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◇ごちそう on the EARTH◇ モンゴル

ツィワン…手作り麺とヒツジ肉を使った「モンゴルの焼きうどん」。

【材料　４人分】

ヒツジ肉（牛肉でも可）	150g	ニンジン	1本
タマネギ	1/2個	キャベツ	100g
塩	少々	コショウ	少々
サラダ油	50g	水	100ml
＜　麺　＞
小麦粉	200g	水	50〜80ml

【作り方】

（１）＜麺＞を作る。まず小麦粉をふるってボウルに入れた後、水を少しずつ加えながら混ぜる。
　　　耳たぶ程度の固さになったら、ひとつにまとめて、5分ほど休ませる。

（２）打ち粉（分量外）をふったまな板の上で、（１）の生地を麺棒で延ばす。
　　5mm程度の厚さになったら、上面にサラダ油をまんべんなく塗り、油を塗った面を内側にして二つ折りにする。 折れて上になった部分にサラダ油を塗り、もう一度、二つ折りにする。さらに、上面にサラダ油を塗ってから３等分し、３つを重ねる。

（３）（２）を7mm程度の幅に切って、麺にする。

（４）ニンジン、タマネギ、キャベツは、小さめの一口大にそろえて切る。
　　ヒツジ肉も一口大に切る。

（５）フライパンを熱し、強火で（４）の野菜を炒める。しんなりしたらヒツジ肉を加え、表面の色が変わるまでさらに炒め、塩、コショウで味を調える。水を加え、フタをして3分ほど火を通す。

（６）（５）のフライパンを弱火にして、麺をパラパラとまんべんなく入れる。再びフタをして10分〜15分ほど蒸し焼きにする。

（７）麺を広げるように、ほかの具材と混ぜながら2、3分炒めて水分をとばせば、できあがり。

◇ごちそう on the EARTH◇ モロッコ王国

ホート タジン…モロッコ伝統の「タジン鍋」を使います。

【材料　４人分】

とり肉（丸鶏・内蔵を除いたもの）　　1羽（約1kg）
イワシ（アジでも可）	５尾	ニンジン	3本
ジャガイモ	3個	ピーマン	3個
トマト	3個	ニンニク	4かけ
サラダ油	適量	塩	少々
パセリ（みじん切り）	大さじ2	水	50cc
レモンの塩漬 （なくても可）	適量

＜A（ペースト用調味料）＞

とり肉（丸鶏・内蔵を除いたもの）　　1羽（約1kg）
コリアンダー	少々	クミンパウダー	大さじ1
パプリカ	大さじ1	ジンジャーパウダー	大さじ1
オリープオイル	大さじ1	レモン汁	大さじ1
塩	少々	コショウ	少々

【作り方】

（１）ニンジンとジャガイモは、皮をむいて一口大に切り、硬めにゆでておく。
　　　ピーマンは太めの千切り、トマトは輪切りにする。

（２）イワシは真水で洗ってから頭をとり、手開きにして内臓と骨を丁寧にとりのぞく。
　　　再び流水でさっと洗い、ザルにあげて水気を切っておく。

（３）スパイスのペーストを作る。みじん切りにしたニンニクとパセリに、＜A＞の調味料を加え、
　　　ペースト状になるよう手で混ぜ合わせてなじませる。

（４）イワシの開いた内側部分に、（３）のペーストの1/2量を均等に塗りつけ、開いた部分をとじる。

（５）タジン鍋に、ピーマンを敷き、その上にトマト、ゆでたニンジン、ジャガイモの順でのせていく。
　　　その上にイワシを並べ、（３）のペーストの残り1/2量に水50ccを加えてのばしたものを、全体にかける。あれば、レモンの塩漬けを細かく刻んで散らす。

（６）フタをして火にかけ、20分ほど煮込む。

（７）食材からスープが出、イワシに火が通ったらできあがり。

◇ごちそう on the EARTH◇ イラン

モルグシェカムポール…丸鶏のおなかにたっぷり詰めたドライフルーツの甘い香りが特徴。

【材料　４人分】

とり肉（丸鶏・内蔵を除いたもの）　　1羽（約1kg）
タマネギ	大１個	クルミ	50g
プルーン（乾）	50g	レーズン	50g
バーベリー（乾）	50g	※クランベリーなど他のベリー類でも可
サラダ油	適量	塩	少々
水	200ml

【作り方】

（１）タマネギ、クルミはみじん切りにしておく。

（２）フライパンにサラダ油を熱し、とり肉を表面に焼き目がつく程度に焼く。

（３）鍋にとり肉を移し、まわりにプルーンを敷き詰め、水を加えて30分ほど煮る。

（４）フライパンでタマネギを炒める。火が通ったら、バーベリー、レーズン、クルミを加えて軽く炒め、塩で味を整える。

（５）とり肉をいったん鍋から取り出し、おなかに（４）をたっぷりと詰め込む。

（６）（５）を再び鍋に戻し、15分ほど煮たらできあがり。

ライス…日本の米に比べて長くて固い「バスマティ米」を使うため、炊き方が異なります。

【材料　４人分】

米(バスマティ米)	３合	水	500〜550ml
塩	小さじ大盛り1	オリーブオイル	大さじ3

【作り方】

（１）鍋に洗った米と分量の水を入れ、塩を加えて2時間ほど浸水させる。

（２）オリーブオイルを入れてから火にかける。沸騰するまでは中〜強火に。

（３）沸騰したら弱火にする。炊きムラ防止のために時々フタを開けて中を確認（何度開けても可）し、鍋の底の方にだけ水分がたまってきたら全体を混ぜる。そのまま炊き上げる。 炊き始めから炊きあがりまでの目安は、30分程度。

