明庵のブログ

助さん

今日は早朝から京都で遊んでいたのですが、帰ってきたら電話で呼ばれて。

こんなん４０2ほど切ってました。

劇画の世界では、「流れの板さん」が大活躍するのですが、現実にはすでもないのです。

ぶっつけで献立を見せられて、どこになにがあるかもわからないですし、冷蔵庫の中身もさっぱりわかってないのです。

今回は「板仕事」でしたので、まあ楽でした。

あしらいも出来ていたので、大した手間でもないんですけどね。

偶然にも家に旬のイサキ買ってるので、晩酌が白けますね。

こっちのは、豊後水道の特大イサキですので、モノがちがうのですけどね。

親しい間柄なので、勤労奉仕はお互いさまなのですが、雨が降ってきたがな。

タクシー代が欲しいぞ。

良品を入手すること

最近は、ネットの「お取り寄せ」なんかが流行ってますが。

 

意外に値段もお安くないように思えるのです。

 

やはり、マメに現場に通うのが一番と自分は思うのです。

 

なぜって？いつでもそのようなときに、「そういうあんたはどうなんよ？」と申し上げるのです。

 

来店して、いつも顔なじみと、メールや電話だけのお客さんに「とっておき」はどちらに流しますか？

 

朝の５時から河岸を歩いて、特殊なものについては、産地に足を運んでみる。

「いつもいいのを送ってくれてありがとうございます。」のご挨拶。

 

時間の許す限りはそうした努力を軽視してはいけないと考えます。

 

 

 

今が名残の一品を軽く切ってみました。

 

こりゃあいかんな。画像がでかすぎたか。自分の記録用なんで。

 

大切な情報は、ネットにも情報誌にもなくて、現場に存在すると思います。

 

全国探して歩かないと、有益な情報は手に入らないのです。

 

いろいろ便利な世の中ですが、やはり、足代を使い、靴をすり減らしてかき集めるものは裏切りません。

と自分は思うのです。

 

使う道具も、自分で手にとって選んだ代物ばかり。

 

まだまだ勉強せねば。発展途上ですね。

 

歩いただけで「とっておき」のお声がかかるように。精進せねば。

鰹節

和食に出汁（でじるって読まないでね）には必需品ですね。

 

スーパーで売ってますが。

「鰹削り」と「鰹節削り」があります。

 

荒節（カビ付け一発）と枯節（熟成してカビ付けを繰り返した）です。

 

 

 

これは、枕崎の本枯節です。

自宅用に箱から自分の目利きで厳選します。

 

背が雄節で腹が雌節ですね。

 

一般的には上品には雄節で、濃厚には雌節を用います。

 

亀節って片身のもありますね。京料理では多用します。

 

たわしで洗ってから皮と血合いをこそげてから、しめったリードに包んでラップしてチン？

自分はチンしないで冷蔵保管です。（カビが出たらこそげ落として使います）

 

業務用には削った物が毎日配達されますが、一般的花鰹は、蒸してから削りますんで、風味が？

 

でも、板場にこっから仕込めってのは酷な話。毎日になりますと、とてもじゃないが、無理。

他の仕込がわんさかあるのに鰹箱で対応しますと、過労しますんで。

 

余談ですが、出汁は、下っ端の仕事です。後から出てきた煮方が、足したり引いたりして使います。

鰹の香りが効いてるなんて失敗作。出汁は、味をまろやかにする縁の下の力持ち。出しゃばってはいけないのです。

秋の味覚

福島の原発事故で、汚染が危惧されていますね。

ネットでもニュースでも情報が飛び交いますが。ほんまのところはどうなんでしょうね。

ただ、我々は、この国土から逃げ去る訳にもいかず、さりとて名案を提案することもできのです。

 

これは、道産ですが、これから南下するとますます旨くなります。

 

 

 

珍しくレモンでサンマのおばんざい。

 

すだちでもよかったのですが、別の料理に使ったので。

 

「献立の中に二度と同じ食材を重複させない」日本料理の鉄則です。

たとえば、最初に刺身に白髪大根を使ったら、2度と大根は登場しない。ワサビで刺身を食べたらワサビ茶漬けなどもってのほかなのであります。

一つでも多くの食材でおもてなしが日本料理の基本姿勢なのです。

 

青魚に大根を付け合わせるのは、強烈な発癌性があるので、使わないのが常識です。

 

ちょくちょく見かけますがなっとらんぞ！

 

料理は、どんなにそれがおいしくなろうとも、毒物の使用はいかんぞお！

すだち（一例）

単なる醤油とすだちです。

 

 

 

これとだし汁を用意しております。

 

出汁に醤油で味付けしてすだちを加えます。

それぞれの量をお好みで自由自在にできます。

 

懐石で使う加減醤油の一番簡単な拵え方。

向付に刺身よりは昆布締めに合います。

 

頭に入れておくのが、柑橘を加えることで、醤油の辛さが緩和されてさわやか酸味。

自由に加減して作ってくださいませ。

 

秋にはキノコ類が美味しいですね。松茸でなくても椎茸やらシメジにエリンギなんでもござれ。

最高の取り合わせ。

七輪の網の上で焼いてはつけて、日本酒をチビチビ。やがてはあまりの相性にグビグビ。

 

酒が進みますので、医者で検査にひっかかりませんように。

 

献立として明記するには「千家」の許可が必要なんで、違う名称を用います。

 

あっと別に醤油はどこのでもええですよ。