全てはウシとチーズの為に…

カマンベールくらべ！

先日届いたCamembert de Normandie(カマンベール=ド=ノルマンディ)、まだ食べていません。
冷蔵庫にしまっておけば美味くなる、という訳ではないですがまだ大切に冷蔵庫の中です。

ところで今回は2種類のカマンベール対決を企画してみました。
予め、画像が薄暗くて少々判り辛いところもありましょうが、ご容赦ください。

正統派Moulin de Carel(ムーラン=ド=キャレル)の対抗馬として気の毒にも選ばれたのは、イトーヨーカ堂で割引セールされていた雪印『北海道カマンベール』。

まず1枚目の画像。
違いはすでに一目瞭然で、本物の威風堂々とした存在感に圧倒されますね。
AOCの規定ではCamembertとは直径10cm×厚さ4cm、250g程度と決まっています。『北海道』の2.5倍です。
Moulin de Carelのクッキリと形作られた角は脱水･加塩･皮の厚さの最適さを物語り、熟成状態の良さをも象徴しています。

そして2枚目と3枚目。
前者がMoulin de Carelで後者が『北海道』。
見比べて以下の3点に大きな違いがあります。

○ 断面の色
Moulin de Carelはやや黄味掛かっていますね。これは主に原料乳に由来していて、AOCの厳しい条件下で飼育･搾乳された良質の無殺菌乳の証です。乳量を求めて人工飼料に頼るとダメで、チーズの風味もなくなります。
○ 皮の厚み
Camembertは皮ごと食べるチーズなので、あまりに存在感のあり過ぎる皮はいけません。
でも、薄すぎて紙みたいにペラペラでも食感と風味が失われ没個性です。
『北海道』は日本人向けにワザと薄くしているのだと想像しますが、Cave(熟成室)の状態がカビの繁殖に最適でないとMoulin de Carelのようなカッコいい層はできません
○ 断面の質感
『北海道』はただトロっとしてカスタードのようなクリーム状のように見えますが、Moulin de Carelには熟成段階の層が見えますね。
皮の内側にトロける層があって、中心は気泡がハッキリ確認できるほどまだしっかりした状態。
本来消費者はこのトロける層と歯応えのある層のバランスに拘り、食べごろを探ります。
それが好みの熟成度なのです。

以前｢チーズの大きさや厚みには経験に裏付けられた理由がある｣と紹介いたしましたが、Camembertは一般に内部の状態が完全にトロける頃表面の白カビはその活動を終え皮が変質しだし苦味が生じます。
『北海道』の真っ白な表面にトロットロな中身はCamembertとして考えるならやっぱり普通じゃないし、消費者自ら熟成を待って好みの風味と食感を探す楽しみを否定してしまっています。

今回はまだ食べてないので勝負はここまで。
『北海道』には本当に気の毒な企画で、もう比べる前から勝敗は決まっています。
でも次にBlogを更新するときは、｢風味対決｣をご紹介したいと思っています。
上手くお伝え出来るかなぁ…。
まあ、お楽しみに。

Fromage Blanc

カマンベールとともに注文したチーズ、Fromage Blanc(フロマージュ=ブラン)です。
日本ではマイナーで、あまり入ってきていないと思います。
だからかモノの割りに値が高いですが、フランスでは全国で作られている至ってポピュラーなチーズ。
今回のはノルマンディ産です。

このFromage Blancは、凄く美味いんですがいわゆる｢チーズ｣のイメージとはちょっと違います。
牛乳(若しくは山羊乳)をやや熱して擬乳酵素で固めて容器に詰めて…、と言う作り方は大まかに言って同じなのですが、でも同じなのはココまで。
他の一般のチーズと違い、このチーズの場合脱水を軽くしかしません。熟成もナシです。
ですから容器に詰めた瞬間から、このチーズは食べられるのです。

