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４月１０日
ほうぼう（神奈川産）の刺身。
前日、マリーとリーズを美容室に預けた後、スーパーの魚屋に立ち寄ると、ほうぼうが出ていたので、大きめのものを買い求め、刺身用に三枚におろしてもらった。そぎ造り、平造り、角造りにした。
最近、刺身包丁はなるべく使わないようにしている。手元が危ないのだ。けれども時々は、包丁を握る。先月は、こちを食べた。ほうぼうも、こちも、人好きのしない魚だ。しかし、美味な魚ではある。神奈川産。身が締まってる。
４月１３日 前夜、筍を下茹でした。大きな筍であった。小さい方が作りやすい。五品、作った。 お椀は、ほうぼう、筍、貝割れ、柚子。一応、定石に適っているか。
筍の梅肉和え。梅肉和えは、リーズのお姉さんの好物だ。穂先の方を使う。
筍、ほうぼう、めばるの刺身。めばるは歯応えが良い。
筍の土佐煮。少し固さが残った。下茹での時間が足りなかったか。
筍御飯。糠漬けの糠床は、アマゾンで購入した。 |
漂旬記
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４月１日
これを切るだけで疲れてしまった。 ４月７日 金目鯛は宮崎産である。旬は晩夏であるとしても、やはり美味であった。煮付けも良いが、筆者の好みは刺身だ。なお、煮付け用と違って、刺身用は一本釣りの金目鯛のようだ。自家製ポン酢で食した。 わかめは今が旬である。これはパックして売られていたものを盛り付けただけであるが、新鮮で、味が濃い。 ４月２７日 馬刺は好物ではあっても、少し飽きたかも知れない。ステーキはブルー（レア）てなく、セニャン（ミディアム・レア）にした。 ４月２９日 この鯛は美味しかった。やはり旬を感じる。 地蛤は、いつものように、身を自家製ポン酢で食べた。 クランベリーのフロマージュと書いたのは、いわゆるクリーム・チーズをクランベリーで覆ったものだ。フロマージュをデセール代わりに食べることができた。 すだちが店頭に出始めた。すだち好きの自分には、嬉しいことだ。 四月も簡単な料理しか作れなかった。今は、１、２時間、台所に立って、丁寧に作ることができない。何とか体力を回復したい。 |
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２月１２日
いつものデパ地下の魚屋に立ち寄ると、ほうぼうがあったので、買い求めた。ほうぼうも鯛も切っただけである。旬のほうぼうは微妙に旨味を増す。鯛も旬であろうが、あまり違いは感じられない。自家製ポン酢は上出来である。 お茶漬けは西利のしば漬け、鮭、三つ葉を乗せただけである。出汁は使わず、緑茶をかけた。 この後、フロマージュ（ブリーとミモレット）とショコラを食べ、グラッパを飲んだ。 ３月１３日 菜の花のおひたし、塩いか、地はまぐり（千葉産）の潮汁、松阪牛フィレのステーキ、フロマージュ三種、ショコラ。 リーズの誕生日だ。久し振りに台所に立った。菜の花のおひたしは、良くできたと思う。はまぐりは小粒であったが、地はまぐりらしい旨味があった。好物のはまぐりは、３月までであろう。来秋まで食べられない。 ステーキは、２００ｇを焼き、リーズの姉さんが半分を、私が７０ｇくらい、残りをマリーとリーズが食べた。マリーとリーズの分にはもちろん、塩も胡椒もかけなかつた。 リーズのお姉さんも喜んでくれたし、私も久し振りに食事が美味しかった。レ・ボーモンが素晴らしかったせいもあろう。 マリーとリーズはもっと欲しがった。 |
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１月１３日
農園（谷本農園）から届いた橙（だいだい）を素材にして、前日からポン酢を作り始めた。この箱に同封されていたレシピを用いた。 橙以外に必要な材料は、酢、醤油、昆布、唐辛子、レモンである。特に必要な用品は、ポン酢を保存するための密閉ガラス容器で、他に絞り器があると便利だ。橙とレモンの両方を簡単に絞れる。 一晩、冷蔵庫で寝かせれば完成する。意外と簡単に自家製ぽん酢を作ることができる。 あん肝の酒蒸しは、冷凍物を解凍して、切っただけである。紅葉下ろしとポン酢で食した。ポン酢は最初、市販品を使ってから、自家製をかけてみたが、自家製の方が良いと感じた。 完成したポン酢は約１リットルである。