LA CHASSE(ラシャッス) シェフのブログ

日本の四季の素晴らしさをお楽しみいただける一期一会のレストランです。

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ヒグマ来店!




            こんにちは。ラシャッスのソムリエール、ショキタです。



                       天気がすっきりしないこの連休ですが、

                    みなさまはどのようにお過ごしでしょうか?

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 「ジビエ教本」お手にとっていただけましたでしょうか?

       

           ただいま絶賛!発売中です。笑


       たくさんの方から、お祝いのお言葉を頂戴し、


          大変ありがたく思っております。


          みなさまのお力添えなしには、

      このように素晴らしい形にはならなかった本です、

           本当にありがとうございます。



         これからもますます精進いたします、

      どうぞ末長く、ラシャッスをよろしくお願いします!




         北海道の仲間のハンターから、お届け物。。。



     待ちに待ったヒグマです〜♪

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      今回は2歳っこの雄です。


  畑などを荒らす害獣の捕獲のために設置した箱罠にかかったヒグマ。


       熟成期間をおき、本日のメニューから登場です!

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   熊の肉は噛みしめる肉!!!



  噛めば噛むほどに旨味がどんどん溢れてきて、

  飲み込むタイミングを忘れてしまいます。



  赤ワインが恋しくなってきたこの季節は、ぜひラシャッスへ。


          ぜひ、ご予約をお待ちしております!



ジビエ教本、発売!


         ジビエ教本     
                    野生鳥獣の狩猟から生肉加工までの解説と調理技法 
                                    著者 ラシャッス
依田 誠志



         とうとう、発売の日を迎えました!

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ご予約いただいたみなさまのお手元には、そろそろ届いているころでしょうか。。。


         いろんな方との出会いがあり、多くの方のお力添えがあり、


                     自分ひとりでは決して形にならない表現を、

   この「ジビエ教本」という素晴らしい形にしていただきました。



               ちょうど一年前に、この本のお話をいただきました。


          自ら仕留めるというところから
        お客様にお召し上がりいただくまでの
        すべてにこだわっているラシャッスです。

 
 
この1シーズンだけで「ジビエ教本」としてのジビエのすべてを揃える、
       という想像を絶する大きなプレッシャーの中で、

      

     協力して下さった諸先輩方、仲間の存在には

      感謝以外の言葉が見つかりません!



  この「ジビエ教本」は、料理人だけでなく、ハンターのみなさまや、
           狩猟に興味がある方など、

多くの方々に興味を持っていただけるような内容になっていると思います。



      表現したりない部分もあるかもしれませんが、

      

      とにかく、とにかく!



     たくさんの想いが詰まった一冊となっています、

    多くの方のお手にとっていただけたら幸いです。




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   「僕も登場してますので、ぜひ、買ってください。」

           と、ルネ部長も申しております!


  どうぞよろしくお願いします。






                         日曜日が定休日なラシャッスですが…


                                         朝3時起きの休日!
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                もちろん、キノコを採る為ですっ!


                          写真は、秋を代表するキノコ、ハナイグチです。
 雨に濡れてツヤツヤした感じがたまらなくかわいいと思うのは私だけでしょうか?笑


         キノコ狩り歴は十数年間、今までのキノコのデータと天気予報をにらめっこ。


        今回はジロール茸ピエドムートン茸狙いでいきましたが…
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                    極上!ジロール茸(アンズダケ)

            見つけた瞬間に疲れも眠気も全て吹き飛び…

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            ピエドムートン茸!

       予想どうり群生しており、テンションはどこまでも上がります!

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結構な斜面ですが、キノコが生えているとなると、不思議とグングン登れるという…

             キノコ狩りあるある、なのでしょうか…?

          (翌朝は、起き上がれないくらい全身筋肉痛でした。笑)

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               こちらはショウゲンジというキノコ。

         このつるんとした頭を見つけた時のトキメキといったら。

        キノコ狩りは、大自然の中での宝探しだな〜と思います。

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        色とりどりの天然キノコたち・・・

     今回は、ハナイグチやムラサキフウセンダケ、ツガダケ、アブラシメジなど、

                いろんな種類のキノコが採れました♪

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  採るのも大変なんですが、採った後のキノコの掃除がこれまたさらに大変です!

 でも、このキノコたちを召し上がっていただくお客様の笑顔を思い浮かべながら
          
            どんなメニューにしようかを考えながら・・・・

             そして、自然の恵みに感謝しながら・・・・・




  キノコ狩りやハンティングなどを通して、自然の中に身を置いている私たち、

            旬は瞬間!ということを痛切に感じます。


    食欲の秋、旬の瞬間をラシャッスで感じていただけたら嬉しいです。

    
    ぜひ、お待ちしております。






                                  台風が接近中!

