馬込沢木工 今日も悪戦苦闘

沼津の幸

昨日、今日と静岡は沼津へ出張中です。
沼津は年に４〜５回来るので、行きつけの居酒屋とバーがあります。

自分は今、膵炎の治療中で禁酒、禁脂生活中ですが、魚介類と野菜は全然OK。
ということで、お酒は飲めませんが、居酒屋に行きウーロン茶で刺身をつまみました。

奥は尾長鯛、イカは赤イカ、手前は旬のアジとカタクチイワシです。
この時期のアジはやはり最高で、この日のネタのNO.1でした。

アコウの煮付けはプリプリとして旨かったです。

続いて行きつけのバーに行きました。
沼津は全国でも指折りのバーテンダーが集まっている地域です。

早速カクテル「モヒート」を一杯。

ミントたっぷりでいくらでも飲めてしまいます。
というのはちょっと嘘で、これはノンアルコールでモヒート風に作ってもらいました。
久しぶりにお酒を飲んだ気になれて満足でした。

つまみは、珍しい伊豆産のマンゴーと緑健農法のトマト。

伊豆のマンゴーは小振りですが、きめ細やかで滑らか。
南国のものとはまた味が違いますが、これはこれで独特の美味しさです。

緑健トマトは硬くしまった実と、自然な酸味と甘みの調和が見事です。

出張の疲れも吹き飛んだ、幸せな一夜でした。

我が家の料理必須アイテム

関西圏にお住まいの方には、何を当たり前のものを、と思われてしまうかもしれませんが、我が家の料理の必須アイテム、「ヒガシマルの薄口醤油」です。

数年前、この醤油を知らない頃は、うちでは野菜の煮物のようなものを滅多に作りませんでした。
作ってもどうもいまひとつ美味しくないからです。

出汁が良くないのかと思って、いろいろ試しましたが、どうしても納得できる味になりません。

知り合いの和食の板前さんにそのことを話すと、

「料理屋はたいていヒガシマル醤油を使っているよ。料理屋のような煮物の味を出したいなら、酒と本みりんをたっぷり煮切って、砂糖の甘味はお好みで適当に、最後にこの醤油で味をつけたら、もう煮立てずに、早めに火を止めてじっくり味を含ませればOK。」

ということを教わりました。

実際やってみると、確かに美味しい！
まさに料理屋の味でした。

もちろん、煮物の材料に合わせて　出汁や甘辛の塩梅も大事ではありますが、それは味見をしながら決めれば良いことで、あとは経験の問題。

酒とみりんは煮物では良く使いますが、素人が考えているよりもはるかにたっぷり使う、というのは知らないと出来ないプロの技。ヒガシマル醤油も関東の人間はその存在すら知らない人が多いので、教えてもらわなければ一生使わずにいたかも知れません。

「酒、みりん、ヒガシマル醤油」の組み合わせを知って以来、煮物は我が家の定番のおかずになりました。

関西では当たり前にどこの家庭でも使われている、というヒガシマル醤油。
こちらでは売っているスーパーを探すのが難しいぐらいです。

関西の人はずっとこんな美味しい煮物を食べていたんですね。羨ましい（笑）

ホタテのカルパッチョ（ノンオイル）

たまには趣味の料理の話題など。

昨夜の夕食に、ホタテの刺身を使ったカルパッチョを作りました。

カルパッチョは様々な素材で、この季節になると、いつも作っていたのですが、今年は私が膵臓を患ったせいで、料理に油が使えなくなってしまい、オリーブオイルが使えないのであれば、カルパッチョは作れないな、と諦めていました。

すると妻がひと工夫。

薄めたポン酢醤油とハーブソルトなどで味付けしたソースにゼラチンを溶かして冷やし、ジュレを作ってくれました。ジュレには、トマトや軽く湯通ししたズッキーニ、エビ、イカなどが具材として入っています。

このジュレを、薄くスライスして並べたホタテの刺身の上にのせて、仕上げにレモンを絞り、最後にベランダで育てたバジルを散らせば完成です。レモンでホタテの身が引き締まり、バジルの香りも良く、美味しくいただけました。

これで今年の夏も、いろいろな食材でカルパッチョが楽しめそうです。