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LA CHASSE(ラシャッス) シェフのブログ
日本の四季の素晴らしさをお楽しみいただける一期一会のレストランです。

せっせと猟場へ!

 
                        
                        こんにちは。


  フランス料理店ラシャッスのソムリエール兼ハンターの諸喜田です!



                 もうすぐ師走。。。



       朝晩はだいぶ冷え込むようになってきましたね。

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                   シングルコートなルネ部長は寒さにすこーし弱いようで

                               「散歩に行くよ!」と声をかけても

                      ギリギリまでお布団から出てこなくなりました!笑


              普段はそんな部長ですが。。。

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         ひとたび、猟場につけばすぐにお仕事モード。



    通常のお散歩のときには、あちこちマーキングして回るくせに・・・

            お仕事前はとにかく長ーいピッピ。

            一度に全部出し切ります!笑

   ちゃんとこれから仕事だとわかってるとこが、猟犬プロフェッショナル?

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     何度もお話しているかと思いますが、キジ猟には猟犬が不可欠!

        このデントコーン畑の中に潜んでいるオスキジを

        ルネ部長の嗅覚で探しあて、がっつりとポイント…


        ポイントしてるときには私も鉄砲を構えているため、
       写真を撮れず・・・勇姿をお見せできないのが残念ですが・・・

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シェフが撃ち落としましたが、キジが落ちた場所がご覧の通り深ーいボサ。

           シェフ、ほぼ草に埋もれてます。。。


         シェフも足元が絡まりなかなか身動き取れず、

            ルネすら蔦に絡まり動けない状態…


  ガサガサしている間に半矢で逃げられたようで、仕方なくここでは回収を断念。

  雑草が枯れていないこの時期は、薮が深くて歩くのも容易ではありません!



           ルネ部長のお仕事ブリはもちろんのこと、
   キジの飛び立ち、ハンターの経験や腕前、猟場の地形、天候など諸々の条件が
          全て整ってやっと仕留めることができる1羽。。。




             狩猟歴11年目の私ですが、
          簡単に獲れたことなんて一度もない。。。



       自然相手の狩猟って、本当に奥が深く、難しいです!

                だからこそ!

          仕留めた1羽が嬉しく、ありがたい。。。


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      キジ猟の合間には、体力尽きるまで頑張ってしまうルネ部長を

             ときどき休ませる意味もあり、


             タシギ猟やキジバト猟したり。

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         チームラシャッスは日の出から日の入りまで、

        野山を歩き回り、心身共にクッタクタになるまで、

          バカ真面目に(笑)狩猟に励んでいます!


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            こちらは初猟で仕留めた日本キジ。

       仕留めるのも大変ですが、その後の処理はもっと大変!


  羽を毟りながら、それぞれの熟成状況や胃の内容物、被弾状況などを確認し

       それぞれの個体に適した調理法をかんがえていきます。



           たとえ同じ場所で仕留めたとしても、

        一羽として同じ個体が存在しないのが、ジビエ。。。



         決まったメニューやレシピがあるわけではなく、

    それぞれの個体に合わせるというのが、ラシャッスのスタイルです。

   


  ジビエ専用冷蔵庫には、佐賀で仕留めてきた鴨たちもただいま絶賛熟成中!!!


      今年も羽毟りの腱鞘炎になること間違いなし!ですが。汗



        戴いた命はありがたく大切に調理いたします!

 

       
      初猟で仕留めたジビエたちがメニューに登場し始めてます!


          一期一会の出会いをぜひラシャッスで。



           ぜひ、ご予約お待ちしております。


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佐賀での鴨猟!!!


                  こんにちは。


              
               まずはご報告から。。。



        狩猟歴11年目・・・

 ようやくライフルの許可をいただきました!!!


 スコープ合わせなどもまだしていないので、ライフルの出番は未定ですが・・・

 これからも、より一層気を引き締めて、狩猟道を精進していきたいと思います!

           
          フランス料理店ラシャッス の
   
   ソムリエール兼ハンターの諸喜田です。



          先週末は、佐賀県へ鴨猟に行ってきました!
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                         有明海での鴨猟は海上にて船撃ちする猟なので…。

               今回出番のないルネ部長は空港内のペットホテルにお泊り。。。


                 ペットホテルに到着し、お留守番だと理解した部長。


  一切後ろを振り返ることなく、お世話になるお姉さんに駆け寄りご挨拶。


         さすが!処世術をご存知のようです。笑


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                            有明海。。。言わずと知れた海苔の産地。


                                  海苔の畑が一面に広がっています。


   繁殖地である大陸から、越冬しにはるばるこの有明海へ渡ってきた鴨たち。


     マガモやカルガモだけでなく、海ガモも多く飛来します。



        海鴨はラシャッスではすでにおなじみ?な鴨ですが


  せっかく育てたこの海苔を食べてしまうという食害問題にもなっています。



    微力ながら、ここで狩猟することで海苔を守ることができたら・・・




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                     海の上で休んでいる鴨にそーっと近づく技術は、

                           長年お付き合いしている船頭さんの腕!




