☆ 笑（傷） 門 福 来 ☆−めっちゃ、大切な忘れ物−

こっちの鳥繁

今日は久々に競馬の馬主さんが１人でご来店。

店内での召し上がりが、

　　　まずはいつものように　小さい生ビール　、

　　　昔っから好きな　手羽　を１本、

　　　ご年輩にもかかわらず歯は丈夫でお気に入りの　砂肝　を１本、

　　　ここで　燗酒　に飲み変えて、
　　
　　　カリカリ感が好みな　鶏皮　も１本、

　　　今が旬で色鮮やかな翡翠色にうっとりしてしまう　銀杏　１本で焼き鳥を締めながら、

　　　鶏スープ　で口直し。

そしていつものように

「適当に１０〜１５本ぐらいみつくろってお土産を頼むよ」

とのことなのでお持ち帰りは、

　　　手羽　２本　　

　　　せせり　２本

　　　比内地鶏　２本

　　　鶏皮　２本

　　　正肉　２本

　　　つくね　４本

を折箱に詰めて、

　　　松茸（生）　ちっちゃな中国産を３本

も頼まれて、

　　　ドライカレー　３折も

付け足す。

たったこれだけで、　お会計　２１，０００円　なり。

たった１人のお会計が　２１，０００円　なり。

お帰りの際、このお客さんは

「従業員みんなでビールでも飲みなさい」

と２万円を置いていく。

毎度毎度、ありがとうございます。

・・・

・・・

あれれ・・・、

２万円がレジにいったきり還元されてない！！

コンフィ、フぃ、ふぃ、ふィ

こないだお客さんのバーで食べた

　砂肝のコンフィ　。

これがけっこう酒のアテにはもってこいだったので、

焼き鳥で扱っている食材ということもあり

自分で作ってみようと。

でも、『コンフィ』ってなんだ？

こんふぃ？

こんフィ？

コンふぃ？

下唇を噛んでフィの発音をしたところで何の解決にも至らない。

どうやら調べてみると、

ＣＯＮＦＩＴ　「漬ける・漬けた」

という意味で、「食料を長期保存させ、味を濃縮熟成させる」

漬物のようなものらしい。

分かりやすくいうと、アンチョビみたいなものか。

いざ作ってみようと砂肝を１キロも買い込んだものの、

レシピの材料にはタイム・ローリエ・ローズマリーが・・・。

ハーブの方法や用途が分からん・・・。

その味も想像がつかん・・・。

それでも神の思し召しかのようにできたのがこれ。

なかなかイイ感じ！

これでまた家飲みの量も増えてしまう！！

焼き鳥 今井

千駄木にあるL字型のカウンター１０席ほどの小さなお店。

ご主人と奥さんと思われる人で切り盛りしていて、

住居マンションの１階に佇み、焼き鳥屋らしからぬ店構え。

排気口が店頭に突き出ていて

「こんなんで、焼き鳥の臭いが近隣住民の迷惑にならないのかな？」

との余計な心配をしてしまう。

狭いながらも綺麗に整えられた店内に感心してしまう。

そして、席に着いたその椅子に感服。

既成の椅子ではなく、

おそらく一脚一脚、大工さんに特別に作ってもらった椅子で、

椅子の下に収納できるスペースが設けられている心憎い配慮がしてある。

『ワインに合わせた焼き鳥屋』

という予備知識を頭に入れておいてコースを注文。

前菜

　　　　　お通しというよりも前菜に近いイメージで
　　　　　綺麗だけれども、量も少なく食べた気がしない。

レバー

　　　　　バルサミコ酢と醤油を合わせたバルサミコ醤油を塗って
　　　　　すっきり感を出しているらしい。

サビ焼き

　　　　　淡白な胸肉にその都度すりおろした本ワサビをのせていただく。
　　　　　油の持つ風味を料理に与えて香りや色をつけることができ、
　　　　　旨味を増す事もできるので焼く前には刷毛で太白胡麻油を塗ってから焼いていた。

つくね

　　　　　粗挽きのつくねで、つくね専用の甘めのタレをつけて。
　　　　　肉質のしっかりした噛み応えのあるつくね。
　　　　　
　　　　　スーパーで買えるような一般に食すことのできるブロイラーの飼育日数は50〜60日、
　　　　　地鶏とされるものが100〜120日、
　　　　　放し飼いの鶏やこだわったブランド鶏だと150日〜180日、
　　　　　脂分の少ないエサを与えるたり、広いスペースで運動させることが必要で、
　　　　　それだけ肉自体に旨味が凝縮される。
　
　　　　　今の時代は、柔らかい＝美味い　ということになっているので
　　　　　なかなかこのような肉を食べれるれない。

　　　　　
口直し

　　　　　塩・粒コショウをまぶしてオリーブオイルがかかった豆腐、
　　　　　

野菜焼き

　　　　　シャンピニオン（洋風シイタケ）、
　　　　　トマト（焼きトマト）
　　　　　イチジク（斬新な焼き物でした）
　　　　　皮付き厚いレンコン（そういえば、あまりレンコンは食べてないなぁ）
　　　　　赤万願寺唐辛子（トマトのような甘さがある）

