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【スペインの生ハム】
年間約3000万本の生ハムがスペインで生産されているのをご存知でしたか？
そのうち、白豚からつくられる「ハモン・セラーノ」は約89％、天然穀物や飼料を与えて肥育する
イベリア種黒豚から作られる「ハモン・イベリコ」は約9％です。
そのわずか9％の中でベジョータ（ドングリのこと）を食べて育つイベリア種黒豚からつくられる
最高級生ハム「ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ」は、生ハムの総生産量の約2％にすぎません。
イベリア種黒豚は、狭い場所で飼育されることを好まない為、一頭のイベリア種黒豚の放牧には、
2トン以上のドングリが実るという条件を満たした2〜3ヘクタールのコルク樫の森が必要 です。
スペインに自生するコルク樫の森が年々減少する中で、イベリア種黒豚の放牧に
利用できる面積は限られており、絶えず気候条件に左右されるドングリの実に依存し、
さらに2年以上の歳月をかけ熟成 させる為、生産量に限りがあります。
「ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ」は、スペイン人でも滅多に口にすることができない
幻の生ハム と呼ばれ、生ハムの王様と美食家達から絶賛されています。
広大なコルク樫の森で、自由に歩き回り、太陽をいっぱい浴び、健康的に育つ為、
イベリア種黒豚には、多くのビタミンやオレイン酸、抗酸化物質が豊富に含まれ ています。
また、和牛の霜降りに近い肉質を持つのも、イベリア種黒豚の特徴です。
■ハモン・イベリコのランク■
原料となるイベリコ豚には飼育法により3つのランクがあります。
Bellota ベジョータ
イベリコ豚で作る生ハムの中で最高級品。
初期の飼育で100ｋgぐらいまで飼育した後、10月から放牧。
どんぐりの実を食べて50％重量が増えたイベリコ豚のモモ肉を原料にして製造する。
脂肪交雑がみられ、まさにとろけるような食感。
オレイン酸を多量に含み、その他のビタミン類も含む。
Ｒecebo レセボ
初期の飼育で100ｋgぐらいまで飼育したあと放牧。
放牧中どんぐりの実で50％重量が増えなかったイベリコ豚に、穀物等の飼料を与え
出荷重量まで飼育されたモモ肉を原料として製造されたもの。
ベジョータに近い高品質のハムとされる。
Ｐienso ピエンソ
特別な飼育はしないで、白豚と同じ飼料を与えて出荷重量まで飼育したイベリコ豚。
モモ肉を原料として製造されたもの。
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