こなもんや三度笠

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蕎麦(そば)

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一般的には川魚より海魚の人気が高いですが、
初夏のこの時期、鮎の人気は別格です。

鮎漁で知られているのは鮎の縄張り行動を利用した「友釣り」ですが、我が国の鮎漁の歴史を調べると「鵜飼(うかい)」や「梁漁(やなりょう)」が古くから行われていることが分かります。梁漁については日本書紀、鵜飼については古事記に記録があるそうです。中国の歴史書「隋書」(600年)に日本を訪れた隋使が〝倭人は小さな輪を鳥にかけ一日に100匹も魚を捕る〟と記載があるとのこと。日本人の鮎好きに中国人もびっくりだったようです。

仲間から〝鮎おじさん〟と命名されるほど鮎好きの友人。今期既に150匹超の鮎を食してるとか。西麻布の〝そば割烹さとう〟で鮎料理を一緒に堪能しました。

定番の〝鮎の塩焼き〟。オーソドックスな食べ方は〝蓼酢(たです)〟につけて食べます。タデの葉をすり潰し酢と出汁で溶いたソースです。

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〝鮎の天ぷら〟。片栗粉をまぶして揚げた上品な味。

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待ってました〝鮎のおかき揚げ〟です。我々のリクエストに応えてご用意頂いた絶品です。
〝かき揚げ〟ではありません。〝おせんべい〟の〝おかき〟を砕いてまぶして揚げた日本料理法のひとつです。これが〝鮎フライ〟とは違う美味しさです。鮎のほくほくした旨みをおかきが封じ込めます。

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料理漫画ファンなら〝食戟(しょくげき)のソーマ〟の〝岩魚(イワナ)のお柿揚げ〟のお話をご存知かも知れませんね。柿の種を砕いて衣にし、イワナを揚げた料理で天才料理少年・創真逹が退学を賭けた対決に勝ちます。これもおかき揚げの美味しさがヒントに生まれたストーリーです。
ご興味のある方はこちらの漫画を⇨ https://www.youtube.com/watch?v=orpqIwmGa94&feature=youtu.be

続いてまた、おかき揚げ。

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と思ったら〝太刀魚の餡かけおかき揚げ〟。。佐藤さん参りました。

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〆は、前回食べ損なった〝カレーそば〟。これも堪らないねえ。

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口福の鮎料理でした。



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 京都地下鉄・東西線〝東山駅〟近く。三条白川橋の路地の一角にある〝桝富〟。創業は昭和28年。開店以来63年になる老舗です。祇園でお茶屋をしていた〝桝屋〟から暖簾分けされたそうです。

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 店の看板の〝生そば〟の変体仮名文字。現代人は殆ど読めません。でも最近のスマホは凄い。これを読むアプリがあるらしい・・・。

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この看板だったら間違いなく読めます。

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 人気のある蕎麦屋さんです。日中は行列。夜も予約で満席です。
店内は入ると直ぐのテーブル席。奥に小上がりが続き、蕎麦屋というより小料理屋の風情。鴨ちりや肉ちりも名物。後ろを流れる白川のせせらぎを聞きながら突っつく鍋も一興です。
早速突き出しが出てスタート。
お願いした〝そば点心〟の小鉢が突き出しに出てきます。

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そば点心は〝生ゆば〟か〝にしん棒〟の好きな方が選べます。
ワタシはにしん棒。京都のにしん加工の歴史は古く味も絶品。甘く煮付けたにしんを食むと京都に来たなあって感じがします。

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 メインの天ぷらそばです。

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 自家製粉石臼挽き二八そばです。二八は食感と喉越しがいい。
蕎麦粉は山間部の香りの良い蕎麦と粘りの強い平野部の蕎麦をミックスしてるそうで、常連で今回の引率者の永峯さんの話では店主の蕎麦打ちに対するこだわりは相当のものだそうです。

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 天ぷらのタネも様々。からっと揚がって美味しい。

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 そばとろろ御飯も付きます。
とろろのタレが絶妙。とても美味しい〆です。

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 お酒も京の銘酒〝金瓢〟を熱燗でたくさん頂きました。
後ろの白川にホタルがいるかもという話で行ってみましたが、残念ながら見つかりません。

ほう ほう ほたる こい
こっちのそばはうまいぞ 🎶




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 京都の蕎麦ツアーのお誘いを受けました。折角なので奈良のミシュラン⭐️の〝一如庵〟さんに一年振りにお寄りしたいと・・・。奈良在住のフローレンスとアンディをお誘いして伺うことになりました。
 

