duHkha-aaryasatya（苦諦）

La morille

ブログの書庫設定を、”苦諦のワインセラー”と分けて別に”厨房”を作った。
レシピ系の話はこっちに移動。
おととい書いた、「冷蔵庫の掃除」のレシピも厨房に移動。

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９月のバルセロナ滞在中に、市場で、珍しい乾物キノコをみかけた。
アミガサタケ。
むこうでは「モリーユ（La morille）」と呼ばれているキノコ。

もともと、ポルチーニ（セップ）とか、アンズ茸（ジロール）、トランペット茸などのヨーロッパのキノコには私はめっぽう目が無いのだが、これは正直、どうやって料理するのかわからなかった。
日本でも取れるには取れるらしいのだが（日比谷公園、新宿の角筈ホールの近所での採取情報がネットでたくさんヒットする）認知度が少なく、食用だと思われていないのだろう。

私は、こいつが、超高級食材だということだけは知っていた。
調べると、100ｇ単価4000-5000円とかで取引される代物である。

スペインの市場ではおよそ半値より少し安い値段で、この乾物キノコが量り売りされていた。
おもしろいので、大量に買い込んで帰ってきた。

とりあえず、ドライシェリー＋水か、白ワインでもどす必要がある。
乾物だからね。

ネットで調べると、クリームソースやバター系の料理にあうらしいことが判明。

とりあえず、２度ほどは、バターでシンプルなアルミホイル焼きにしてみた。
これだけでも悶絶級においしい・・・・
白ワインだと、ムルソーあたりのコックリ味系のものが合いそうだと思ったのだが、調べてみるとブルゴーニュ周辺でもこのキノコはばんばん取れるらしい。スイス〜フランス間の国境にあるジュラという地方でかなりいっぱい取れるとか。
なるほどね。
バルセロナで売ってるのは、もしかしたらピレネー山脈とかで取れたものなのかな。

でもホイル焼きばっかりも能が無い。
なにか違う料理にチャレンジしたい。

とりあえず、昨日の晩に何個か白ワインで戻してみた。
今日の晩になにか作りたいのだが、さて、どうするか・・・・

ネットを見ると、とにかく細かく細かく刻んで（黒トリュフ状態！）ホワイトソースのパスタにするのがなかなか美味しそう。
あとは、このキノコが袋状になっているので、袋のなかに挽肉をつめてクリームソースシチューにしている例も載っていた。これもおもしろそう。

どなたか、いい案をお持ちの方がいたら是非おしえてください。

冷蔵庫の野菜置き場の掃除

今日はワインの話ではなく、料理の話。

冷蔵庫にこれ以上置くと悪くなる野菜がたくさんあるとき。

私は『冷蔵庫の掃除』と題する料理を作る。
早い話、ミネストローネの変形なのだが、これが意外とワインに合う。


　　　　＜材料＞
　　　　　パンチェッタかベーコン
　　　　　オリーブオイル
　　　　　ニンニク
　　　　　冷蔵庫の余った野菜たち
　　　　　　（タマネギ、パプリカ、マッシュルーム、茄子、ズッキーニ、セロリ、トマト
　　　　　　　ニンジン、インゲン、ヒヨコ豆などの豆類）
　　　　　適当な余ってるハーブ
　　　　　　（ローリエ、冷蔵庫で干からびた生タイムや生ローズマリーなど）
　　　　　塩、胡椒、鷹の爪
　　　　　トマト缶
　　　　　バジルペースト（いわゆるジェノベーゼ）
　　　　　アンチョビ少々


我が家には、生ハーブは常に野菜庫にあって、使い切らないうちにローズマリーなんかよく乾燥してて、そのまま使ってしまう。
トマト缶も常備だし、バジルペーストやアンチョビも常備だし。
野菜だけがその日の野菜置き場の残り物で変わってくる。
ヒヨコ豆などの豆類はあったほうがいいかな〜。この料理を作るためだけに、ヒヨコ豆の水煮パッケージを常備しているほどなので。私は。

この程度の材料をとりあえず、ぶちこんで煮るだけ。
まあ、順番をあえてかけば、オリーブオイルでベーコンとニンニクを炒めて、そこにトマト缶と適当に水をぶちこんで、そこに刻んだ野菜たちを次々投入しながら、ハーブもぶち込んで、隠し味にバジルペースト少々とアンチョビを少し放り込んで、塩、胡椒、鷹の爪少し。
そんなに煮込み時間もかからないし、野菜を固いものから煮て行けば、全部入るころには完成にちかい状態。

この料理で失敗する人は多分居ない。
誰でも出来る。
塩や胡椒の分量は、私は計った事が無く全部が目分量だが、自信が無い人は少しづつ足してください。

たくさん作っておくと、翌朝もパンと一緒に朝食になる。
翌日の夜になると、水分が抜けてラタトゥユみたいな雰囲気になりこれもかなりおいしい。

白ワイン、ロゼ、軽めの赤、なんでもあう。

ちなみに私はいま、飲み残しの白ワイン（ルフレーブのマコン）といっしょに堪能中。
この、ルフレーブのマコン自体が、この苦諦ワインセラーの条件に見事に合致したワインなので、そのうちに取り上げようと思う。