料理屋のまかないご飯

新橋料亭　脇鍋時代（春）
寒平目　カウンターで勝負！

日本海側では平目は夏でもなぜか旨いんです。
でもでも太平洋側はダメ！
食通は手ェ出さない。

この時期　常磐の平目は最高ー。
和食の暦は春でもまだまだ寒い。海の暦は陸地の１月遅れです。

写真の平目の肉の厚さと艶。みてください。
これをカウンターで、お客の前で捌く。
緊張します。
写真の盛り合わせぐらいで、５分てとこかな？
スピードとアガリの”切れ”が勝負だね。

イサキの姿と盛り合わせても、主役は平目！
河豚よりは、少し厚めに造ります。

やはり紅葉おろしと浅葱　ポン酢。

カシラと中骨は吸い物にします。
お客様によっては要らないという方もいらっしゃる。
そんな時は皆でいただきます。
旨いんだなー　これが。

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おいしいっていうか、食べに行きたいですね。七窪の芋焼酎のあてで一杯！！