料理屋のまかないご飯

ちょっと寄り道。スペインの印象。

Sat, 17 Mar 2007 12:41:22 +0900

相変わらずの雨。高い旅費を払って毎日雨にたたられて、悔しい。

でも雨にけぶったポルトガル、スペインの情緒もまたいいもんだ。

確かロハスという町の市庁舎。垢抜けているね。何よりも安っぽい看板が皆無で、日本と大違い。

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今日は賄い料理は休んでスペイン料理

Sat, 03 Mar 2007 12:06:45 +0900

全くの偶然でポルトガル・スペイン旅行のチャンスをゲット。でも、家を出てからリスボンに着くまでちょうど24時間の長旅で、エコノミークラスはきつかった。このごろの機内食は最低で、まるで豚のえさ。
到着日から帰途に着くまで、毎日殆ど雨ばかりでした。それまでひどい旱魃でわれわれ一行を神様だなんて現地のガイドさんに喜ばれる始末。明るい陽光に輝く白い家もまるで冴えなかった。

上の写真はパエリアとムール貝。
でも食事は美味しかった。特にムール貝の味はそりゃもう絶品でした。

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料理屋のまかないご飯

Sun, 04 Feb 2007 18:58:15 +0900

新橋料亭　脇鍋時代（春）
寒平目　カウンターで勝負！

日本海側では平目は夏でもなぜか旨いんです。
でもでも太平洋側はダメ！
食通は手ェ出さない。

この時期　常磐の平目は最高ー。
和食の暦は春でもまだまだ寒い。海の暦は陸地の１月遅れです。

写真の平目の肉の厚さと艶。みてください。
これをカウンターで、お客の前で捌く。
緊張します。
写真の盛り合わせぐらいで、５分てとこかな？
スピードとアガリの”切れ”が勝負だね。

イサキの姿と盛り合わせても、主役は平目！
河豚よりは、少し厚めに造ります。

やはり紅葉おろしと浅葱　ポン酢。

カシラと中骨は吸い物にします。
お客様によっては要らないという方もいらっしゃる。
そんな時は皆でいただきます。
旨いんだなー　これが。

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料理屋のまかないご飯

Sat, 27 Jan 2007 15:31:03 +0900

新橋料亭　脇鍋時代【春】
週末の楽しみ　中華料理

親爺さん（社長）と女将を除けば、番頭さんがエライ。
料亭ってそんなもんなんですね。

通常はこの番頭と板前で食事をする。

ところがこの人、好き嫌いのデパートみたいな人。
野菜　脂肉　生もの　洋風、みんな×です。

でも土曜日は集金なんかで留守なので、そんな時はコッテリした料理。
中華にします。
魚河岸の肉屋で豚足やガツ　耳　カシラ　モツ　牛すじなど、もらってくる。
研究してかなり美味しいまかないをつくってました。
食べたい一心で（笑）

写真の　【豚足の中華煮込み】や【ガツの山葵和え】
等はかなりの物でしたね。今でも家庭でつくってますよ。
皮をカリカリに焼いてからトロトロに煮込んだ【豚角煮】
これも旨い。

親爺　女将はけっこう、こういうものも食べてくれました。
楽しみだったなー。

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料理屋のまかないご飯

Sat, 20 Jan 2007 16:51:35 +0900

新橋料亭　脇鍋時代　（１９８３　大寒の頃）
芋焼酎に合うつまみ

空前の焼酎ブームがやって来ましたね　あのころ。

吉四六とか　いいちことか。
料亭などももちろん　対応しなければなりません。

麦　米　芋と売れ線の焼酎はおみせで置いてましたね。

お湯割りが多かった。梅干なんかをいれて。

僕は芋ロックが好き。冬でも今はロック。

当時　和食屋はもちろん日本酒が定番だったから
かなり戸惑いました。

研究と称してガンガンのんだ。
つまみを試作して食べまくった。

焼酎は日本酒とちがってコッテリとしたつまみも合うようです。
中華も良い。
やはりさつま揚げ。それに芋料理。
刺身類、とくに鯵のたたきはあんまり合わなかった。魚の臭みに負けちゃうんですかね。

