料理屋のまかないご飯

ちょっと寄り道。スペインの印象。

相変わらずの雨。高い旅費を払って毎日雨にたたられて、悔しい。

でも雨にけぶったポルトガル、スペインの情緒もまたいいもんだ。

確かロハスという町の市庁舎。垢抜けているね。何よりも安っぽい看板が皆無で、日本と大違い。

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今日は賄い料理は休んでスペイン料理

全くの偶然でポルトガル・スペイン旅行のチャンスをゲット。でも、家を出てからリスボンに着くまでちょうど24時間の長旅で、エコノミークラスはきつかった。このごろの機内食は最低で、まるで豚のえさ。
到着日から帰途に着くまで、毎日殆ど雨ばかりでした。それまでひどい旱魃でわれわれ一行を神様だなんて現地のガイドさんに喜ばれる始末。明るい陽光に輝く白い家もまるで冴えなかった。

上の写真はパエリアとムール貝。
でも食事は美味しかった。特にムール貝の味はそりゃもう絶品でした。

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料理屋のまかないご飯

新橋料亭　脇鍋時代（春）
寒平目　カウンターで勝負！

日本海側では平目は夏でもなぜか旨いんです。
でもでも太平洋側はダメ！
食通は手ェ出さない。

この時期　常磐の平目は最高ー。
和食の暦は春でもまだまだ寒い。海の暦は陸地の１月遅れです。

写真の平目の肉の厚さと艶。みてください。
これをカウンターで、お客の前で捌く。
緊張します。
写真の盛り合わせぐらいで、５分てとこかな？
スピードとアガリの”切れ”が勝負だね。

イサキの姿と盛り合わせても、主役は平目！
河豚よりは、少し厚めに造ります。

やはり紅葉おろしと浅葱　ポン酢。

カシラと中骨は吸い物にします。
お客様によっては要らないという方もいらっしゃる。
そんな時は皆でいただきます。
旨いんだなー　これが。

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料理屋のまかないご飯

新橋料亭　脇鍋時代【春】
週末の楽しみ　中華料理

親爺さん（社長）と女将を除けば、番頭さんがエライ。
料亭ってそんなもんなんですね。

通常はこの番頭と板前で食事をする。

ところがこの人、好き嫌いのデパートみたいな人。
野菜　脂肉　生もの　洋風、みんな×です。

でも土曜日は集金なんかで留守なので、そんな時はコッテリした料理。
中華にします。
魚河岸の肉屋で豚足やガツ　耳　カシラ　モツ　牛すじなど、もらってくる。
研究してかなり美味しいまかないをつくってました。
食べたい一心で（笑）

写真の　【豚足の中華煮込み】や【ガツの山葵和え】
等はかなりの物でしたね。今でも家庭でつくってますよ。
皮をカリカリに焼いてからトロトロに煮込んだ【豚角煮】
これも旨い。

親爺　女将はけっこう、こういうものも食べてくれました。
楽しみだったなー。


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料理屋のまかないご飯

新橋料亭　脇鍋時代　（１９８３　大寒の頃）
芋焼酎に合うつまみ

空前の焼酎ブームがやって来ましたね　あのころ。

吉四六とか　いいちことか。
料亭などももちろん　対応しなければなりません。

麦　米　芋と売れ線の焼酎はおみせで置いてましたね。

お湯割りが多かった。梅干なんかをいれて。

僕は芋ロックが好き。冬でも今はロック。


当時　和食屋はもちろん日本酒が定番だったから
かなり戸惑いました。

研究と称してガンガンのんだ。
つまみを試作して食べまくった。

焼酎は日本酒とちがってコッテリとしたつまみも合うようです。
中華も良い。
やはりさつま揚げ。それに芋料理。
刺身類、とくに鯵のたたきはあんまり合わなかった。魚の臭みに負けちゃうんですかね。

写真のキノコのソテー。白ワインの代わりに焼酎で調理してみたら
いけましたよ。
相性いいです。

薩摩司はぼくの女房。スタンダードです。
写真のハッシュドポテトがよく合う。
毎日飲んでも飽きない味です。


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