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1.5歩先をゆく 〜 EBISU FRY BAR/恵比寿

人より1.5歩前を歩きたいです
革新的な起業家は人より一歩先を目指します。しかし一歩先でも大衆に受け入れられるのは至難。0.5歩先ぐらいが成功への時間が一番短いと言われます。恵比寿で創作天ぷらと十割蕎麦の店〝EBISU FRY BAR(エビス フライ バル)〟を経営する〝後藤雄一〟代表が敢て成功確率が極めて低い1.5歩前を目指したいと断言するのには理由(わけ)があります。
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 後藤代表の創り出す料理は最近、一般のお客さまだけではなく料理のプロからも注目されています。〝東京カレンダー〟、〝近代食堂〟にも革新的な創作天ぷらと蕎麦料理として大きく採り上げられています。神戸・三宮に最初に野菜料理をウリにした和食の店〝四季愛菜ダイニング〟を出したのが20年前。そして5年前に同じく三宮に蕎麦と天ぷらにフォーカスした〝ISOGAMI FRY BAR〟をオープン。そして一昨年の4月に恵比寿にEBISU FRY BARを開店させました。
 後藤さんが食の世界に飛び込んだ最初は奥様のご実家の弁当屋。ところが1995年1月の〝阪神・淡路大震災〟が大きく運命を変えました。
料理研究家〝土井勝〟さんのご子息との交友があり、そのお付き合いの中でグルテン・フリーの〝蕎麦〟が世界を変えるとその頃から思い続けました。〝蕎麦で世界に進出する〟。彼の夢を実現する調理機械が目の前に現れました。土井さんと意気投合したあの日から10数年経っていました。
蕎麦の美味しさは絶対に欧米人に受け入れられる筈だ
レシピがあれば誰でも本店と同じ料理が提供できる体制をつくる
答えは、岩手県盛岡にありました。盛岡の蕎麦屋〝はらぺこ〟が開発した〝十割蕎麦製麺機〟。雁屋哲さんの漫画〝美味しんぼ〟の第29巻でも紹介されています。
もう一つは天ぷらの自動調理器〝Dr FRY(ドクターフライ)〟。
蕎麦も天ぷらも職人の技(わざ)と考えられて来ました。しかしこのふたつの調理機の技を侮ることは出来ません。
今夜は、ワタシが顧問をしている株式会社ねこぱんちの〝満木葉子〟社長と帯同訪問。後藤代表の熱い思いをお聴きしながらの絶品の食事を頂きました。
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突き出しの〝揚げそば〟。射出式の製麺機で作っています。麺の太さの調整は自由。
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〝とうもろこしの天ぷら〟。
和食の職人にとってとうもろこしの天ぷらはとうもろこしが含んでいる水との勝負。難しい料理です。Dr.FRYは1秒間に5万回の電波振動で油ハネを防ぎ、食材の中にある水を素材に留めたままで蒸し焼きにします。天ぷらの神さまだけが出来る技をいとも簡単にやってしまいます。ワイルドな容貌ですが、ジューシーでめちゃ旨いです。
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〝蕎麦屋の煮卵ベーコン〟
〝萌え断(面)〟が素晴らしい
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〝近代食堂〟が絶賛した〝梅肉と大葉のさんま包み〟。
三枚におろしたサンマの身に大葉と梅肉をのせて巻いています。梅肉のピンクと大葉の緑が好対照。
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ベルギーホワイトタイプの〝AUGUST WHITE〟。大麦麦芽に小麦麦芽、オレンジピール、コリアンダーを加え、爽やかな酸味と甘み。深みはありますが重くない透明感があります。
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〝和牛の白ワイン醤油〟。
牛かつではなく牛天ですが、この白ワインと醤油のソースが抜群。
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ソムリエ世界一の〝パオロ・パッソ〟氏が絶賛した神戸酒心館の福寿純米吟醸酒。2012年ストックホルムのノーベル賞授賞式晩餐会で採用。以来毎年使用される他、国連総会などの国際会議に首相が持参している入手困難、稀少な日本酒です。
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〝いろどり野菜の豆乳バジル蕎麦〟。
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掻き混ぜるとバジルソースが一面に広がります。
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トマトテイストの〝巨峰と海老のカッペリーニ風蕎麦〟。カッペリーニほど極細ではありませんがかなりの細麺。しかもコシがあって美味しい蕎麦。手打ち蕎麦に勝るとも劣りません。
使用してるのは秋田県十和田湖産の良質な蕎麦粉です。
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せいろです。蕎麦の美味しさが直接に伝わります。2種のつゆで頂きました。
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そばつゆに豆乳、ごまペースト、ラー油を入れた旨辛のつゆ。
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少し甘めのつけ汁に辛味大根を入れると美味しいです。
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手前右が後藤代表と満木葉子社長。一番奥が凄腕の女性料理長。手前左が杉江店長。
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蕎麦は絶対に欧米人に受け入れられる。後藤社長の思いは20年経っていよいよ確信になって来ました。何故なら、日本の蕎麦文化は切り蕎麦という独特の食文化。世界の蕎麦食文化の歴史、生産、消費は日本よりずっと大きいからです。きっと日本の麺帯の蕎麦の美味しさは分かって貰える筈だと・・・。



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