写真のキノコのソテー。白ワインの代わりに焼酎で調理してみたら
いけましたよ。
相性いいです。

薩摩司はぼくの女房。スタンダードです。
写真のハッシュドポテトがよく合う。
毎日飲んでも飽きない味です。

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料理屋のまかないご飯

Sat, 13 Jan 2007 15:22:37 +0900

新橋料亭脇鍋時代　【新春】
新筍と新春会席料理

このごろでは流通が良くなったせいで料理に季節感が薄れてますね

新筍は現代では中国産で１２月、九州産で１月には出回ってしまう。

いくら美味しい京都産等が春に出回ってももう皆何度かたべてしまってますからね。

”竹が旬”と書いて”筍”のはずなんですが旬の頃にはちょっと遅い気がします。

料亭では新春会席に欠かせない素材になっている。

写真は新筍のあくぬき。たっぷりの水に米ぬか　ちぎった鷹の爪とともに入れ

火をつけて茹でます。落し蓋をして全体が湯につかるようにね。

大きさにもよりますけど、１時間ぐらいんて竹串がキュッと通るように

なったら　火を止めてそのまま置きます。３時間以上置きましょう。

一晩置いても大丈夫。灰汁がしっかりぬけます。

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料理屋のまかないご飯

Mon, 08 Jan 2007 16:57:48 +0900

新橋料亭　脇鍋時代　【１９７９　新年】
毎日が剥き物　正月料理

料亭の正月料理は、華やかな剥き物で彩られる。
素材は主に　なんきん（かぼちゃ）れんこん　かんてん
にんじん　きんとん　ぎんなん　
　何か気がついた?
そう　みんな　（ん）の字がつくものです。
んーがつく。すなはち【運】がつく、って訳。

これを顧客様に最初に箸を付けてもらう。仲居がさわってはいけません。
縁起物の年始料理です。

毎日毎日ひたすら、様々なものを剥く。
最近ではあまりこういう粋な接客はありませんね。
京都の一流料亭ではまだやってるんでしょうね。

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料理屋のまかないご飯

Sun, 24 Dec 2006 23:20:14 +0900

新橋料亭　脇鍋時代【冬】
料亭のイブは”しゃぶしゃぶ”

今でもそうですが、二十数年前でも　和食屋はクリスマスイブの日は
超　暇でした。

地鶏をメインにしてみたり、和牛を石焼にしたり・・・。
でもダメ。雰囲気がダメなんです。

僕の居た料理屋のイブは、毎年　常連の顧客にだけ（イブ関係ない人（笑））
”和牛しゃぶしゃぶ”をお出ししてました。
冷凍してないチルドの神戸牛　手切りで供じます。
　
胡麻ダレは　調味料を合わせて熟成させて貯蔵し、当日に白胡麻を煎って
当たり鉢【専門用語　すり鉢】で脂が出るまで当たり　調味料と合わせてタレに仕立てて
香りを供じます。
ポン酢も勿論自家製。
これが旨くないわけない！

端肉は夜にいただきます。お客様がお残しになったお肉も皆でたべちゃいます。

当時は霜降りのロースがサイコー！って思ってた。　でもね、近江牛の霜降りモモ肉を
しゃぶしたときの驚きは今も鮮明だなー！

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料理屋のまかないご飯

Sun, 17 Dec 2006 12:10:41 +0900

新橋料亭　脇鍋時代【冬】
国産牛　端肉のビーフストロガノフ

写真のリブはA4ランクの福島牛ですが、A3ランク位
を仕入れると、整形したときかなりの端肉がでる。
あばら骨から卸した部分も当然ゴツゴツしてます。
そこをこそげ取って”ビーフストロガノフ”。
贅沢だなー　いま考えると。

当時を思い出して、（当時はこんなに本格的には作らなかった
けど（笑））パーティー料理で再現してみた。

下味をして、強力粉で拝むように肉をしごく。
最初から最後まで火を弱めないで、一気にいくのがポイント。

オニオンは先に飴色のソテーしておく。

サラダ油　バターで肉をパリっと焼いて、お好みのキノコを入れる。
赤ワインを入れてファイヤー！
さっきのオニオンをいれて　市販のデミソース　トマトソースを入れる。
まだ強火。
塩胡椒で味をととのえ、レモン汁　生クリーム　パプリカやその他お好みの
調味料。
最初から最後まで火を弱めないで、一気にいくのがポイント
やさいをトッピングして出来上がり。

スリル満点の料理ですね。
肉をパリっとさせて後手早く　”煮込み料理”にしないのがコツ。
お皿に手早く盛ったらはやく皆にたべさせる。最初の一つぐらいは
必ずみんなさっさとお口に運べ！　冷めるの待ってワインかなんか
呑んでる人には残してあげないでいいです。

次回もおたのしみに。

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料理屋のまかないご飯

Tue, 12 Dec 2006 20:36:18 +0900

番外編　
１２：１３　47歳になります。

スタッフのみんなから　プレゼントもらった。

大好きな芋酎（お取り寄せ）と
サーバー。

芋酎も色々ですね。最近は癖のないのがはやりみたい。
毎日飲むにはその方がいいかも。
でもさっぱりしてカロリーが少ないせいか、
ガッツリ系のつまみはとても合う。

ポン酒ガンガンいってたときの好きだったつまみとは
好みが変わりました。
今日は　じっくり炙ったさつま揚げ。だらだら呑めるもんね、
芋は。たくさんつまみはいらない。

実はこの”一葉の恋日記”まだあけてません。
誕生日にあけたいって思う。

感想は週末にね。