こなもんや三度笠

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蕎麦(そば)

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 華やかな青山通りを少し離れたところ。旧鎌倉街道が小路となってお蕎麦屋さんの前を走っています。〝勢揃坂 ぎん清〟の左側のゆるやかな勾配が〝勢揃坂(せいぞろいざか)〟です。誰が勢揃いしたのでしょう。後に〝八幡太郎〟として関東武士団の圧倒的な人気を博した源義家。義家が2回目の奥州平定(後三年の役)の為に兵を揃えたのがこの坂です。討伐は成功しますが、朝廷から疎んじられ報奨を得られませんでした。にも拘わらず彼は臣下たちに私財を用いて労を労いました。その結果、100年後に今度は関東武士団が義家の孫の頼朝に恩を返しました。
 お酒と蕎麦をこよなく愛す三人で入店。

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 伊勢志摩ご出身のご店主と福島ご出身の女将さん。
〝にしんの山椒漬け〟は福島県会津の郷土料理です。
海のない山国の会津。新潟港に揚げられたニシンは干物になって〝にしん街道〟を経て会津へ。身欠きニシンは会津の人々にとって貴重な魚です。
レア感の残るニシン。

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〝白瓜吟醸粕漬け〟。白瓜を吟醸酒粕で漬けた、信州の橘倉酒造の逸品です。

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〝油揚げの田楽〟。焼き揚げの上に甘辛い味噌がスプレッド。蕎麦の実もトッピング。

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ご店主の出身地三重県産〝青さのりの天ぷら 〟。
カリカリの食感。青さのりの香りがいい。

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〝鴨つくねと賀茂なすのバルサミコソース焼き〟。旨味たっぷりのジューシーなとりつくねの中に軟骨。こりこり食感も楽しい。賀茂なすも旬。鴨と賀茂。みんな美味しいと思うかも。(笑)

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〝だし巻玉子〟。蕎麦屋さんであれば必ず頼みます。出汁がしみ出すほどジューシー。
家でもよくチャレンジしますが、どうしたらこんなに美味しく焼けるのだろうか。教えて欲しいなあ。

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〝みょうがとトマトの辛し酢味噌〟。
ホントは水茄子のメニューでしたが水茄子が品切れでこちらに。トマトも〝ナス科〟だからいいや。(笑)

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〝冷かけすだちそば〟。
やはり夏は冷かけ。それにしても小さなお月さまがいっぱい。すだちの苦味が味を引き締めます。

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店主はフレンチ、和食、バーテンダーと食の世界を隅々まで熟知。連れの蕎麦博士の話では〝本陣房〟が蕎麦の修業先だとか。
十割そばもいいが、二八は江戸蕎麦の王道。この喉越しと食感は二八ならではの世界です。特に冷かけは最高。

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蕎麦博士の食した〝とろろ青さのりそば〟も美味しそう。

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デザートにわらび餅を頂きました。

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鎌倉古道の脇にに佇むぎん清。千年前にぎん清の前に勢揃いした武士たちがやがて日本の国を動かし、700年間続きました。そんなことを夢想しながら静かに酒を酌み交わしました。
本日飲んだ酒はこちらです。

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 学生時代にコンピュータと出会い、ビル・ゲイツやスティーブ・ジョブズたちと同時代を生きて来ました。当時のオフィス・コンピュータは500万円以上。しかし、PET2001 やTRS-80 というパソコンが出現し。価格も100万円位になっりました。月給が10万円もなかった頃、100万円のTRS-80を会社から借入をして購入しました。これがワタシとコンピュータとの出会い。以来20台以上のパソコンを購入したり作ったりしました。100万円以上していたパソコンも今では10万円以下で購入でき、その性能は当時の大型コンピュータより桁違いの計算スピードと記憶容量を有しています。

 〝自動製麺機〟の進化も似たような所があります。つい最近まで中古の自動製麺機でさえ100万円以上。それが30万円位で買えるとびっくりしていたら3年前にフィリップス(PHILIPS)が個人向けのヌードル・メーカーを3万円台で発売しました。元々、パスタ用の製麺機ですが、原理的には十割そばも製麺できます。

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 その3万円台のヌードルメーカーが現在、Amazonや楽天で5,000円台で購入可能。実に8割以上の値引きです。

 上の写真は、我が家で1.6mm角のアタッチメントを使用して十割そばを作っています。美味しい蕎麦粉が手に入れば、出来立ての蕎麦は一般の蕎麦屋さんの蕎麦よりはるかに美味しい。打ち立て(押出し立て)、茹でたての旨さに驚愕します。もっと細麺を作りたい方は、1.3mm丸のアタッチメント(別売)もあります。