１年間は冷蔵保存できるようなのだが、我が家では、ポン酢は頻用するから、すぐになくなってしまうだろう。 １月２５日 前日にデパ地下て買い求めたものである。 しまあじは、朝〆というシールが貼ってあった。１日経って食した訳であるが、食感は良かった。しまあじは、普通、天然物は入手困難と理解している。私は、刺身の主役ではなくても、脇役として、しまあじを好む。 鯛は、いつもの築地経由だ。何度も書いたが、私が行く京料理屋で食する鯛には劣る。 しかし、漂旬記という連載を書き始めてから、白身好きの自分を、いつも一定の水準で満足させてくれたのは、鯛以外にはない。旬など、どうでも良いのである、 桜鯛や明石鯛のような、特別美味のものはあるとしても、産地さえ選べば、いつでも一定の水準で食べられるのである。 私はもちろん、白身で鯛が最高だと言うのではない。しかし、一年を通じて日本列島各地で水揚げされる鯛の素晴らしさ、これは一年間、漂旬記なる駄文を書いてきた自分の感想である。 ポン酢は自家製を用いた。極上と思うのは、自信過剰か。 本日も一品しか作れなかった。台所に立っていることができないのである。 １月２９日 刺身は三種盛りにした。鯛と金目鯛は申し分がなかった。鮪は大味で、いけなかった。 はまぐりはやはり美味だ。もうすぐ旬は終わるだろう。いつもと趣向を変え、野崎洋光先生のレシピで作ってみた。ただ、わかめや野菜などは使わなかった。はまぐりの香り、味、感触そのものがすべてかと思う。 この日は二品作った。御飯は日野菜と三つ葉と海苔のお茶漬けにした。 体調は良くない。 |
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１２月４日。
がざみは渡り蟹の別名である。蟹の中では、安価な方である。旬のはずであるが、この料理でも、はさみの部分くらいしか食べられる肉はなかった。内子も少なかった。そして、やや匂いも強い。 もう２０年ほど前のことであるが、知人のお医者様御夫妻に招かれ、銀座の高級日本料理店で最高の料理を御馳走になったことがある。 そこで出された一品が渡り蟹であった。他の料理を忘れてしまったが、この渡り蟹だけは覚えている。素材も特別であったのであろう。しかしやはり、職人の名人の技術は凄い。 これは、料理の世界だけの話ではないはずだ。 １２月８日。 これはいつものデパ地下の魚屋ではなく、新宿のデパ地下の魚屋で買った。そぎ切り、角切りにした。上にあるのは、えんがわである。 筆者はひらめが好物であるし、旬であるから期待していたのであるが、もう一つであった。 １２月９日。 これも、ひらめと同日、いつもの通院の帰りに、新宿のデパ地下で買い求めた。店頭には胸肉しかなかったので訊いてみると、新しい一羽をさばいて、腿肉を出してくれた。 それは良かったのであるが、帰ってみると、胸肉が約１５０ｇ、腿肉は約３５０ｇもあった。写真は昼食に一人で食した時のものである。 夕食は、リーズのお姉さんと二人で食べた。つまり、この日は二回、同じ料理を食べたことになる。 昼食では、腿肉が少し固く感じられたので、小さめに切り、椎茸も四つ割にした。 それから、稲庭うどんを作った。これが一番美味しかったかも知れない。 最近、なぜか食欲がない。大体、一品作るだけである。体重もかなり落ちている。お医者様には内臓脂肪を減らすようにと、いつも忠告されているのだから、これは喜ぶべきか。 １２月２６日 実姉が来ていました。 正直に言いました。クリスマス・イヴのために用意したけれど、お腹が一杯で食べられなかったのね。仕方ないから、お姉さん、食べてね。 姉は、失礼しちゃうわね、と言いながらも、笑っていました。そもそも姉は、喜怒哀楽の感情の中で、怒がないという、かなり珍しい人です。 私はもちろん鹿児島牛の最近の評価を知っています。このフィレも、値段からして、Ａ５かと思います。しかし、私はあまり感心しませんでした。むしろ、この後で焼いた野菜が美味しかったです。 たとえば神戸牛、特に三田牛、近江牛、松坂牛、米沢牛などの方が、自分には好ましいと感じました。 ただ、個体差もありますから、このような発言は慎むべきでしょう。しかし、私には、自分の感覚を偽ることはできません。 前に書きましたように、私は、蛋白質制限をしなければならない状態です。大体、ステーキは２００gで焼くのですが、二人の時は、半分を相手に食べてもらっています。 |