Fromage Blancを日本のカテゴリーに当てはめれば｢フレッシュチーズ｣の部類に入ると思います。
訳あって中身をお見せできず残念ですが、見た目は名前の通り真っ白です。
柔らかく、カビなんかいない上加塩すらしていないので、食感も風味もまるでヨーグルトのよう。
食べ方もお好みで生クリームと砂糖で食べたり、ジャムをかけて食べたり、蜂蜜をかけて食べたり、果物と一緒に食べたり、中には塩とコショウで食べるのが好きな人もいます。
またこのチーズをベースに肉や魚にかけるソースを作ったりタルトを焼いたりと、なかなかの万能っぷりでもあります。

私が生活していた牧場内にあったレストランではこのFromage Blancをデザートとして提供していました。
生クリームと特製フランボワーズソースを添えて。
だからデザートの準備や買い付けのためにもうイヤと言うほどこのチーズと接しました。

自分自身でもTome des Bauges(トム=デ=ボージュ)を作る傍らで、2度ほどFromage Blanc作りに挑戦した事があります。
でも2度とも大失敗、とても食べられるシロモノじゃなかったのでウシに申し訳ないと思いつつ捨ててしまいました。
擬乳酵素を入れてから乳が固まるまでの時間などがTomeよりもずっと長く、製法を詳しく知らなかった私には酵素の量や次工程に移るタイミングを上手く計れなかったのが敗因でした。
これも良い思い出。
でも次回フランスに行って乳加工を本格的に勉強したら、もう失敗はしない事でしょう(たぶん)。

久々のチーズ

随分とチーズの話題は久しぶりです。
本当はもっと頻繁に記事を作って行きたいんですが、如何せん日本の地方都市にいては作る事はおろか食べる事だって目にする事だってあまり機会がありません。
思い出話も｢書く｣となると無限にあるわけじゃないし、自ずとネタ切れになってしまうのです。
早くフランスに帰らんと！

さてそんな中、一月ぶりにAlpage(http://www.alpage.co.jp)にチーズを注文しました。
今日はそのうちの一つをご紹介します。

今回は定番中の定番、カマンベールを取り寄せました。
最近明治や雪印ばかりなので、久々に本物の白カビの軟らかいヤツを食べたくなって。
今日はまだ食べないのでパッケージの画像だけです。
でも外見だけだって語れる事はあります。

パッと見てこのカマンベールが本物か偽者か、もうお分かりですか？
見極めの方法はこれまでにも記事にさせていただきましたが、以下の2点です。

１．"Camembert de Normandie"と明記されていること
フランス語を勉強しないとわからないですが、同じフランス製でも"Camembert en Normandie"と書かれているラベルもあります。
こちらはたとえ本当にノルマンディ地方で作られたとしても同じように美味でも、正統カマンベールではありません。

２．ラベル下部の丸っこい白抜きのマークと、その下の"Appellation d'Origine"という一言。
INAOと呼ばれるフランスの独立機関によって特定された地域内で、厳しく管理された乳生産･チーズ加工･熟成の方法に則って作られたチーズにのみ、この2つのロゴを印刷する事が許可されます。

そしてこの画像の中にもう一つ、INAOが定める正統派カマンベールに義務付けられている事があります。
それは容器。
Camembert de Normandieは必ず木製の容器にて出荷しなければなりません。
このチーズのように比較的熟成の速いものは出荷中や店頭に並んでいる時も大切な熟成期間です。
カマンベールが最適な環境下で成長を続けられるように現在でも木製容器を尊重しているのです。

一方フランスのスーパーでは安いいい加減なカマンベールは厚紙製のパッケージに入っています。
また明治や雪印のは延命用ガスを封入した密封プラスチックケース入りです。

また食べる時にご報告をしたいと思います。
乞うご期待

チーズ三昧 第四弾

今回は随分マイナーなチーズです。
名前をSaint Marcellin(サン=マルスラン)といって、大黒が在籍する日本企業がメインスポンサーのサッカーチームが本拠地とするGrenoble(グルノーブル)近郊が主な産地です。

