です。

               18年前・・・
       
         今みたいにインターネットなんてない時代。。。
          
           
          猟犬はいない、経験ゼロ。
 情報も一切なし、猟を教えてくれる先輩もいなかった若きシェフ・・・

        
        やっとの思いで最初に仕留めたジビエは
         木に止まっていたヒヨドリでした。。。


      解禁から毎週のように猟場に通いヒヨドリを撃って、
      獲れたら、お客様に召し上がっていただいてました。

          
         毎週、ヒヨドリを獲っていると・・・
          ある瞬間からヒヨドリに変化が。

      

      猟期始まりの頃のヒヨドリは、赤身のお肉ですが、
      
    
     猟期の終わりに近づき、寒さが深まった頃のヒヨドリは
          身体全体的に黄色い脂に覆われ、
       素嚢(食べたものを一時的にためておく消化器官)から砂肝、
         腸の先までみかんがびっしり
     
 本来赤い色のはずのレバーまで蜜柑色に変化していました。。。
           脂肪肝ならぬ蜜柑肝!!!

     
      さらには・・・お肉からもほんのりと蜜柑の香り。
            
            その美味さと言ったら・・・
         
         一度食べたら、忘れられないお味!!!

 
  食べたもので身体は造られる。

    
    当たり前のことに気付かされた、思い入れの強いジビエ。。。


     
    ヒヨドリにはじまりヒヨドリに終わる(シェフの口癖)

   

   みかんヒヨはラシャッスの原点!
    といっても過言ではありません。


          
     
             というわけで・・・・・

       止まり木の近くでじーっと待っているという実に地味な猟ですし、
         ルネ部長の出番がないというのがネックではありますが、
           それでも毎年楽しみにしているヒヨドリ猟・・・

      
      暖冬で脂が乗る前に猟期が終わってしまったり、
    私たちが通っているみかん畑にあまりヒヨドリが来ない!
            なんてシーズンもあります。
   
   こればっかりは自然が相手なので、絶対がないところがまた、
     狩猟の難しいところというか、醍醐味というか・・・



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           毎朝の日課のルネ部長の散歩風景。。。

   部長にとってはただの散歩ではなく・・・真剣に鳩を探しています(笑)

          ルネ部長はとっても真面目な猟犬です!

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  そういう私たちも・・・猟期に限らず日ごろから鳥たちの動きを見ています。
 
      右上の枝に止まっているのは・・・そう!ヒヨドリです。

             枇杷の花を食べています。

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             他にも、こんな木の実や

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           こんな赤い実も好きみたいですね!


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        数日後に見てみるときれいに完食!すごい!!!

      そのほかにも柿とか、キャベツとかブロッコリーとかを
               食べ散らかしてます。
 
               農家さんは大変ですね。
            
     そして冬が深まりいよいよ食べるものが選べなくなってくると、
          木で完熟したみかんを食べ始めるようです。



 今年は寒さもバッチリなので、まずはお散歩がてら猟場の偵察に行きました。


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       ルネ部長は狩猟に来たと勘違い、うれしそうです♪

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             ヒヨドリの止まり木を観察。

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          ちゃんと蜜柑を食べ始めてますね!!!

 
           年明けからがみかんヒヨの季節ですが、
      脂チェックのため、午前中の数時間だけ猟に行きました。


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       ルネ部長はノリノリですが、今回は出番ナシ・・・・・

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           そしてこちらが今現在のヒヨドリ。
   いい脂のってます、みかんも食べてたし。今年は期待できそうです!

        
        年明けの猟果をどうぞお楽しみに!!!


                 ちなみに・・・

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      こちらが、脂が全く乗ってない、赤身のヒヨドリです。




            ラシャッスが目指すのは・・・・・


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             これ!!!脂まで、蜜柑色!



  これがラシャッスのみかんヒヨです!!!



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