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◇ごちそう on the EARTH◇ 日本

春のちらし寿司…ひな祭りにぴったり。お吸い物とあわせて。

【材料　４人分】

＜　酢飯　＞
米	3合	昆布	5cm
（ａ）すし酢
米酢	120㏄	砂糖	60g
塩	10g
＜　具材　＞
干ししいたけ	6枚	かんぴょう	20g
（b）具材用調味料
椎茸の戻し汁	250cc	酒	少々
濃口醤油	50cc	砂糖	大１と2/3
＜　ちらし具　＞
卵	3個	海老	8本
グリンピース	8本	ニンジン	4cm
海老そぼろ	適量	木の芽 （サンショウの若芽）	適量
レンコン	15cm
（c）ニンジン用の吸い地
だし汁	200ml	うす口しょうゆ	少々
塩	少々
（d）酢レンコン用の甘酢
水	150cc	酢	75cc
砂糖	35cc	塩	少々
昆布	5cm

【作り方】

　　＜　包み焼き　＞

（１）米はといで、30分〜1時間ほどザルにあげておく。干ししいたけはさっと洗い、たっぷりの水に浸して柔らかくなるまで戻しておく。かんぴょうは塩（分量外）でもんでから、水に浸けて戻す。

（２）戻した干ししいたけとかんぴょうをみじん切りにし、（ｂ）の調味料を煮立てた鍋で、汁気がなくなるまで煮る。

（３）炊飯器に米、水、昆布を入れて炊く。水は白ごはんを炊くときより少し少なめ、米と同じ割合（3合なら550ml程度）にする。また、浸水はさせず、すぐに炊くこと。

（４）（ａ）のすし酢の材料を小鍋に合わせて煮溶かす。このとき、沸騰させないように注意する。炊きたてのご飯を飯台に移し、すし酢を合わせる。このとき、米をぱらりとほぐす要領で、しゃもじで米を切るようにすると酢が全体に行き渡り、粘らないすし飯ができる。

（５）酢飯に（２）を加えて混ぜ、固くしぼった濡れぶきんをかけて味をなじませておく。

（６）海老は酒と塩（分量外）の入った熱湯で茹でてザルに上げて冷まし、あら熱がとれたら殻をむく。グリーンピースはさやから外し、塩（分量外）の入った熱湯で茹で、茹で汁に浸したまま冷ます。

（７）ニンジンは梅型に抜き、茹でてから、（c）の材料を温めた吸い地に浸ける。吸い地は、たっぷり作って具材を入れれば、吸い物として利用できる。

（８）錦糸卵を焼く。フライパンに油（分量外）を敷き、溶きほぐした卵を薄く焼く。あら熱が取れたら、せん切りにする。

（９）酢レンコンを作る。レンコンは5㎜幅に切り、熱湯でゆでてザルに上げて冷ます。小鍋に（ｄ）の材料を入れて煮立たせ、一度、沸騰させてから冷まして甘酢を作り、レンコンをつけ、味をなじませる。

（10）（５）の寿司飯を器に盛り、すべての＜ちらし具＞を彩りよく飾ればできあがり。

京人参のアイス……ニンジン嫌いな人も大好きになる味？

【材料　４人分】

京人参（皮なし）	100g	サツマイモ（皮なし）	50g
砂糖	30g	豆乳	200ml
白味噌	小さじ1	塩	少々

【作り方】
（１）皮をむいた京人参とサツマイモをゆで、あら熱をとる。 （２）（１）の具材と砂糖、豆乳、白味噌、塩をミキサー（またはフードプロセッサー）にかけ、なめらかなクリーム状にする。 （３）バットに流して冷凍庫で凍らせる。生地が固まったらフードプロセッサーにかけて生地を滑らかにし、再び凍らせる。 （４）もう一度取り出し、フードプロセッサーにかけてから、さらに凍らせてできあがり。

◇ごちそう on the EARTH◇ フランス共和国

ラム肉と春野菜の包み焼き…添えるソースによって味のバリエーションが広がります。

【材料　４人分】

ラムもも肉 ※牛肉、とり肉でも可	600g	小タマネギ	6個
ニンジン	2本	カブ	2個
ジャガイモ	3個	アスパラガス	6〜10本
グリーンピース	半カップ	ニンニク（皮付き）	4かけ
タイム	適量	オリーブオイル	大さじ4
（ａ）ラム肉の下処理用 調味料
ローズマリー	適量	オリーブオイル	大さじ5
塩	少々	コショウ	少々
＜　パプリカのソース　＞
パプリカ （黄・オレンジなど好みの色）	3個	砂糖	1カップ
ホワイトビネガー	100ml	レモン絞り汁	30ml
塩	小さじ1/4	ゼラチン（粉末）	5g