非常にローカルなチーズで、Lyonより西に行くときっと知らないフランス人も多いことでしょう。
山羊乳と牛乳の混乳若しくは牛乳から作る直径5〜7cm程度の小型チーズです。
数週間の短期熟成で中身がトロトロになり表皮を破るので、チーズ屋ではよくプラスチック製の受け皿に乗せて販売されています。

私が入手したのは、このSaint Marcellinを熟成前に普段よりしっかり脱水したSéchon(セッション)と言う硬めのタイプ。
これをMarc(マール)と呼ばれる白ワインを作った後の残りカスの中に漬け込んで熟成させたもので、
画像で確認できるチーズ表面の濃い紫色の物体、それがそのカスです。
商品の固有名詞はArôme de Lyon(アローム=ド=リヨン)となっていますが、通称ではSaint Marcellin au Marc(サン=マルスラン=オ=マール)です。

このブドウの搾りカスで漬けたチーズは数種類あります。
本当はTommeのMarc漬が欲しかったのですが、売り切れていたのでSt. Marcellinを初挑戦してみたわけです。

フランスのチーズ界では、酒漬けのチーズが各地で見られます。
ブルターニュ/ノルマンディ地方へ行けばカルバドスやシードルで漬けたり表面を洗ったりすることで風味を出しますし、シャンパーニュ地方では確かシャンパンで洗うものもあったはず。
その他無名ながらもこの類のチーズは各地域で必ず誰かが作っているものです。

このようにアルコールで洗ったり漬けたりすると、チーズ本来の風味にアルコール発酵が加わって、風味が独特で且つ強くなります。
場合によっては甘みが出るし、場合によっては酸味が強くなる。
またアルコールの種類によって変化する風味に違いが出てきます。
白ワインの搾りカスから出来た私のSt. Marcellin au Marcはとてもフルーティで爽やかな酸味に仕上がっていました。

チーズ三昧 第三弾

ゴールデンウィークのチーズネタはまだ終わりません。
第三弾はBeaufort(ボーフォール)です。

出稼ぎ先へ持ち帰るつもりで買ったTommeも、機会あるごとに食べたり振舞ったりしていたら1/3位しか残らないことが判り、連休後半に買い足しを決めました。
同じのじゃあつまらないし、話題にしてもいないのに何故か複数の人から｢Beaufortって美味しいよね｣と言われたことで俄然食べたくなったので、Beaufortを探しにAlpageへ。

店先で味見をさせて頂いたBeaufortは相変らず風味が豊かで美味。
でも普通より塩味が効いている。
店の奥さんに確認したら、1年半強熟成したモノだということで納得。

このような長期熟成タイプのチーズにも｢食べごろ｣があります。
熟成期間の短い(若い)状態ではあまり個性がなく面白くないですが、一方むやみに長いこと寝かせておけばよいというものでもありません。
BeaufortについてAOCが定める熟成期間は5ヶ月以上、でも良質なのは1年以上の熟成を経たものと言われています。
チーズ自体が黄色っぽくなり、断面にはアミノ酸の粒(画像のチーズ表面に星のように見える白い粒がそれ)も見られるようになります。

ただAOCは｢熟成中は毎週2度塩水で表面を洗うべし｣とも定めており、チーズは常に加塩され続けることになるのです。
むやみに2年3年と寝かせておくと、あまりに塩味が強くなり過ぎる危険があるのです。

私が購入したBeaufortはまさに最良のタイミングで切られた物だったと思います。
しっかりと熟成していることで高山植物に由来する風味と適度な塩味とアミノ酸とが最大限に引き出され、快い調和を以って口の中に広がる瞬間はどれだけ幸せを感じることか…。

蛇足ですが、このBeaufortは私が働いていたチーズ屋から輸入されたもの。
生産者と1年半の熟成期間を鑑みると、どうやら以前私自身が面倒を見ていた個体のようです。
こんな形での再会もなかなかドラマチックで良いものです。