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 テラス席もあります。この季節、ここで食べたら気持ち良いかも。我々は、昨年と同じ室内のテーブル席へ。去年と違うのは室内の座敷は椅子席になってました。老齢化に伴うこのような変更は最近多く見られます。膝の悪い私には優しいご配慮です。

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席に着くと、早速、蕎麦茶と揚げ蕎麦のおもてなし。朝早くから新幹線、近鉄特急と乗り継いでようやく到着。心が和みます。

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〝蕎麦・菜食〟を標榜する一如庵。いよいよ桶谷店主の気合が入ったお料理の始まり始まり。それにしても私よりずっと体躯の大きい桶谷さんのどこにこの繊細さが・・・。(笑)

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破竹と新じゃが、鳴門わかめの煮物。破竹はクミンで味付け。カレーのスパイシーさを感じます。

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この箱ずしが凄い。手前が原木椎茸湯葉。後ろが胡瓜と長茄子。

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大きな開きなめこ。

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手前は、たたきわらびの寒天寄せ。後ろは豆腐の上に醤油もろみをトッピングしてます。

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天ぷらは、ズッキーニの花。ヤングコーン。中央の団扇のようなのはヤングコーンの髭。

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利き蕎麦のスタート。
最初から驚きです。熟成更科。初めての経験。
端麗な更科に旨味が加わります。
鰹節のつゆで食べました。


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黒姫の蕎麦の粗挽き。力強い濃厚な蕎麦。
マグロ節のつゆで食べました。

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もりそば。
つゆは鰹節です。

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最後に手挽きのもりそば。
つゆは鯖節です。

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濃厚な蕎麦湯で仕上げです。

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勿論、お酒も滋賀の一博のうすにごり、宮城の綿屋、奈良・倉本の10年古酒を頂きました。ドライバーのアンディさんごめんなさい。

フローレンスもアンディもバリバリ日本人です。(笑)
お二人の常連力で文字通りのご馳走を頂きました。
桶谷さんの渾身の作品に感謝です。


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 ふーちゃんと1年ぶりの再会。素敵な笑顔は全く変わりません。誰かが言ってました。NHK朝の連ドラのヒロインみたい。
〝そばがき屋・ぐーちょきぱー〟の店主・ふーちゃんのご主人は、開店させようとした蕎麦屋の模型と幼い息子を遺して他界しました。
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 蕎麦という穀物は、紀元前4000年頃にアッサム・雲南地方が発祥の地とされています。蕎麦は東西の交易路を使って中近東やヨーロッパにも伝わりました。日本の蕎麦生産量は世界第9位。国民一人当たりの生産量は世界第14位。80%を輸入していることを勘案しても決して多くない消費量です。
 世界的に見ても日本の切り蕎麦のような麺線の食文化は特異です。麺線以外の食文化を日本人が知らないことが蕎麦の消費を抑えているのではないでしょうか。
 蕎麦は美味しいし、健康面でも小麦粉を凌いでいます。〝グルテンフリー〟が注目されている今日、蕎麦のホントの美味しさを〝そばがき〟で知って欲しいですね。

ふーちゃんのそばがきが出来るまでお酒を呑んで待ってます。

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ふーちゃん、そばがきの調理開始。

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一番粗挽きのそばがき。蕎麦の実のつぶつぶがそのまま残ってます。

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一番微粉に挽いた蕎麦粉で作ったクリーミーなそばがき。

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福井の酒〝常山〟。蕎麦処でもある福井の酒はそばがきに合います。

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人気のカモ汁。こういうのが出るとホッとしますね。

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奈良の〝山廃本醸造 金鼓(きんこ)〟。トロリとした熟成香と凝縮感が素晴らしい。

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揚げそばがき。

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 ぐーちょきぱーのような美味しいそばがきを作るのはたいへん難しいですが、蕎麦粉さえあれば誰にでも作れます。そして蕎麦の風味を麺線以上にダイレクトに感じることが出来ます。どうか機会があったらご家庭でも作ってみてください。日本の大切な蕎麦文化は〝和食〟と切っても切れない関係にあることを次世代にもしっかりと引き継ぎたいですね。

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今回、江戸ソバリエ8期生の皆さまにお声を掛けて頂き参加した京都蕎麦ツアー。中でも楽しみにしていた〝蕎麦処じん六〟。その店主の杉林 隆行さんにお会いできるかも知れない。その期待にドキドキしながら暖簾をくぐりました。6年前に来た時は、北山通りから少し入った場所にお店がありました。今は、北山通りに面したマンションの一階にあります。

