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食中毒原因菌とは…5

食中毒原因菌とは…

現在日本で食中毒原因菌に指定されているのは十六種類です。その中でも、特に注意が必要な原因菌は、サルモネラ属菌・腸炎ビブリオ菌・黄色ブドウ球菌・ボツリヌス菌・病原性大腸菌の五つです。

症状を起こす仕組み4

症状を起こす仕組み
　 食中毒原因菌が食中毒症状を引き起こす仕組みについては以下の三つの型があります。

◆感染型──サルモネラ、カンピロバクター等
　細菌に汚染された食品を口にすることで、生きた菌自らが食中毒を引き起こすもの。腸管にたどり着いた菌が腸管内でさらに増殖し、腸管組織に侵入して組織を壊し、炎症を起こします。この結果、腹痛や下痢などの症状が現れ、ひどくなると血便が出ることもあります。
　
◆生体内毒素型──腸炎ビブリオ、病原性大腸菌等
菌が腸管内で作り出した毒素により発症します。菌によって作り出す毒素が異なり、症状も様々ですが、主に腹痛、下痢、発熱などが見られます。
　
　◆毒素型──ボツリヌス菌、黄色ブドウ球菌等
　 食品内であらかじめ細菌が増殖し、産生した毒素を経口摂取することで発症する中毒であり、感染ではありません。中には神経毒作用を持つ毒素を作り出すものもあります。

食中毒を引き起こすのは…3

食中毒を引き起こすのは…

　私たちの腸管内には腸内細菌、乳酸菌、レンサ球菌、ブドウ球菌、嫌気性菌、真菌など、腸内の環境に適応し、定住している細菌群があります。このような菌の集団を常在細菌と呼び、宿主の栄養に、あるいは経口的に侵入した病原菌に抵抗性を与えるなど、重要な役割を演じています。
　　一方、腸管系病原菌は常在細菌と異なり、外来性の菌でありながら、胃・腸液などの生理的な抵抗作用に強く、影響されずに腸管に到達し、チフス菌・パラチフス菌やエルシニア菌が回腸下部のリンパ小節などで、サルモネラ菌や腸炎ビブリオ菌その他が小腸において、赤痢菌は主として大腸で増殖するように、それぞれ各菌に固有な腸管部位に定着し、そこで増殖、感染を成立させることができるので、より深刻な症状を引き起こすことがあるのです。

この時期心配な食中毒!2

食中毒の変化は食習慣の変化

　厚生労働省の統計によると、毎年２〜３万人は患者が発生し、一向に減少する様子がない食中毒。しかし、その中身は時代とともに変化しています。例えば、原因菌の種類を見てみますと、かつては腸炎ビブリオ、ブドウ球菌、サルモネラ属菌が三大食中毒として挙げられていましたが、十年ほど前から、その割合は変わってきています。
　というのも、かつて日本人はたんぱく源の多くを魚介類に求めていたため、上記三大食中毒の中でも、魚介類と密接に関わる腸炎ビブリオによる食中毒が圧倒的でした。しかし、近年の食生活の欧米化で、若者を中心に魚離れが進み、乳・肉・卵類を食材とする料理や洋菓子が好まれるようになっています。
　それにともない、食中毒の原因菌の中でも、サルモネラ属菌やウェルシュ菌、カンピロバクター菌等、牛、豚、鶏など、家畜・家禽類の腸管に由来する菌が増加しており、食中毒の原因菌と食生活との間に密接な関係があることを示しています。
　 　食中毒とは食習慣を映す鏡とも言えるのです。

この時期心配な食中毒!

　生活環境が衛生的かつ快適になった昨今、“食中毒なんて自分とは関係ない話”なんて思ってはいませんか？でも食中毒は何も食品メーカーや飲食店等によるものばかりではありません。
　 「平成16年食中毒発生状況」(厚生労働省)によりますと、飲食店等で発生した食中毒が２７．７％に対し、家庭での発生が１２．７％という高い数字だということを見逃すことはできません。(グラフ参照)