LA CHASSE(ラシャッス) シェフのブログ

日本の四季の素晴らしさをお楽しみいただける一期一会のレストランです。

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枇杷がたわわです!



                     今日は朝からときおり雨が降ったりと、肌寒い1日…

                            そろそろ梅雨がはじまるのでしょうか?



     暑いのがニガテな私は…こんな雨の日がj実は嫌いではありません!

              ラシャッスのソムリエールのショキタです。


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 ルネ部長とはお店の営業時間前に、ちょこっとお散歩に出かけているのですが…

   最近お気に入りのお散歩コースには、紫陽花が咲き始めております。

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         部長はあまり花には興味がないようですが…苦笑

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 短い時間ながらも、季節の移り変わりを感じながら歩くことは、小さな喜びです。


  余談ですがこの日は、伊勢志摩サミットの関係で周辺の警備が強化されていたようで…
             
            「わ〜!キレイだね♪」とルネに話しかけながら…

                 犬と紫陽花の写真を撮りまくっている私に

                       警察官がギロリ!!!

              疑いに満ち溢れた冷たい視線が突き刺さりました。

                 私、そんなに怪しかったんですかね?笑



    毎朝、やはりルネ部長と出かける川には、立派な枇杷の木があります。

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     毎日様子を伺いながら、熟すのを今か今かと待っておりましたら…

              ようやくムクドリたちが食べ始めたので・・・

         完熟の合図!

        今年もこの枇杷たわわな季節がやってきた・・・・・!

         
          こういう瞬間は、何度体験しても毎回心が躍ります!


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                  早速、シェフが木によじ登り…

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            枇杷、ゲット♪  

     
   今週使う分だけをいただいて…あとはムクドリたちに残しておきました。。。


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   粒は小さくて不揃いですが、優しい甘みがあり、とっても美味しいです!


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   枇杷の優しさを生かしつつ・・・シャンパーニュでコンポートにしました♪



 この枇杷たちは、本日よりラシャッスのデザートメニューに登場します。



      この瞬間のお味をぜひラシャッスでお楽しみください!







       毎日ジワジワと暑いですね〜!



    夏生まれですし、両親は沖縄出身ですが、暑いのは大のニガテ(笑)

            ラシャッスのソムリエール、ショキタです。



       そして・・・ラシャッスにはもうひとり、夏がニガテなお方が…


         そうです。全身に毛皮を纏っているルネ部長
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                一足お先に川開き!
 
  毎朝、川で水遊びしながら鴨のダミーをレトリーブするトレーニングをしてます!

      川の水は、まだひんやりと冷たく・・・初夏の心地よさを感じます。

               川の存在がとってもありがたいです。



            10月の北海道の猟期始まりから続いていた、

  ラシャッスのジビエ&狩猟&料理の本(タイトルはまだ決まってません!)の

               撮影が、先週ようやく終わりました!
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   鴨などジビエ肉の解体、捌き方などの工程も細かく紹介される予定。。。

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          料理人のみなさまにも、ハンターのみなさまにも、

            これからハンティングをはじめたい方にも…

        いろんな方に喜んでいただける一冊になると思います。

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           これは、私が撮影したタシギのお料理ですが、

   実際の本にはもちろん!野口カメラマンの撮影する美しいお写真たちが…

           写真を眺めているだけでも楽しい本になりそう♪
 


   そして。このラシャッスの本には、ルネ部長もたくさん登場するようです。

     ルネ部長ファンにも必見な一冊になりそうですよ(笑)


        
      撮影は何とか無事に終わりましたが、9月の発売に向けて、

シェフはこれからお料理のルセット(レシピ)を仕上げなくてはならないのですが…

  ジビエ(野生鳥獣)ですから、1羽1羽、1頭1頭、すべてに個体差があるため、

        シェフの作るお料理には決まったレシピがないんです!

    それをなるべく読者の皆様がわかりやすいような形にするというのが、

      実に大変な作業でして…シェフは悪戦苦闘しております。。。笑


    
    そんなこともふまえつつ・・・完成が今から待ち遠しいです♪



                      さて・・・
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        ラシャッスの天然ウナちゃんたち…超元気です!