※メルケンは、チリの辛いスパイス。手に入らなければ省略可

【作り方】

　　＜　包み焼き　＞

（１）ラムもも肉を（ａ）の調味料で下処理する。肉はかたまりのまま、塩、コショウをふってボウルに入れる。ローズマリー、オリーブオイルをもみこんで、2時間ほど寝かせる。ボウルから取り出し1.5cm角に切る。

（２）タマネギは皮をむき、くし形に切る。ニンジン、カブ、ジャガイモは皮をむき、それぞれ1cm角に切る。アスパラは下の方の硬い皮をむき、1cmほどの長さに切る。グリーンピースはさやから取り出しておく。

（３）クッキングシート（パラフィン紙）の上に(1)・(2)の材料をバランスよく盛り、最後に皮付きのニンニク1かけをのせる。塩コショウ少々をふってタイムをのせ、オリーブオイル大さじ1を回しかけ、きんちゃく状に包み、ラフィアのひもで縛る。
※ラフィアは椰子繊維で作られたひも。ラッピング店、園芸店、製菓材料店などで購入可。

（４）180℃に予熱したオーブンで20分ほど焼く。その後、温度を160℃に下げ、さらに40分ほど焼けばできあがり。

　　＜　ソース　＞

（１）パプリカをみじん切りにする。

（２）小鍋にゼラチン以外の材料をすべて入れ、25分ほど煮る。最後にゼラチンを振り入れて火を止める。

（３）(2)を火から下ろしたらすぐに、ブレンダーやミキサーなどでなめらかになるまで混ぜる。

（４）小さめの容器に取り分け、冷蔵庫で冷やし固める。食べる前にスプーンなどで砕いてクラッシュゼリー状のし、包み焼きにつけていただく。

◇ごちそう on the EARTH◇ チリ共和国

パステル・デ・チョクロ…トウモロコシとお肉がつまったオーブン料理。

【材料　６人分】

牛肉（ブロック） （または　ひき肉）	300g	とり肉	200g
タマネギ	3個	ニンニク	1ケ
生トウモロコシ　　　　　　5〜6本　※またはホールコーン５缶
ブラックオリーブ	10個	レーズン	10〜15粒
ゆで卵	2個	塩	適量
コショウ	少々	クミン	適量
ローリエ	2〜3枚	オレガノ	適量
砂糖	少々	オリーブ油	適量
スイートバジル（生）	10g〜15g	コリアンダー	適宜
メルケン	適量

※メルケンは、チリの辛いスパイス。手に入らなければ省略可

【作り方】

（１）タマネギ、ニンニクはみじん切りにしておく。牛肉はたたくように小さめに切る、または、ひき肉を使う。

（２）厚手の鍋にタマネギ、ニンニク、オリーブ油を入れて炒め、コショウ、クミン、ローリエ、オレガノ、砂糖、メルケンを加え、炒め混ぜて香りを出す。 タマネギに火が通ったら、牛肉を加え、肉に火が通るまで炒めたら冷ましておく。

（３）別の鍋に湯を沸かし、塩、ローリエと一緒に、一口大に切ったとり肉をゆで、冷ましておく。

（４）生トウモロコシはゆで、あら熱をとったら包丁で実をそいでおく。
ホールコーンを使う場合は、ザルにあげ、水気を切る。

（５）（４）とスイートバジル、好みでコリアンダーを合わせ、フードプロセッサーでペースト状にする。

（６）耐熱皿に（２）の牛肉を敷き、その上に、とり肉、ブラックオリーブ、レーズン、人数分に切ったゆで卵を、均等になるようバランスよく並べ、さらに、（５）のコーンペーストを全体に敷き詰める。