 兎も角、蕎麦粉と水の投入が手動以外は全て自動製麺。手も部屋も汚れることなく一回に最大500gの蕎麦があっという間に出来上がり。何ともご機嫌な製麺機です。価格も現在が底値で在庫がなくなれば間違いなく上昇します。趣味で蕎麦打ちはしないが手打ち蕎麦にご興味のある方は、早めにご購入されることをおススメします。

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 美味しいネパール料理屋があって、そこに行けばネパールの伝統料理の蕎麦がき「ディード」が食べられると聞いて巣鴨の「プルジャ ダイニング」に出掛けました。

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このお店の食べログ評点は驚異の〝3.77〟。間違いなく美味しいお店に違いありません。
昼下がりのお店、ランチ客も次第に減り始めました。店主も料理人も少し余裕が出るころです。
女性店主のお名前が〝プルジャ〟さん。プルジャさんの食堂が店名でした。
まずはネパールビールから。

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突き出しは〝ゴーヤと高菜〟のカレー風味。これっていいな。家でもやってみようか。

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〝ネパール・サラダ〟。爽やかなドレッシング。白い豆はピーナッツ。食感が楽しい。
ぱりっ、ぽりっ、こりっ。うん絶対に旨い。

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来る前から食べてみたかった〝モモ〟、。ネパール式の小籠包です。メニューには、ネパール風蒸し餃子とあります。鶏とマトン肉のミンチ、玉ねぎのみじん切りが餡になっています。真ん中にカレーソースがあり、それにつけて食べます。中国とインドの食文化の影響を感じます。カレーソースはパクチー味。メニューにはパクチーを使ったものも多くあります。パクチーは群馬の知り合いの農園で作って貰い、切らすことはないそうです。
 
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ネパールのラム酒(スパイス入り)を頂きました。ラム酒はサトウキビの廃糖蜜やしぼり汁を原料とした蒸留酒です。ラムの甘味にスパイシーな要素が加わって美味しい。

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肉が食べたくなったのでプルジャさんにアドバイスをお願いすると〝山羊肉のタース〟が人気ですよと・・・。
山羊(やぎ)を食べたことはありませんがおススメなら注文しましょう。

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この山羊肉美味しいですねって言ったら
オーストラリアからの輸入ですが、日本の山羊肉の美味しさには到底及びません。
これより美味しいのが日本の山羊肉。初めて知りました。でも国産は高くて流通も少ない、滅多に入ってこないそうです。
 〝ズワイカッテ〟です。ネパールラム酒に煎った米を加えたもの。
面白い飲み方です。

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 いよいよネパールの蕎麦がき〝ディード〟の登場。
真ん中にカレーソース。周りに各種漬け物が並びます。
作法としては熱々の蕎麦がきを手で千切ってカレーソースに漬けたり漬物に巻いたりして食べるそうです。

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 蕎麦がきの山の頂上に窪みがあって黄色い液体が溜まってます。〝ギー〟というバターオイルです。蕎麦がきが指にくっつかないように指に塗るそうです。作法には反しますが箸で食べさせて頂きました。

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 この黒い色は蕎麦の甘皮ほ挽き込んだのですかと質問をすると黒稗(ヒエ)の色だそうです。蕎麦以外に、米、トウモロコシ、小麦、米、大麦粉もブレンドされているそうです。

ネパールの山岳地帯は、小麦や米の生産量が少なく貴重なタンパク源を蕎麦に頼るしかなかったのです。でもその代わり、私たちは健康を得ることが出来ました。

 プルジャさんは可愛らしい声で答えてくれます。声フェチのワタシは彼女の声色が大好きです。他の人のブログにもそのことが指摘されているのでワタシだけではないのですね。(笑)

 彼女は日本の蕎麦も大好きだそうです。よく召し上がるとのこと。ワタシが最近、〝ヌードルメーカー〟というパスタマシンで十割蕎麦を作っているという話をするとパッと彼女の顔が変わりました。
ネパールの料理に〝チャウメン(炒麺)〟というネパール焼きそばがありますが、そのチャウメンの輸入に大変苦労しているそうです。ネパールの小麦粉を輸入するのなら簡単ですが、チャウメンという麺製品になった途端に通関が難しく、しかも保税倉庫まで引き取りにいかねばならないそうです。ネパールの小麦粉で麺が作れたらどんなに凄いことかと思っていたところでした。すぐにAmazonから購入していました。