          野山での狩猟では、獲物が落ちた場所が草むらや森だったりすると、

       仕留めたはずの獲物が回収ができない、なんてこともありますが。



           海上だと落ちた鴨は水面に浮くので、

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           回収率がよいのもこの猟の魅力、です!
 
             こんな風に網ですくいあげます。

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   船頭さん、お仲間とは会話をせずとも阿吽の呼吸?息ぴったりな狩猟。

  有明海の鴨は、ほかの地域のものよりなぜか大きく、ずっしり重いですーー!

  砂ずりの際に、小さな貝類を食べたりもしてるので、味わいも格別です。



              今回も豊猟でした!

             有明の鴨は裏切らない!!!

             有明の豊かな海に感謝です。。。




            高齢化が加速する狩猟界ですが、

          お世話になっているお仲間のみなさま、

          末永くご一緒したいと切に願っています。




                ここでの鴨猟は

      いつでもできるわけではなく、潮の満ち引きがとても重要。

            次回の日程を船頭さんと相談して。




           最終便で東京へ戻り、部長のお迎えに!

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        お留守番の間は、お姉さんにたくさん遊んでもらって

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          甘えまくり、ご満悦なルネ部長でした。



         はるばる大陸から越冬しに渡ってくる鴨たち。


     その滋味深き一期一会のお味をぜひラシャッスでご堪能ください!


     有明の鴨だけでなく、エゾシカ、ヒグマ、日本キジ・・・・・etc...


 
           ラシャッスのシーズン到来です。


          

            ご予約お待ちしております。



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                           こんにちは。


フランス料理店LA CHASSEのソムリエール兼ハンターの諸喜田です!


         11月15日。

   
  いよいよ全国の狩猟が解禁となりました。


      
        北海道の狩猟は10月から始まってるのですが、


     ここからはルネ部長の活躍の場、鳥猟の始まりです!!!!!

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           今年の解禁日は茨城県へ雉猟へ。。。

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             今期で猟犬6年生のルネ部長。


         オスキジをしっかりポイントするだけでなく、


      半矢(手負い)のキジをしっかり追跡して、きっちり回収!

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   THE プロフェッショナルな仕事に感激ひとしおでした。


          今期は、部長の活躍に期待しちゃいます。



      そうそう。部長、今回は体にフィットしたお洋服を着て


              狩猟してますが・・・・・

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         この時期、野草の種がものすごくって・・・・・

     これらが毛に絡まると、あとでとても大変な目に合うので・・・

           しかたなく・・・着てもらってます。

       何も着ないほうが方が断然かっこいいのですけどね!笑

  
  数人で協猟するときに誤射を防ぐ意味でも目立つ色のものを着せています。

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    ルネ部長がイケイケなので。となると、あとは撃ち手の問題。。。笑


                がんばらねば。。。


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              初猟ではキジだけでなく

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            タシギやキジバト、タヌキなど

         猟果にも恵まれ充実した1日となりました。


             いつものお仲間と一緒に

            日の出から日の入りまで1日、

           野山をあるきまわり、くたくたーー!

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           ルネ部長、おつかれ様でしたー!

     
       また、毎週末ハンティング、の生活がはじまりました。



      戴いた命は、あますことなくありがたく大切に調理します。



       滋味深き、一期一会の味わいを、ぜひラシャッスで。

 
            ご予約、お待ちしております。

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再び北海道へ!


             
               こんにちは!

 フランス料理店ラシャッスのソムリエール兼ハンターのショキタです!



        先週末、今期2度目の北海道へ行ってきました!!!

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           飛行機は相変わらず苦手なルネ部長。

  いざ預けられるとわかった途端、こちらに背中を向けていじけています。。。


             ごめんね、少し我慢してね。

           ひとりだけ貨物室なんて嫌だよね。。。

        一緒の座席に乗ることができたらいいのですが。。。


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   でも猟場に着けば、ガラリと目つきが変わり、ヤル気みなぎる部長です。

          6歳になり、ますます頼もしい存在です!

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           シェフがまず1羽目を仕留めました!

          ルネ部長とシェフとで鴨の取り合い?笑


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           立派な鴨!こちらは真鴨のメスです。

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          私は…青首(真鴨のオス)仕留めましたー!

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          見てください!!!!!        

    仕留めたこの鴨、たっぷりトウモロコシを食べてました!

      トウモロコシでけではなくほかの鴨は大豆を食べてたり…



         どこでどうやって、エサを見つけてくるのか?

