第137話 そば談義 その２

その１から2年経ちました。その３は２年後？

前回そばはまやかしの食べ物と表現しました。
２年経っても基本的に私の認識としては変りはありませんが、
全く逆のもう１つの認識が出来つつあります。

それは「そばは真の麺粉」ということ。なんじゃそりゃ？

実は麺を作るのって、添加物が必要なんです。
ラーメンはかんすい（アルカリ塩）。うどんは塩。
パスタにも塩。米粉麺にはアルギン酸エステルなど。
とにかく麺の歯応えやのどごしを良くするために、上記以外にも
いっぱい添加物を入れて調整しています。
だから麺を食べるときは塩分のこともちょっと気にしないとね・・・

ところがそば粉はそば粉だけで麺になっちゃう。
十割そばは一切添加物は必要ありません。完全無添加。
製粉所もお友達なのでこれは紛れもない事実です。
ただし、粉の品質がよいこと（つまり手打ちが出来る粉だということ）が
必要条件ですが。

輸入品のそば粉は絶対にこの条件には当てはまりません。
なぜか？それは船で運ばれてくるから。産地では非常によい状態の玄そば
だったとしても、輸出入の通関や運搬、陸送で少なくとも１ヶ月は温湿度管理
されていない環境にさらされるため、玄そばの湿度が変化してしまう。
一度乾いたそばは湿度を戻すことがほぼ不可能です。
そば粉はそれほど湿度管理が重要なのです。

これに対して、湿度が管理された良質？なそば粉は、製麺機の加圧力で
十割そばになりますが、これは一切無添加。アミノスコア90、ビタミンＢ、
ルチン豊富な完全栄養食が出来上がります。そばだけ食べてりゃ肉を食べる
必要がなくなるんだから、ベジタリアンには最高の食材です。
ま、私はのん兵衛なので全然ダイエットできませんが・・・

そばがまやかしの食べ物なので、こういうことがストレートに周知されない
事情もあるでしょうからレアな情報ですよ。
一般的なそばは、小麦粉、タピオカ粉、じゃがいもでんぷん、アルギン酸エステルなど
いろいろな混ぜものがされていますから、商品名が「そば」というだけです。
純粋な「完全十割そば」、ご賞味あれ。