（７）250℃に余熱したオーブンで、20〜30分焼く。具材にはすべて火が通っているので、表面に焼き色が付き、コーンの香ばしい香りがしてきたらできあがり。

◇ごちそう on the EARTH◇ 中華人民共和国

刀削麺…専用の包丁で削って作る麺が特徴。

【材料１０人分】
＜　麺　＞

小麦粉

1kg

水

450ml

＜　タレ（ジャージャー）　＞

豚ひき肉	250g	甜麺醤 （テンメンジャン）	130g
みそ	100g	長ネギ	2本
ショウガ	1カケ	しょうゆ	100ml
塩	少々	片栗粉	少々
十三香粉	適量	サラダ油	適量

※十三香粉がない場合は五香粉でも代用可能

＜　薬味　＞

キュウリ

適量

長ネギ

適量

※キュウリは、好みでほうれん草、香菜、三つ葉などにしても可

【作り方】

（１）＜麺＞の生地を作る。小麦粉をボウルに入れ、水を加えてまとまるまでこねる。うまくまとまらない場合は、水を少し多めにする。濡れた布をかけて寝かし、10分ごとにこねることを3回繰り返す。

（２）＜タレ＞を作る。豚ひき肉をボウルに入れ、しょうゆを加えて軽く混ぜる。

（３）みじん切りにした長ネギとショウガ、十三香粉を（２）に加えて混ぜ合わせる。これでタレの種ができあがり。

（４）テンメンジャンとみそを混ぜ合わせ、水（分量外）で溶く。

（５）中華鍋（またはフライパン）を熱し、油をしいて（３）の種を炒め、火が通ったら、（４）を入れ、ひと煮立ち（5〜7分程度）させる。味が足りないようなら、塩で整える。最後に水溶き片栗粉でとろみをつける。

（６）麺をゆでる。広口の鍋にたっぷりの水をわかし、沸騰したら（１）の麺を削りながら入れる。最初は太めに削り、徐々に削り方を薄くしていくと、ゆで上がりがそろう。麺がゆであがったら、ザルにあげる。

（７）湯切りした麺を器に盛り、（５）のジャージャーダレをかけ、細切りにしたキュウリと長ネギをのせてできあがり。

◇ごちそう on the EARTH◇ エチオピア連邦民主共和国

ドロ・ワット…エチオピアの辛い鶏のシチュー。

【材料　８〜１０人分】

とり肉	骨付き・1羽	赤タマネギ	10〜12個
ニンニク	3個	ショウガ	1個
水	200ml	バルバレ※	大さじ3〜5
オリーブオイル	50ml	レモン汁	150ml
ゆで卵	12個	バター	50g
塩	適量	コショウ	適量

※バルバレは、エチオピアのスパイスミックス。通信販売などで入手可能。
下記の香辛料（参考例）を使って手作りすることもできます。フライパンでから煎りしてから合わせると、香りがひきたちます。

カイエンヌペッパー	100〜120ml	パプリカ	大さじ3
コリアンダー	小さじ1/4	カルダモン	小さじ1/4
フェヌグリーク（種）	小さじ1/4	ナツメグ	小さじ1/4
シナモン	少々	クローブ	小さじ1/4
オールスパイス	少々	コショウ	小さじ1/2

【作り方】

（１）赤タマネギはみじん切り、ニンニク、ショウガはすりおろしておく。

（２）大きな鍋にサラダ油（分量外）をひき、タマネギを焦がさないように炒める。タマネギが透明になったら、水200mlを加えてかき混ぜながら弱火で15分ほど煮込む。

（３）（２）にニンニク、ショウガ、バルバレ、オリーブオイルを加え、タマネギがトロトロになるまで、20分ほど煮込む。バルバレは辛いスパイスなので、好みで量を加減する。

（４）とり肉は、皮をむき、筋を切るようにして、部位ごとに食べやすい大きさにばらし、レモン汁をもみこみ、臭みをとる。
　　　　※エチオピアではとり皮を食べないため皮をむくが、好みで皮ごと調理しても可。

（５）（３）の鍋にとり肉を入れ、30分ほど煮込む。このとき、水が足りないようなら、300mlほど足す。目安は、トロトロのシチュー程度。

（６）とり肉が柔らかくなったら水600mlを加え、さらに30分ほど煮込み、ゆで卵を入れて10分ほど煮込む。

（７）最後にバターを入れて一煮立ちさせ、塩、コショウで味を調えて完成。

（参考）
エチオピアでは、テフという穀物から作った「インジェラ」（クレープのようなもの）の上に、ドロ・ワットやカッテージチーズ、野菜の煮込みなどを乗せ、一緒に食べます。