           鴨たちにも、好みがあるのかな?とか

 そもそも、ナビとかもないのに、毎年同じ場所に飛来してくること自体が不思議。 


       生きる力ってすごいな、と毎回感激します。。。

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         一ヶ所で3羽仕留めて、嬉しそうなシェフ。



      はるばる海を渡って、日本に越冬しにやってくる鴨たち。


          前回の初猟のときは温暖化の影響なのか?

       鴨の渡りが遅れてる感じで猟果も少なかったのですが。



           こればっかりは自然のことなので、
 

      山菜もキノコもジビエも、私たちにはなすすべもなく・・・



       今回はありがたいことにお天気にも猟果にも恵まれた

             実りある猟となりました。。。



           自然から戴いた恵みに心から感謝です!!!



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       一仕事終えて(また嫌いな飛行機に乗って)無事に帰宅。

            部長、本当にお疲れ様でした!



     

          ラシャッスは自ら仕留めているからこそ!

        いただいた命は余すことなく、大切に調理します。



     大自然の恵み、渡り鳥のパワーをぜひLa chasseで!




              ご予約はお早めに!


              お待ちしております。





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こんにちは。

La chasseのソムリエール兼ハンターの諸喜田です。



猟期もはじまり、狩猟に仕込みに、お店に…と。

ラシャッスの季節、始まっております!



多くのお問い合わせ、ご予約を頂き、ありがとうございます!


11月は遠征の狩猟もあり、
臨時休業も増えますので、こちらでお知らせいたします。


11月3(祝)〜6日(月)
       12日(日)
       15日(水)
       19日(日)〜20日(月)
       23日(祝)
       26日(日)



 不規則なおやすみとなり、ご迷惑おかけします!


 頑張って、獲ってきますので,今期も応援よろしくお願いします!

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           ボクもそろそろ出番です。byルネ部長

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     六本木にありますフランス料理店 LA CHASSEのブログです。
        ハンティングで仕留めた獲物が登場しますので、
            苦手な方はスルーしてください!



     猟期になると毎週末ごとに狩猟して、仕込みをして、お店を開け、

   猟期が終わっても山菜やらキノコ、天然うなぎをとったりしているうちに、

        またあっと言う間に猟期が巡ってきました!笑

       一年っていう時間は、こんなに短かったでしょうか?


       ラシャッスのソムリエール兼ハンターのショキタです。


                         今年は北海道道南の鴨猟からスタートです!
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                                夜行性の鴨は、夜のうちにエサを食べ、

                         日中はこのような小さなため池で休んでいます。

                         そういうため池を巡り、ハンティングします。

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                    鴨に気づかれないように音を立てず、そーっと近づき…

                              日の出の時刻を、息を飲んで待ちます。


         「パーン!」


                 

                  われらが親方の銃声が鳴り響き、今期もはじまりました。

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           仕留めた獲物は、草むらに落ちたりすると実に分かりにくいのですが、


                 ルネ部長がしっかり探してくれます、久々のお仕事。。。

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                              シェフが仕留めた鴨を運んでいたら…

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                                           後ろからジャーンプ!

           「オレノカモーー!」


                             今期もやる気がみなぎってますね。笑

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        私の初鴨です!相当顔が疲れてますねーー。汗

             日中、結構暑かったのと
  
  鉄砲担いで朝から一日中、野山を歩き回るので…お許しください。笑



               狩猟歴11年目の私!

           今期はお客さまのご期待に沿うべく!

           ルネ部長のお仕事ぶりに応えるべく!


    しっかり狙って、確実に仕留める、という目標がありまして。
         (これが簡単なようで実に難しいことなのです!)


       その池の形状を理解し、鴨が飛んでくる方向をよみ…
 
          イメージ通りに仕留められた一羽です。

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     米の名産地でもある道南の鴨はこの時期はお米を食べます。

        お米が食べられた跡があるの、わかりますか?



      仕留めた鴨の胃の中には案の定、お米がジャミジャミ!

         これは期待大ですね。熟成後が楽しみです。




              
      マガモ、カルガモ、蝦夷鹿と一緒に東京に戻ってきました!


 また今回の猟では高麗キジをはじめて見て、シェフと私、ルネ部長は大興奮。
         (いつも茨城で狩猟してるのは日本キジ)

     まるでヤマドリのような赤い色が目に焼き付いて離れません!


          今期の楽しみがまたひとつ増えました!


   初猟をご一緒するいつものお仲間に、新人の女性ハンター2名も加わり、
       
          二日間、とても楽しい初猟となりました。


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          部長はまだ物足りないようですが。笑




         La chasseの季節、はじまりました。


        今、この瞬間にしか味わえない

       一期一会の出会いをぜひLa chasseで

            お楽しみください。



           お待ちしております!

