台湾山葉とベガルタ仙台、そして多趣味

2010 梅干 土用干しスタート

赤しそが足りなかったかも？
色がまばらになっています。

でも生の赤しそを使ったので、
前回よりも香りがいい気がします。
（前回は塩で揉んだパックのものを使用）

日当りが今イチなのが気がかり。
ベランダが東向きなので、午前中しか直射日光が期待できず。
午後はマンションの管理人に相談して、
屋上に入らせてもらおうかな？

やはり南高梅はふわふわのぷりぷりで、美味そうです。
一回り小さくてシワシワのものは、白加賀と豊後ですね。

2010 梅干 赤しそ投入

熱湯消毒の後の天日干しが終わり、
いよいよ赤しその投入です。

時期的にはもう遅いのですが、
近所の八百屋で群馬県産の赤しそを調達できました。
生の赤しそを半分に切ったものを袋詰めしてあって、
この一袋で梅１kg用とのこと。￥１５７

早速水洗い。
ニョロニョロ君を１匹発見したので、
念入りに流水で一枚ずつ裏表を洗い流す。
これでおよそ一時間。
ずっと中腰だったので腰が痛くなった。
日本のシンクって180cm超の私には低過ぎる。。。

その後、サラダ用の遠心分離型の水切り器で水切りし、
キッチンペーパに慎重に葉っぱを並べて、水気を取る。

そして塩で揉む。あっという間に紫のアクが出てくる。
3回絞って、酢を投入。
化学反応で紫がピンクになって紅色になるのは面白い。

そして、梅。
もとの梅酢はトロミが出ていたので既に廃棄済み。
酢と35％のアルコール（果実酒用）と沸騰の後に冷ました水を配合。

梅は発酵していたと思われるブヨブヨしたものを分別し、
違う容器に仕込む事にした。

あとは土用干しまで放置かな。

2010 梅干 発酵か!?

ちょっと前に、猛烈にカビが生えてしまいました。
梅雨末期に、このアクシデントは結構痛いです。
あと一週間耐えてくれれば、と思いつつ容器内を観察。

梅酢の上面全体に白い膜が張って、所々に白カビが盛り上がっています。
梅は完全に梅酢の中に没しており、顔を出している梅はありません。
梅酢は全体に濁って、すこしトロみがかっている感じ。

かなりのショックではありますが、臭いはまだ梅の香りが残っているので、
復旧処置をすることに。

【写真の説明】
１　まず注意深く梅酢とカビを流す
２　にごり気味の梅酢
３　熱湯で瞬間的に表面を洗う
４　天日干し


今の所はここまでです。天日干し中です。
カビを認知してから、天日干しをするために晴れ間が出るを待っていました。

このあと、擬似的な梅酢（酢、35％アルコール、水）を作って、
念入りに殺菌消毒（熱湯と35％アルコール）した容器に戻します。
ついでに赤シソも入れようと考えています。

で来週半ばと読んでいる梅雨明けまで放置して、
その後に土用干しですね。
上手く行けば大粒の南高梅の梅干しが食べられる！

しかし、低コストな梅干し仕込みを狙っていたんですが、
意外にもよけいな出費がかさんでしまい、
もしかするとkgあたり1000円程度で間もなく出回る
ネット通販の和歌山モノを買った方が安かったかも知れません。

まあ、これは手作りの悦び（お金には換えられない）ということで、
納得するしかないでしょうね。

2010 梅干 大カビ祭りスタート！

一週間くらい放置していたのを思い出し、
急遽状況をチェックしたら・・・・・・・。

言葉が出なかった。

黒やら白カビ緑のカビたちがまさに蔓延！
梅酢の上面にびっしりと繁殖。
梅酢に没している梅たちには影響がなさそう（楽観）。

急遽、「酒のやまや」（東京にもあり）へマジェスティでぶっ飛ばし、
35度のホワイトリカー３５０ml　￥３９８を買って来た。

ゆっくりとカビを流し去り、
出来るだけ容器の内面に触れないようにシワシワになった梅を取り出す。。。

その後、ホワイトリカーで梅の表面を軽く流し、
あらかじめ熱湯消毒しておいた容器（たぶん大容量お菓子の空容器）の中へ、
塩をまぶしながら入れて行く。

一通り梅を戻したあと、20％程度になるように塩水をドボドボと流し込む。
容器のふたは気密性を保ってないように思えたので、
ラップで封をしてから（意味ないか？）、熱湯消毒したふたをセット。

こんなんでいいのかな？と思いながらも作業終了。

土用になる前に干し行程に進む手もあるそうだが、
天気がはっきりしていないので、それはやめておいた。

それにしても、カビ菌。
前回のカビ菌が残っていたのか、
空気中に漂っていた菌が紛れ込んだのか？
もう訳が分からないけど、とにかくあと一ヶ月我慢してもらえればいいな。

でも。
土用干しが終わって保存容器に入れた後にカビがでてきたらいやだなー。

なお、今回の写真はあまりにもショッキングなので撮影していません。

2010 梅干 合体〜放置

バラバラに仕込みを開始した４本（A組〜D組）、
梅酢の上がり具合がほぼ同じくらいに揃ったので、
２個の容器を使って合体した。

その作業中、最も塩分濃度の低かったC組の最上部の梅にカビを確認。
その個体を取り除き、それ以外の梅をすべて水洗いし、梅酢も廃棄。

再度18％程度の塩水を作って、容器にドボドボと入れ、冷暗所に放置。

梅雨明けまでこれで放置。