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 厨房に隣接したテーブル席。テーブルの上にはミニチュアの石臼を置いてます。小さいながらもホンモノで十分蕎麦粉を挽けそうです。時刻は3時を過ぎたので営業はあと1時間。満席だったお客さまも少しずつ減り始めました。

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先ずは、じん六名物の〝そばがき〟。蕎麦本来の風味をダイレクトに感じます。

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人気の〝鯖寿司〟も頂きました。

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 歯科衛生士を目指す女子学生の花番さんに美味しいお酒をお願いすると店主に相談して持って来てくれました。
〝澤の花〟。夕涼みと銘を打った夏酒。最初は青い果実の爽やかな香りと清涼さを感じ後半は、適度なボディを感じます。

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 美味しい澤の花はもう一合。山形県の秀鳳酒造場の美山錦・特別純米酒も頂きました。日本酒度+10の超辛口で背筋がピンとなりました。

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蕎麦三昧のスタートです。
最初は鹿児島の肝付在来。 

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二枚目は、北海道蘭越町産。

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蕎麦三昧は三枚目で終わりだけど、もう一枚食べられると・・・。
茨城県産の常陸秋そばです。

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お酒も頂きました。陸奥八仙の夏吟。

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そして最後は、じん六定番の福井県大野在来。抜群の旨さです。

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 京都に蕎麦の名店・じん六があることを知ったのは2011年9月23日。神田・眠庵で開催された蕎麦会です。その時のテーマは「熟成蕎麦」。蕎麦は秋に収穫される〝新そば〟が一番美味しく、夏そばは〝陳(ひね)〟と呼ばれる不味い蕎麦と昔から言われています。それを低温、脱酸素で保存すると穏やかに熟成が進み美味しくなると・・・。その日の蕎麦の食べ比べは、北海道のキタワセの新蕎麦から福井・越前大野の大野在来5年熟成モノまで8種類を食べ比べしました。

 その時の参加メンバーのひとりが〝阿部文枝〟さん。蕎麦好きには有名なフリーライターです。隣席に座らせて頂き雑談をしてる中で、熟成蕎麦は京都・じん六さんがパイオニアだと教えて頂きました。以来、麩玉の中に、熟成蕎麦=じん六の公式が住みつきました。

 じん六の杉林さんにお会いしたら真っ先にこの話をしようと思っていました。

それは、蕎麦によって違います。どの蕎麦も長期低温保存すれば良いというものではありません。長期保存で美味しくなるものもあればそうでないものもあります。

杉林さんのお話しにワタシが思い込んでいた公式が崩れました。

別のメンバーが質問したのは石臼の回転速度のことです。石臼で蕎麦の実を挽くと摩擦熱が発生します。その熱で蕎麦粉が焼けて劣化するので低速回転で挽くのが良いと・・・。13回転/1分間という都市伝説があります。
杉林さんは、

回転速度だけで論じるべきものではありません。目立ての状態や投入速度も関係します。低速回転だから良いと言う訳でもありません。

ときっぱり。
同じ話を以前、長野の〝ふじおか〟の店主からお聞きしました。藤岡さんの恩師は京都・同志社大学で粉体工学の研究をされていた故・三輪茂雄先生。

ウチの石臼の回転速度は結構早いですよ。

藤岡さんの言葉にびっくりしました。藤岡さんのお店には三輪先生が作成された貴重な石臼がありました。

この三輪先生と藤岡さん、そして、じん六の杉林さんの三人は〝そばの神さま〟です。杉林さんからお二人の名前が出た時、三人がつながりました。

杉林さんがあるお客様の話をされました。

世の中には凄い方がいらっしゃいます。蕎麦を食べて、その産地や品種を当てるだけでなく、茹で時間を秒単位で指摘します。私はそんなに凄い舌は持っていません。

でも杉林さんはご自分が食べた蕎麦の味の記憶が頭の中にきちんと整理されて収納されています。蕎麦畑に行くと蕎麦の実を口に含み、出来を確認します。全国の蕎麦畑でご自身で確認します。熟成だから美味しいとか石臼の回転速度はこうであるべきとかといういい方はされません。すべて杉林さんの頭の中にある味のモノサシで測定しています。蕎麦の神さまとお話ししているのだという実感がふつふつと湧いて来ました。

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