（４） 10分ほど蒸らし、全体をふっくら混ぜ、完成。

◇ごちそう on the EARTH◇ ブルキナファソ

ソース ゴンボ…アフリカ原産のオクラをたっぷり使った煮込み料理。
【材料　４〜６人分】

とり肉	500g	タマネギ	2個
オクラ	1.5kg（約100本）	シーフードミックス	500g
水	1000ml	エビパウダー	大さじ１
魚パウダー	大さじ１	スンバラ	小さじ１
キッパリ（ハバネロ）	１個	パームオイル	適量

【作り方】

（１）とり肉、タマネギはひと口大に切る。オクラは小口切りにする。

（２）鍋にサラダ油を熱し、とり肉とタマネギを炒め、火が通ったら水を注ぎ、シーフードミックスとオクラを入れる。

（３）エビパウダー、魚パウダー、スンバラを入れて5分ほど煮込む。

（４）パームオイル、キッパリ（ハバネロ）を加え、中火で25分ほど煮込んでできあがり。

トー・・・プルプルした食感。ソースゴンボと一緒に手でいただきます。
【材料　４〜６人分】

トウモロコシ粉	１ｋｇ
酢	200ml	水	1000ml

【作り方】

（１）大きめの鍋に水（分量外）を入れ、沸騰させる。

（２）トウモロコシの粉に酢と水を加え、滑らかになるまで混ぜる。

（３）（２）を沸騰した（１）の鍋に、少しずつ流し込みながら混ぜる。

（４） プリンのように固まったら、食べやすい大きさにすくってバットにとり、冷ましてできあがり。

◇ごちそう on the EARTH◇ ネパール

第７回：ネパール（９月１９日放送）

グンドゥルク

…野菜を発酵させて乾燥した「パトゥサイ」を、スパイスやニンニク、トマトと一緒に煮込んだネパールの伝統料理。酸味のきいた大人の味。

【材料　４人分】

パトゥサイ　　　　　　　　　適量　※なければ高菜でも代用可
タマネギ	1/4個	ニンニク	1/2かけ
トマト	（小）1個
サラダ油	適量	クミンシード	大さじ1
水	1000ml	ターメリック	小さじ1/2
クミンパウダー	適量	赤トウガラシ	適量
塩	適量	パクチー	適量
※スパイスペースト用
クミンシード	大さじ１	コリアンダー	大さじ１
ニンニク	1/2かけ	ショウガ	1/2かけ

【作り方】

（１）タマネギとニンニクはみじん切りに、トマトは小さめのさいの目に切っておく。

（２）＜スパイスペースト＞を作る。
クミンシードとコリアンダーをすり鉢などですりつぶす。
薄切りにしたニンニク、ショウガを加えて、さらにすりつぶしてペースト状にする。

（３）鍋にサラダ油を熱し、クミンシードとみじん切りのニンニクを入れて香りを出す。
タマネギを茶色くなるまでしっかりと炒めてから、トマト、（２）のスパイスペーストを加えてさらに炒める。

（４）全体に火が通り、トロっとしてきたら、水を加える。好みで、ターメリック、クミンパウダー、赤トウガラシを入れて、塩で味を調え、一煮立ちさせる。

（５）パトゥサイと好みでパクチーを入れ、再び一煮立ちさせれば、できあがり。

アチャール…ジャガイモにレモン汁をふりかけて味付けした、ネパールの"お漬け物"。「グゥンドゥルク」と一緒にごはんに混ぜていただきます。

【材料　４人分】

ジャガイモ	（小）８個	タマネギ	1/4個
クミン	小さじ２	コリアンダー	小さじ２
白ごま	大さじ１・1/2	黒ごま	大さじ３
チリパウダー	小さじ１	レモン汁	1/2個分
塩	小さじ２	フェヌグリーク	小さじ２
サラダ油	小さじ２	ターメリック	小さじ1/3
※マサラ用
ニンニク	１かけ	ショウガ	１かけ
赤トウガラシ	１本	コリアンダーシード	大さじ1
クミンシード	大さじ１

【作り方】

（１）ジャガイモを皮つきのままゆで、皮をむいて一口大に切る

（２）タマネギを薄くスライスする

（３）＜マサラ＞を作る。ニンニク、ショウガ、赤トウガラシ、コリアンダーシード、クミンシードをすりつぶし、ペースト状にする。

（４）ボールに、ジャガイモ、タマネギを入れ、（３）のマサラ、クミン、コリアンダー、白ごま、黒ごま、チリパウダー、レモン汁、塩を加え、手でもむようにしっかりと混ぜ合わせる。

（５）小さなフライパンでサラダ油を熱し、フェヌグリークを加える。
火を止めた後、ターメリックを入れ、油ごと （４）のボウルに混ぜれば、できあがり。