              晴れたり、土砂降りになったり、風が強く吹いたり、

                        空模様がめまぐるしく変わりますね。

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 先日の台風では、多摩川の一部はかなり危険な水位まで増水、翌日見てみると
                                   
                                      どこから来たのか?

                      橋桁に巨木が引っかかっていました!

              写真では伝わりにくいですが、これ、かなりの樹齢の木です!
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   こんな巨木を動かしてしまうなんて…自然の力は恐ろしいですね。


  今回の台風、どの地域も被害なく通り過ぎることを願うばかりです。。。



台風の後は、少し過ごしやすい日が増えたり、多摩川の水温が冷たくなっていたり、

  蝉に代わり鈴虫が鳴いていたり…少しずつ秋に移り変わっていくのを感じます。

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                 台風の後は何故かウナギがよく獲れる!ということで。

     現在、ラシャッスの水槽は、天然ウナギで充実していま〜す!



             さらにっ!


                        まだ8月だというのに…
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     セップ茸がもう顔を出しましたよっ!


              例年より生え出しが早く、びっくりしましたが
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  キノコは人間の都合には合わせてくれないので、
    早起きしてセップ茸の森へ行ってきました。

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    セップ茸の香りがあたり一面に漂う薄暗い森の中での宝探し、

     寝不足なこともすっかり忘れて、とにかく夢中で探します。

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    朝採れセップ茸たくさん採れました

     香り高く、上質で、とっても美味です!




          早速、今週のメニューに登場しています。

       キノコは人間の都合に合わせてくれないので(笑)

                  どうぞお早めに!


      食欲の秋はぜひラシャッスで!

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                 秋の気配と同時に、

    ルネ部長も猟期に向けてのトレーニングを再開しました。。。
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今期の部長の活躍にもご期待ください!



森の主、夏の蝦夷鹿!



        みなさんはどんなお盆休みを過ごされたのでしょうか?



      ラシャッスは、いつもどおり、お盆も通常どうり営業しておりました。



         9月に誠文堂新光社より出版される、

   ラシャッスの「ジビエ教本」の最終チェック&校正の為…
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       休日も、お世話になっているライターさんと、

           朝からみっちり打ち合わせ。。。


      原稿は、もう何度も何度も読み込んでいるのに、
     見れば見るほど訂正箇所が出てくるんですよね…涙


   とにかく!締め切りギリギリまでチェックにチェックを重ねて…
   

    ひとつの本を作るのがこんなにも大変な作業なのか!と驚きました。



    とにかく、とにかく!素晴らしい本になっております

             

          発売が待ち遠しいですね♪



              本の仕事を終えた後は…

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   待ち構えていたルネ部長と多摩川へ。

 暑さにめっぽう弱いルネ部長、水遊びができる環境はありがたいです!



     ルネ部長が毎日川で泳いでいることをお話しすると、

 「多摩川で泳ぐ!?多摩川に?!」と驚かれるお客様も多いのですが、

        きれいな川なんですよ。たまには動画を。。。

※上手く再生できない時はこちらから

        レトリーブの練習を兼ねた水遊びの様子です。

     ここは大人ならば向こう岸まで歩けるほどの浅瀬ですが、
         水流は比較的しっかりあるので…
  
 一生懸命泳いでもなかなか前に進まない…ルームランナー状態・・・笑
        

        ルネ部長にはとてもよい運動になります。



             池に落ちた鴨などを
    こんな風に果敢にレトリーブしてくれたらよいのですが。

    

  今期はどうでしょうか???乞うご期待!





            さて!ここからが本題です。笑





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 夏の蝦夷鹿、第四弾!ようやく熟成完了です♪



   今回の夏鹿は今までに比べてもっとも大きな雄鹿でしたので、

           熟成に少し時間を要しました。。。



      畑を食い荒らしてしまう鹿などの有害鳥獣を捕獲する為、

    許可を得ている地元のハンターさんが見回りをしているのですが…


   カボチャの受粉の為に、農家さんが畑に蜜蜂の巣箱を置き始めたら…



       そのハチミツ狙い?のが出没するようになり、

  その羆に恐れをなした若い鹿たちは畑に出てこなくなるのだとか。


       
         そんな羆には全く動じない、

 まるで森の主のような大きな雄鹿だけが畑に残るのだとか。。。


                 



    夏鹿は、栄養豊富な夏の野草をたっぷり食べているので

 冬の肉とはまた違い、ミネラル感があり、とても美味なのですが…

       今回のは、さらにカボチャも食べてるせいか…
     予想以上に脂も乗っており、力強さと旨味を兼ね備え、
  
  噛みしめると、ジュワっ〜と、旨味が口いっぱいに溢れる、

              そんな肉質です。



 残り僅かな夏を乗り切るのにふさわしい肉!!!



 ぜひ、食べに来てくださいね!ルネ部長とお待ちしております!


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