こなもんや三度笠

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蕎麦(そば)

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 創業は1688年頃と言うから〝晦庵 河道屋〟は京都で最も古い蕎麦屋のひとつでありましょう。京都の古い蕎麦屋さんは前身が〝菓子司〟であることが多い。河道屋も蕎麦ぽうろーの〝そばほうる〟がとても人気です。蕎麦打ちを経験した方はすぐに分かるのですが、蕎麦粉は水を加えて捏ねてもなかなか繋がりません。その為に〝つなぎ〟というのを使います。小麦粉、自然薯、布海苔、オヤマボクチなどです。最近は製粉技術が進み、蕎麦粉を微粉にすることで多少つながり易くなりましたが十割そばはつなぐ技術が難しい。
 その点、菓子司は粉ものを扱う技術が優れており、比較的上手に蕎麦を麺線にすることが出来ました。それでも茹でるとボロボロに切れてしまうので菓子司は〝せいろ〟で蒸して調理していました。蕎麦に〝せいろ〟の名前が残っているのはその名残りと言われています。

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 そばと並んで〝芳香炉〟とあります。大阪の〝美々卯〟のうどんすきのような寄せ鍋に〆のうどんと蕎麦が合い盛りになっています。当店の先代(14代)が考案した名物料理ですが、昼飯をがっつり食べてからさほど時間が経ってないのでパス。とても残念です。

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 暖簾をくぐると奥が深い。京町家の特徴は〝鰻の寝床〟。商人たちは表通りに出店したいが、各種の賦課金が間口の大きさで決められたので自然とそうなったようです。ワタシたちの予約席は手前の小上がりの前を更に突き進んだどんつきの和室。当店人気の2室のひとつです。

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 坪庭を臨む素敵な和室は8〜12名程度入れます。

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早速、熱燗を注文。

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 つまみは〝しんじょ〟。〝真薯〟と書きます。これは白身の魚をすりつぶして卵白や山芋などでのばし蒸しあげたように思います。蒲鉾と一味違って食感が柔らかく上品な味です。

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〝鳥さんしょ焼〟。神田のまつやの焼鳥を彷彿とさせます。山椒のピリ辛がお酒を進めます。

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 京都と言えば〝にしん〟。にしんそばは京都〝松葉〟が人気です。
昔、北海道・江差から北前船で京都に運ばれて来た鰊。京都の伝統の技が美味しいニシン蕎麦を生み出しました。
 魚のトッピングで思い出しました。当店・河道屋の大ファンのひとりにアップルコンピュータの故・スティーブ・ジョブズがいました。彼の蕎麦好きはとても有名でアップルの本社の食堂には蕎麦のメニューがあります。ジョブズは、〝築地そばアカデミー〟の井上明氏の所へシェフを送り込んで勉強させました。有名なメニューは〝刺身そば〟。冷たい蕎麦の上に刺身がトッピングされてるそうで、蕎麦つゆに漬けて食べるそうです。(笑)
兎に角、ジョブズは、京都に来る度に河道屋を訪問したらしく日本での偲ぶ会の初回は当店で開催されたとか・・・。

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〝さしみ湯葉〟。さしみそばでなくて良かった。(笑)
豆乳を加熱して表面に出来た膜を湯葉と言いますが、京都湯葉と日光湯葉の違いは膜の引き上げ方。京都は引き上げる竹串を端から差し入れるので一枚湯葉。日光は中央に竹串を差し入れるので湯葉が重なり二枚湯葉になります。

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 〆は〝みぞれ〟。6月から蕎麦が〝茶そば〟に代わりました。辛味大根のみぞれと鳥さんしょう焼がトッピングされています。そばつゆをぶっかけて食します。
 
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 茶そばは抹茶を蕎麦に練り込む〝変わりそば〟。蕎麦粉は実の中心部の胚乳が多い〝さらしなそば〟です。白くてでんぷん質が多いのであなた色に染まり易い。(笑) 抹茶色に綺麗に染まります。〝和食〟を国家戦略のひとつとして考える一環で、先日〝抹茶〟の定義が変更になりました。抹茶は、太陽の光から一定期間遮断するという手間を掛けます。茶葉を粉砕して粉にした抹茶と本来の抹茶を区別するために粉茶と抹茶を区別しました。この定義によって海外の安い粉茶を抹茶と呼ばせないためです。〝日本茶アンバサダー〟の一人として触れずにはいられない話題です。

 うんちくをもうひとつ。河道屋の店名は〝晦庵〟という蕎麦屋の冠が付きます。毎月末に蕎麦屋が提供する〝晦日そば〟。大晦日に食べるのは〝年越しそば〟です。昔は、年越しそばは立春の前日の節分に食べる〝節分そば〟を指していました。現在の〝晦日そば〟の風習も江戸時代から始まりました。商家がその発祥の由来。商家では月末に棚卸しをします。その為に番頭さんや丁稚さんは月末が忙しい。それで簡単に出前などを取れる蕎麦が便利となって晦日そばの風習が生まれました。そして大晦日の晦日そばが年越しそばになりました。
  詳しい話は、〝江戸ソバリエ協会〟に投稿した拙文をお読みいただければ幸甚です。

 




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鳥さんしょ焼が美味しそう!!!
これをつまみにビールが飲みたいです!!!
茶そばも良い感じで,これも食べてみたいです!!!

2017/6/6(火) 午前 10:21 マサラッキ 返信する

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いつも参考になります
(人''▽`)ありがとう☆ございます

2017/6/7(水) 午前 9:36 syatihata 返信する

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> マサラッキさん
いつもありがとうございます。
山椒が効いて美味しいです。ビールにいいですね。

2017/6/11(日) 午前 5:16 華麗麺麭 返信する

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> syatihataさん
京都のお蕎麦屋さんの歴史は凄いです。私もとても勉強になります。

2017/6/11(日) 午前 5:18 華麗麺麭 返信する

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河道屋さんの芳香炉は中国の火鍋(ホーコー)です。今店のHPには書かれていませんようですが、社長が下記で語っています↓

http://kyojyuzu.kyo2.jp/e64682.html

2017/6/11(日) 午後 0:15 ジミー荒川 返信する

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> ジミー荒川さん
貴重な情報ありがとうございました。
勉強になりました。

2017/6/12(月) 午前 11:16 華麗麺麭 返信する

最近は郷土料理などでもルーツが中国であることを隠す傾向にあるようですね。この店の火鍋については、昔は本にもちゃんと書かれていました↓

https://blogs.yahoo.co.jp/jimmy_arakawa/44235652.html

2017/6/12(月) 午後 0:46 ジミー荒川 返信する

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