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飲食店の原価率の謎 〜 中華つばめ/二子玉川

 〝二子玉川〟は〝ニコタマ〟とも呼ばれ東京屈指のお洒落な街です。1969年に開業した日本初の郊外型ショッピングセンター〝玉川高島屋S・C〟。2011年にオープンした〝玉川ライズショッピングセンター〟が華やかに色を添えました。
 しかし、この街の発展の基盤は、1922年にオープンした〝玉川第二遊園地〟、後の〝二子玉川園〟です。ワタシが子供の頃は都心からも近くジェットコースターや観覧車もあり娯楽施設が少なかったので人気の遊園地でした。その二子玉川園駅前に開店した〝中華つばめ〟。創業70年の街の中華屋さん。先月(2018年5月19日)に〝アド街ック天国〟(テレビ東京)で紹介されました。二子玉川駅から徒歩4分。旧住民から愛されている〝二子玉川商店街〟の一角にあります。
 到着したら既に行列。
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〝つばめビル〟の一階。ビルオーナーの店なんでしょうね。
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食べるものは決めています。
1番のタンメン+カニレタチャーハン。
30分待って入店しました。
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カニレタスチャーハンもレギュラーサイズ。タンメンも野菜たっぷり。
このボリュームで値段は何と〝750円〟。めちゃお得です。
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麺が伸びない内に、こちらのタンメンからやっつけましょう
スープも美味しい。いい塩加減もいい塩梅です。
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麺も美味しい。
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カニレタチャーハンと呼ぶカニレタス・チャーハン。
レタスもシャキシャキ。とても美味しい。
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お腹が超いっぱいになりました。
チャーハンとタンメンのスープ用に〝ちりれんげ〟がついてきます。
このちりれんげ、ちょっと気に入りました。どんぶりの縁に引っ掛けてスープの中に滑り落ちないようにできます。ちょっとした心遣いが嬉しい。
ちりれんげの使い方を間違えている人が結構います。スプーンの持ち方をしてはいけません。持ち手部分の溝に、人差し指を入れ、親指と中指で挟むようにして持ちます。
また、れんげの先を口の中に大きく入れるのはもお行儀が悪いことです。
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タンメンとレギュラーサイズのチャーハン。お腹がいっぱいです。
これで750円。何と安いのでしょう。この低価格が実現できるのは、やはり自前のビルで家賃が掛からないからでしょう。

飲食店の経営指標に〝原価率〟というのがあります。
売上高に対する料理の原材料費の割合です。一般的に3割と言われています。飲食店の経営には、家賃や人件費なども掛かりますから利益を確保するには材料費を3割に抑えないといけないと言われます。〝俺のフレンチ〟などで有名な〝俺の株式会社〟はこの〝3割神話〟に敢てチャレンジし4割にしてもお客の回転率を高め薄利多売を行い顧客満足度を高めようという戦略です。中には原価率9割の料理も提供してお客様を喜ばせます。全メニューの原価率が平均4割が俺の会社のウリだったのです。
 この3割神話を支えているのは税務署の指導にも原因があります。税務調査で原価率をチェックして5割に近い店は、材料費を胡麻化し水増しをしているのではないかと執拗に調べるそうです。折角お客様に喜んで頂こうと頑張っている知り合いの神楽坂のフレンチのオーナーが怒っていました。原価率の統計があります。この統計の不思議なところは、データ提供に欠損会社が多いということです。つまり儲かっている会社の原価率はあまりよく分かっていないので平均が計算されています。
 知り合いのカレー屋さんは、原価率が18%です。最近は、16%にまで引き下げに成功し、利益を多く出すようになりました。利益でアルパイトの時給を上げ、交通費を支給し美味しい賄いを提供していると言っていました。大手の飲食店の原価率は概ね18%を達成しているそうです。個人経営で家賃を負担しながらの経営は厳しいですね。しかし方法はあります。俺の株式会社のように回転率を高めたり、アルコールやデザートの売り上げを増やし客単価を引き上げることです。損益分岐点を超えた飲食店の経営は面白いほど儲かります。そこまで売り上げを伸ばすことが大きな課題です。
 750円のランチセット、消費者にも美味しくて嬉しい価格です。


 

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