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LA CHASSE(ラシャッス) シェフのブログ
日本の四季の素晴らしさをお楽しみいただける一期一会のレストランです。

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極上のセップ茸!



こんにちは。

ラシャッスのソムリエール兼ハンターの諸喜田です。

残暑も厳しいですが、いかがお過ごしでしょうか?



今年の異常な暑さでどうなることかと心配していたキノコのこと。


やはり時期は早まりましたが。。。

今年も出会えましたよっ!


セップ茸!!!


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毎年のように、いや毎回、言ってると思いますが・・・・・

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静かな森の中で、セップのこの姿を見つけると

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アドレナリンが!笑

何度体験しても、この瞬間はときめいてしまいます。。。


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私の顔が必死なのはスルーしてください。笑


キノコを待ってるのは

私たちだけでなく、虫たちも!

虫たちに見つかる前に、食べられる前に

キノコを探し採る!という、使命があるので。。。

そりゃもう、真剣です。



無事に採ったあとは、

土などを刷毛などを使って、丁寧に取り払い、きれいに掃除して

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      極上国産天然セップ茸!!!

            キノコはタイミングがすべて。。。

       こんないい状態のセップ茸、なかなか出会えないです。



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      採れたてセップ茸ならでは!サラダ仕立てで食す贅沢!


               口中に広がる香り。

きゅっと固くしまった肉質。

余韻に残る甘み。

 採れたてじゃなければ、味わえない・・・




まさに今、この瞬間にしか食べられない、一期一会の料理。




ぜひ、召し上がってください!!!


ご予約お待ちしております!



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テレビ出演。


                本日8月30日(水)深夜24:50〜放送予定

                                              テレビ朝日
                   お願い!ランキング「お願い!総選挙」
                カズレーザークリニックというコーナーに

                  ラシャッスのソムリエール兼ハンターの
                               諸喜田が出演します!


                      http://www.tv-asahi.co.jp/onegai_chosenkyo/


                          スタジオにはルネ部長も一緒に行っており
                                    収録にも参加したのですが、
                             時間の都合上カットされたようです…涙


    よろしければぜひご覧ください!

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サマーセップ茸!!!

こんにちは。

今日も暑くなりそうですね!

沖縄の血が流れているにもかかわらず、暑いのは苦手なソムリエールのショキタです。

そして。

私以上に暑いのが苦手なルネ部長は

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毎朝、出勤前に川でお散歩&レトリーブの練習してます。

お客様に「日焼けしてますね?」と言われますが、毎日部長のお供をしているから、仕方なく…です!笑


今年は梅雨入りしてもなかなか雨が降らなかった東京。。。

雨が少なく、風が心地よくって、とても過ごしやすい6月でした。

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クレソンを採ったり

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天然ウナギを捕りにいったり

自然の恵みを楽しんでおりましたが。


毎年、この時期に一瞬だけ生えるサマーセップ茸を楽しみにしていたのですが…

カラ梅雨で、雨が降らなかったせいで全く生えない、という異常事態。。。。涙

キノコは適度な気温、湿度、水分(雨)…それぞれにあった環境が整わないと顔を見てせくれません!

自然が相手だから、こればかりは祈るしかない。

毎日、毎日、天気予報とにらめっこ。

でもなかなかまとまった雨は降らず…

今年は生えないまま夏を迎えてしまうのかも?と心配しましたが…

週末の雨で…

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やっと生えました♡この姿、何度見ても、ときめいてしまいます。

また、雨が少なかったおかげで、軸はしっかりと固く、極上な状態です!

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フレッシュのサマーセップ茸が食べられるのは、今、この瞬間だけですー!

ラシャッスで、初夏の一期一会をお楽しみください!

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                   一気に秋の空気…だいぶ過ごしやすくなりましたね!


                      この三連休、みなさまはいかがおすごしでしたか?


               私たちは…仕事終わりのその足で…寝ずに車を走らせ山へ…
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        はい!今年(たぶん)最後のキノコ狩りです。


             毎年テーマを決めて挑むのですが・・・

                  今年のキノコ部の目標は


     その1  マツタケが生えているところを見たい!
     その2  マツタケを自分の目で探し当てたい!

                        でした。



         実は先週、キジ猟の親方にマツタケ山に連れて行ってもらい、
                 その1の目標は達成したんですが。



            やはり、生えているところを見てしまうと、

  つぎはどうしても、自分の目で見つけたい、という欲望が芽生えます。笑


   その数日後、親方から「マツタケ全盛期だよ〜!」の知らせに

          居ても立っても居られず、再び山へ向かった次第です!


 キノコ狩り歴はかれこれ10年以上になり、いろんな場所に行っていますが…

    
   マツタケ山は、何かに掴まっていないとちゃんと立っていられないような、
               ものすごい急斜面、です!