       先日、ウナギの生態に詳しいお客様に聞いたところによると、
              ウナギたちは何も食べない状態でも、
     身体の表面が水で濡れていれば2年生きることができるとか???

      
      うなぎの生命力はすごいんですね!


              この梅雨時の天然うなぎは、

       ほどよく脂が乗っていて、その身は実に優しくふっくら。

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                       今週は・・・・・

炭火焼にした天然ウナギと、シェフが採ってきた天然セップ茸のデュクセルを
     ミルフィーユ状に重ねたものをパイ生地で包み焼き上げたお料理に・・・・・

    
      白焼きのウナギとはまた違い、パイ包みになったウナちゃんは…

              
    口の中でとろけます!



                 あのうなぎの生命力を見たら…

       昔から夏バテにはウナギ!と言われる意味を実感します。。。



     ラシャッスの夜のお供に天然のうなぎパイを!


          天然うなぎを食べて、暑い日々を乗り切りませんか?


                   ぜひ、お待ちしております。



チーズ作り体験。



          こんにちは。ラシャッス ソムリエールのショキタです!

                
              今回はチーズ造りのお話です。


        Fromage(フロマージュ)はフランス料理には欠かせない存在です、

 アン・ヴィラージュ・アン・フロマージュ (un village un fromage    一村一チーズ)

          という言葉があるほど。チーズの種類がとても豊富です。



       もちろん!ラシャッスでもお食事後のお愉しみのひとつとして、
           
             様々なフロマージュをお出ししておりますが、


 そのフロマージュがどのように造られるのかを、この目でこの手で確かめたくて…



             とはいえ、流石にフランスには行けませんが(笑)
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 チーズプロフェッショナル協会主催のチーズ造り体験ツアーに参加させていただきました!


            今回はモッツァレラチーズ造りです!
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  前日に低温殺菌されたミルク乳酸菌を入れ1時間ほどたったところに、

                 レンネット(凝乳酵素)を入れると…

       5分ほどで固まり始めます。。。この固まりをードと呼びます、

             イメージ的にはミルク寒天みたいな感じです。

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               カードが固まり始めて15分ほどしてから、

         このチーズハープでカードをカッティングしていきます。

    まずは上の写真のように横にワイヤーが張られているものを使い、

                     端から端まで動かし

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 お次は縦にワイヤーが張られているものを同じように端から端まで動かして…

                   賽の目状にカットします。

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          カット直後の様子。周りの液体がホエイ(乳清)です。

      この段階でのホエイは、ほんのり甘味を感じ酸味は全くありません。

  賽の目にカットされたカードは少しずつ収縮していき、ホエイが滲みでてきます。

  カードは、絹ごし豆腐のような、滑らかですぐに壊れそうなはかない食感。。。
 
           初めて食べましたが、ちょっと感激な味わいでした。

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       (ちょこちょこつまみ食いをしながら。笑)ゆるやかに攪拌しながら、

         38度くらいまで温度を上げてカードの収縮を促します。

          造るチーズの硬さによって、カードの粒の大きさや

             攪拌中の温度や時間も変わってきます。。。

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                ほど良きところでホエイを抜くと…

   カードは先ほどよりはプニプニと弾力があり、柔らかい白玉みたいな感じ。

           乳酸発酵のおかげでほんのり酸味が出てきました!
               (乳酸菌が乳糖を食べて、乳酸を作り出すため。)

                ようやくチーズらしくなった感じです。


                     それにしても…

 最初のミルクの量から考えると…ご覧の通り10分の1くらいの量です。。。

   チーズって、なんてはかなく、
              贅沢な食べ物なんでしょうか!

         もっと心して頂かなくては、と反省した次第です。。。笑

        ホエイは近隣の養豚場の豚さんたちが召し上がるんだそうです・・・


          この状態のカードを型に詰めて、プレスしたり加塩したりして、
          熟成させたりするのが通常のチーズの作り方の工程ですが・・・。
              モッツァレラチーズはここからの工程が特徴的です。
       




                  いよいよ。。。最終工程!!!