　　　　　その日によって変わるらしい多種多様の野菜焼き、
　　　　　焼き鳥のしっかりした脇役を見事にこなしていた。

幽庵焼き
　　　　　
　　　　　醤油、酒、味醂をあわせて柚子を加えてつくった漬けダレに漬けこみ、
　　　　　汁気を切った後に焼き上げたもの。

レバーパテ

　　　　　バードランド、バードコートの流れを汲んでいる一品、
　　　　　ワインとの相性は抜群。

スープ

　　　　　どの店もスープの量は少なめの所が多い気がするが、
　　　　　ここも同じ。
　　　　　季節によって、白湯にしたりとの工夫があるようだ。
　　　　　今回いただいたスープは、洋風チックなコンソメ風のもので
　　　　　？？？が付きまとう。

雰囲気は良く、

厨房だけでなく、洗い場も丸見えのちっちゃなお店、

まるで、家の台所で飯を食っているような設計には少し残念。

見せていいところ、見せてはいけないところ。

見せるところ、見せないところ。

小さな焼き台で、

空気口がふさがり炭には灰がかぶったままの状態、

あれでは強火の火力は望めない。

近隣住民の配慮を考えて、

住居マンションの一階では焼き鳥の煙を吐き出すことはできない。

それでも、つつましながら繁盛している粋なお店、

なんだか励みや勇気をもらえたお店だった。

　　　　　

鳥繁

今回は３人で、軽く焼き鳥を食べに鳥繁へ。

生ビール １杯　６７０円×８

　　　　　量は小瓶サイズぐらい。これが高いか安いかは。

手羽先 １本 ３１５円×３
　　　　　
　　　　　手羽中を２たつ使った大きな串で、皮のパリッとさが好き。

砂肝　　　　　　１本　３１５円×３

　　　　　歯ごたえと塩加減がビールをすすませる

つくね　　　　　１本　３１５円×４

　　　　　その店の創意工夫が表れるつくね、

阿波尾鶏　　　　１本　３１５円×３

　　　　　徳島の阿波と阿波踊りをもじったネーミング鶏、

比内地鶏 　 　　１本　６３０円×１

　　　　　秋田の地鶏で、日本三代地鶏の１つ

銀杏　　　　　　１本　３１５円×３

　　　　　今が旬で翡翠色が綺麗だった

軟骨　　　　　　１本　５２５円×３

　　　　　膝ではなくて薬研軟骨にもも肉を挟んだ贅沢な串

ドライカレー　　１杯　８９２円×３

　　　　　最後に名物のあっさりと食べられるドライカレー、
　　　　「なぜ？焼き鳥屋でドライカレー？」ってのもいい

お通し　　　　　１人　７４０円×３

　　　　　枝豆、お新香、お代わり自由の大根おろしが含まれる

小計　　　　　　１７，５０１円

内税　　　　　　　　　８３３円

合計　　　　　　１７，５０１円

１人当たり、５，８００円ぐらい、

その内、飲み物代の占める率が３０．６％で飲食代の３分の１。

利益率を考えると、

飲み物代よりも食べ物代のほうが良いけど、

金額は飲み物代の方がとれる。

さあ、お店にとって

この１７，５０１円のうちいくらが儲けなのか？

南青山 鳥政

このシルバーウィーク中に、

３日連続で５店舗の焼き鳥屋に行ったうちの１つ

鳥政。


この後、次の焼き鳥屋へも予約を入れていたので

軽めのつもりで半コースを注文。



まずは、ここでも

さび焼き　が出てきた。


基本的に、ささみやレバーなどは火を通しすぎると

肉質がパサパサになって口当たりが悪くなるもの。

にしても、

レバーは良かったがささみはもう少し焼いた方が・・・。



うちのお客でもいることだが、

鳥肉ということで生焼けを嫌うお客は意外と多い。



総括的に、この店の一串は非常に大きい。

うちの店も一串のポーションは大きいほうだが、

ここはそれ以上である。



大きな肉の塊を食らいついてこそ、

その肉の旨味や焼き鳥の醍醐味が分かるってもんだけれども、

最近は小さな肉の破片のようなものが串に刺さっている店が多いような気がする。


確かに、

大きな串ではたくさんの種類の焼き鳥が食べれなくなってしまうかもしれない。

小さい方が何本も食べれて多くを食べたような気になれる。


比較すると、大きな串と小さな串とでは肉の総量的には変わらないのにもかかわらず。


特に女性の場合だと、小さい串を好む傾向にあるようだが。



焼き鳥って？

自分が思う焼き鳥って、

串に刺さっている肉をバカ丁寧に箸で外してから

口にもっていくいる人がいるけれども

そんなんじゃなく、

串に刺さっている肉の塊を

肉汁をお皿にこぼさず

そのまま口にもっていって、かぶりつく。




焼く前の串に刺さった状態と、

焼き上がった状態とではだいぶ表情が変わってしまうもので、

肉のポーションが多い一串が大きいほどその差は露見し、

肉のポーションが少ない一串ほど焼き上がりによる膨張や伸縮による変形をカバーできるもの。


だから、自分が生肉を串にさす時にいつも考えていることは

「焼き上がりを創造しながら刺す」

ってこと。





で、このお店の特徴ってなんだったっけ？


壁面に大きなテレビがあって、従業員もそれに見入っていたことかな。