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 初めての訪問なのに〝蕎麦は人をつなぐ〟。そんな思いをした昼下がりでした。

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一般的には川魚より海魚の人気が高いですが、
初夏のこの時期、鮎の人気は別格です。

鮎漁で知られているのは鮎の縄張り行動を利用した「友釣り」ですが、我が国の鮎漁の歴史を調べると「鵜飼(うかい)」や「梁漁(やなりょう)」が古くから行われていることが分かります。梁漁については日本書紀、鵜飼については古事記に記録があるそうです。中国の歴史書「隋書」(600年)に日本を訪れた隋使が〝倭人は小さな輪を鳥にかけ一日に100匹も魚を捕る〟と記載があるとのこと。日本人の鮎好きに中国人もびっくりだったようです。

仲間から〝鮎おじさん〟と命名されるほど鮎好きの友人。今期既に150匹超の鮎を食してるとか。西麻布の〝そば割烹さとう〟で鮎料理を一緒に堪能しました。

定番の〝鮎の塩焼き〟。オーソドックスな食べ方は〝蓼酢(たです)〟につけて食べます。タデの葉をすり潰し酢と出汁で溶いたソースです。

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〝鮎の天ぷら〟。片栗粉をまぶして揚げた上品な味。

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待ってました〝鮎のおかき揚げ〟です。我々のリクエストに応えてご用意頂いた絶品です。
〝かき揚げ〟ではありません。〝おせんべい〟の〝おかき〟を砕いてまぶして揚げた日本料理法のひとつです。これが〝鮎フライ〟とは違う美味しさです。鮎のほくほくした旨みをおかきが封じ込めます。

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料理漫画ファンなら〝食戟(しょくげき)のソーマ〟の〝岩魚(イワナ)のお柿揚げ〟のお話をご存知かも知れませんね。柿の種を砕いて衣にし、イワナを揚げた料理で天才料理少年・創真逹が退学を賭けた対決に勝ちます。これもおかき揚げの美味しさがヒントに生まれたストーリーです。
ご興味のある方はこちらの漫画を⇨ https://www.youtube.com/watch?v=orpqIwmGa94&feature=youtu.be

続いてまた、おかき揚げ。

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と思ったら〝太刀魚の餡かけおかき揚げ〟。。佐藤さん参りました。

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〆は、前回食べ損なった〝カレーそば〟。これも堪らないねえ。

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口福の鮎料理でした。



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 京都地下鉄・東西線〝東山駅〟近く。三条白川橋の路地の一角にある〝桝富〟。創業は昭和28年。開店以来63年になる老舗です。祇園でお茶屋をしていた〝桝屋〟から暖簾分けされたそうです。

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 店の看板の〝生そば〟の変体仮名文字。現代人は殆ど読めません。でも最近のスマホは凄い。これを読むアプリがあるらしい・・・。

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この看板だったら間違いなく読めます。

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 人気のある蕎麦屋さんです。日中は行列。夜も予約で満席です。
店内は入ると直ぐのテーブル席。奥に小上がりが続き、蕎麦屋というより小料理屋の風情。鴨ちりや肉ちりも名物。後ろを流れる白川のせせらぎを聞きながら突っつく鍋も一興です。
早速突き出しが出てスタート。
お願いした〝そば点心〟の小鉢が突き出しに出てきます。

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そば点心は〝生ゆば〟か〝にしん棒〟の好きな方が選べます。
ワタシはにしん棒。京都のにしん加工の歴史は古く味も絶品。甘く煮付けたにしんを食むと京都に来たなあって感じがします。

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 メインの天ぷらそばです。

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 自家製粉石臼挽き二八そばです。二八は食感と喉越しがいい。
蕎麦粉は山間部の香りの良い蕎麦と粘りの強い平野部の蕎麦をミックスしてるそうで、常連で今回の引率者の永峯さんの話では店主の蕎麦打ちに対するこだわりは相当のものだそうです。

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 天ぷらのタネも様々。からっと揚がって美味しい。

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 そばとろろ御飯も付きます。
とろろのタレが絶妙。とても美味しい〆です。

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 お酒も京の銘酒〝金瓢〟を熱燗でたくさん頂きました。
後ろの白川にホタルがいるかもという話で行ってみましたが、残念ながら見つかりません。

ほう ほう ほたる こい
こっちのそばはうまいぞ 🎶




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