          
           簡単には採らせてくれない空気感が満載。笑

          
         背負っていたリュックサックをうっかり落としてしまったお仲間さん。
                まるで、おむすびころりん状態で追いかけ…
         結局、リュックサックは途中で止まることなく一番下の沢まで加速…
     転がり落ちてしまい、取りに行くのも戻るのも至難の技でした。そんな山です!苦笑



                          さらには…

      明らかにクマが生活している痕(爪痕や食べカス、フンなど)が、

                   山のいたるところにありまして…汗


          キノコに夢中になりすぎて、気がつくと一人ぼっち、なときは、

                   猛烈に不安になったりします。。。。。。

                    
      マツタケが生えてる山はそんな山です。




        マツタケ一年生の私たちでは、見つけられる訳ないよな〜と、
                   心のどこかでは諦めつつ、
             でも、やはり見つけたいという野望もあり…

                尾根をゆっくり、じっくり見ていると。。。


     通常のキノコ狩りとは違い、マツタケは土の中に埋もれていることがほとんどで、
     そのちょっとしたモッコリを目で見たり、地面を触ったりした感触で探すのですが、
           私たちのような素人にはその塩梅が全くわからないのです…


      
       「ん!」


      「もしや!?」

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         急に視界に飛び込んできたこの姿。

   「あ、あった〜♪」

          あまりにもびっくりして…
  
   わたし、しばらく座り込んでしまいました。笑

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   しかも、よく見ると…奥にも二本生えてるし!

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   さていよいよマツタケを採ろうと、周りの土を丁寧に退かしたら…

       土の中からまさかのもう一本!

   マツタケ4兄弟!

       
        一気にテンションがあがり、その後の捜索も俄然ヤル気がでて、

          急斜面を這いつくばりながらも集中して探していきます!

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 大きな赤松の近くで、明らかにマツタケの香りを感じたシェフが足元を見ると…

    みんながうらやむような大きなマツタケを発見!

                
                シェフも、大興奮です。


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               私たちが見つけた天然マツタケたち。。。

          見つけた瞬間を思いだしてはニヤニヤしてます。笑


          マツタケを採った後は、他のシロをいくつかまわり、
ムラサキシメジ、サクラシメジ、ナラタケ、香茸、ハタケシメジ、本シメジ、アカハツなど…

           秋の贅沢をたくさん収穫!


        最高のキノコ狩りになりました!

    これで、心置きなく狩猟に専念できます♪

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 ラシャッスは、今、キノコ祭りですっ!


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 形や色はもちろんのこと、香りや食感がそれぞれ異なるキノコたち。

        その香りはとても豊かで、複雑で、力強く。

          ジビエ肉の方が脇役に感じてしまうほど、

    いろんな個性を様々なスタイルでお楽しみいただけます。

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          シェフが山の中で、その香りで見つけた、
      この大きなマツタケはどんな一皿になるのでしょうか。。。



     秋の天然キノコを贅沢に楽しめるのは、

         この瞬間、今だけです!


         ぜひ、お待ちしております。







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       2016年9月25日(日)
         

        六本木 Cinq Sensにて

 「ジビエ教本」出版記念パーティーを開催していただきました。

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  ゲストの皆さまの到着を今か今かと待つルネ部長です。笑


    お忙しい中、たくさんの方々にお集まりいただき、

      楽しい時間を過ごさせていただきました!


                   また…
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   今回、この「ジビエ教本」の帯を書いてくださった
  オテル ドゥ ミクニ  三國 清三シェフをはじめとして…

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      日ごろよりお世話になっている方々より、
      たくさんのお花を頂戴いたしました。。。

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   みなさまには、たくさんのお祝いのお言葉を頂戴し…

       もう、感激しっぱなし、でした。。。


 この1年のいろんな苦労も、みなさまの笑顔で吹き飛びました。

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     こんなにたくさんのお花をいただいたのは
 生まれて初めてかも・・・とシェフもビックリしております。

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 今、ラシャッスはみなさまから頂いたたくさんのお花に囲まれ、

      いい香り、余韻に浸っております。。。




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中上シェフの美味しいお料理とワインをお楽しみいただいたり、
この本を手がけたライターさんのお話や、シェフへの質問コーナーがあったり・・・

今期仕留めたベキャスを食べられる券やラシャッスお食事券などが当たる、
豪華?抽選会があったり・・・



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     パーティのお写真があまりありませんが・・・


        とても楽しい会となりました。

      カメラマンさんからのデータが届いたら、

    この思い出を何かの形にしたいと考えております。


     お忙しい中お越しいただきましたみなさま、

    そして、この会を開催してくださったみなさま!


 本当にありがとうございました!



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         Cinq Sensの中上シェフと。。。



      ラシャッス11年目の節目として、

   よい記念となる、素晴らしいパーティーとなりました。


         お集まりいただいたみなさま、

     暖かいお言葉をいただきありがとうございます。


  みなさまに愛されるラシャッスであり続けたいと思います。

     これからもどうぞよろしくお願い致します!



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