              このカードに熱湯を入れて練ると…

           さっきまではコロコロプニプニしてたカードが

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    まるで熱いお餅みたいにビヨーンと伸びました!

                  ちょっと感動的な瞬間です。

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       ツヤツヤです〜♪


         この後はこれを引きちぎって成形していきます。
         (この引きちぎることをイタリア語でモッツァーレというようです。)

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       私は王道派(笑)何とかモッツァレラっぽい形に仕上げました。

 この製法のチーズは、棒状にすれば裂けるチーズにもなりますし、カチョカヴァロも同じ製法…


         参加したみなさん、思い思いの形のチーズを成形し、

           その後塩水に数分漬けて加塩して完成です!



        作業の合間には、経験豊かな職人さんをつかまえて
               色々とお話をお伺ったのですが、
  モッツァレラ造りの、この熱湯をいれる瞬間は、未だに毎回緊張するほど、
               タイミングが難しいんだそうです。。。



                   こうやって実際に体験して…

  
             普段扱っているフロマージュたちも同様に、
  職人さんたちの思いがどんなにたくさん詰まっているかがよく分かりました。。。




            大変貴重な経験をさせていただきました。



流石に私の作ったモッツァレラチーズは、ラシャッスのフロマージュにはなれませんが…苦笑

                    
                    その夜、美味しく頂きました!

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              ルネ部長にも少しお味見をお願いしましたら…


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            美味しい、と喜んでいただけました。笑


                    
                   実に奥の深いフロマージュの世界・・・

           これからももっともっと知識を深めていきたいと思います!








天然ウナギ!!!



      こんにちは。ラシャッスのソムリエール、ショキタです。



    今回は先日捕った天然ウナギたちのその後をレポートいたします。


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    ブクブクエアーして、毎日水を取り替えて、水温を調整して…と、
              大忙しなシェフですが。



        ※上手く再生できない時はこちらから
        

        ウナちゃんたちはみんな、元気です〜♪

    毎日、この姿を眺めては、愛おしそうにしております!笑



              この天然ウナギたちは…

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      本来ならばオーダーを受けてから捌きたいところですが…

           営業時間の直前ギリギリに捌いて…

  その日のシェフのパッションにより、仕上がるお皿は日々変わります…



              昨夜のラシャッスでは…

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          天然ウナギの炭火焼き

    トピナンプールのクレームと蝦夷鹿のダブルコンソメのジュレ


         なんと贅沢な一皿…美味いに決まってます!



      自然からの豊かな恵みをラシャッスでお楽しみください!

               お待ちしております。





  ラシャッスのゴールデンウィーク後半戦!


   キジ猟のお仲間が、天然ウナギも獲る!という話を聞いておりまして…


       どうやってとるのか?

           

             気になって、気になって…


      5月の解禁を、もうずーっと!待ちに待っておりました。。。




              予定していた連休後半は、

  風が強い日が続き、なかなか船をだせなかったのですが…日曜日にようやく♪

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   このような竹の筒を沈めておき、ウナギが入るのを待つ仕組み。。。
   

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  前の日にセットしておいた竹筒を引き上げて一つ一つ中を確認していきます。



まだ、水温が低く、ウナギの動きが活発ではないようで、なかなか当たりがなく…



         まだ早かったかな〜?と諦めかけたその時!


            竹筒がブルンと揺れて…

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 入ってた〜〜〜!これ、かなり立派なサイズじゃないですか?


           宝探しみたい、私たちは大興奮!

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    念願の天然ウナギとのご対面にとっても嬉しそうなシェフです。

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     今回は、合わせて2.5キロほどの天然ウナギが獲れました。


                 その他にも…

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         山菜と。(コシアブラ、コゴミ、モミジガサ)

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       春の天然キノコ!ウメハルシメジを採りました。
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    シャキシャキとした歯ごたえがたまらない、美味なキノコです♪


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            カゴいっぱいとれて、大満足!




       天然ウナギに山菜にキノコ


  贅沢なまでの自然の恵みを、ぜひラシャッスで!


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