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いよいよ解禁!


                   いよいよ!

   10月1日より北海道の狩猟が解禁になります!

    LA CHASSEの季節到来です!!!



        
      毎年いろいろとテーマを決めて猟期に臨むシェフですが。

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             今期は鴨猟からはじめます。



          狩猟歴10年の私、ソムリエールの諸喜田が
 
          10年前の同じ日に、自分の鉄砲を握りしめ
 
      初めて猟に連れて行ってもらった思い出の場所でもあります。



     そんな私も今年からいよいよ、ライフル所持をします・・・・・。
         

          この10年の時の流れを噛みしめながら

                気持ち新たに!


          今期も安全第一でがんばりたいと思います。




             今期の楽しみは何と言っても
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           まもなく6歳になるルネ部長の活躍です。

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           猟犬として、心身共に充実した部長。



         みなさま、ぜひ応援をよろしくお願いします!



      9/30〜10/2まで、狩猟の為、お店のおやすみをいただきます。


               猟果、ご期待ください!



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テレビ出演。


                本日8月30日(水)深夜24:50〜放送予定

                                              テレビ朝日
                   お願い!ランキング「お願い!総選挙」
                カズレーザークリニックというコーナーに

                  ラシャッスのソムリエール兼ハンターの
                               諸喜田が出演します!


                      http://www.tv-asahi.co.jp/onegai_chosenkyo/


                          スタジオにはルネ部長も一緒に行っており
                                    収録にも参加したのですが、
                             時間の都合上カットされたようです…涙


    よろしければぜひご覧ください!

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                                                 こんにちは。

              もうすぐ8月になりますね。

       夏もいよいよ本番!!!
 

     今年の夏は、空梅雨だったかと思えば、猛暑が続いたり・・・

          ゲリラ豪雨がきたり、戻り梅雨だったり。

    変な天気が続きますが、みなさま、いかがお過ごしでしょうか???


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        毎日暑いですが、頑張って出勤している、ルネ部長。

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                休日はウナギ獲り。

ハンター仲間がウナギの漁業権を持っており、時々お手伝いさせていただいてます。
           
           相変わらず忙しい日々を過ごしています。


   梅雨が空ける頃、水温があがってくると、ウナギが活動的になるようで、

        ちょうどこの時期によくとれはじめるのだとか。


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                天然ウナギーーー!

             今年も今の所順調にとれてます。

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         生きたまま輸送、急いでお店に戻ります。

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        ラシャッスの水槽でのびのびしてる?ウナギです。

    こんな風に、生きたウナギを見ることができる機会は少ないのでは?

       意外と?かわいくって・・・ずっと見入ってしまいます。


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         ご注文いただいてから、捌き、炭火で焼き上げ

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              一期一会の一皿に。。。


    養殖のウナギとは全く違い、川魚の力強さを感じるムチっとした肉質、

        脂もしっかりのっているのに、全くくどくない…

                 the旨味の塊。



      この瞬間にしかない、ラシャッスならではの一皿です。

          シャンパーニュと一緒にいかがですか?

         

           ぜひご予約をお待ちしております。

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サマーセップ茸!!!

こんにちは。

今日も暑くなりそうですね!

沖縄の血が流れているにもかかわらず、暑いのは苦手なソムリエールのショキタです。

そして。

私以上に暑いのが苦手なルネ部長は

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毎朝、出勤前に川でお散歩&レトリーブの練習してます。

お客様に「日焼けしてますね?」と言われますが、毎日部長のお供をしているから、仕方なく…です!笑


今年は梅雨入りしてもなかなか雨が降らなかった東京。。。

雨が少なく、風が心地よくって、とても過ごしやすい6月でした。

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クレソンを採ったり

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天然ウナギを捕りにいったり

自然の恵みを楽しんでおりましたが。


毎年、この時期に一瞬だけ生えるサマーセップ茸を楽しみにしていたのですが…

カラ梅雨で、雨が降らなかったせいで全く生えない、という異常事態。。。。涙

キノコは適度な気温、湿度、水分(雨)…それぞれにあった環境が整わないと顔を見てせくれません!

自然が相手だから、こればかりは祈るしかない。

毎日、毎日、天気予報とにらめっこ。

でもなかなかまとまった雨は降らず…

今年は生えないまま夏を迎えてしまうのかも?と心配しましたが…

週末の雨で…

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やっと生えました♡この姿、何度見ても、ときめいてしまいます。

また、雨が少なかったおかげで、軸はしっかりと固く、極上な状態です!

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フレッシュのサマーセップ茸が食べられるのは、今、この瞬間だけですー!

ラシャッスで、初夏の一期一会をお楽しみください!

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